Con questa ricetta, quasi chiudo il cerchio delle tipiche di Reggio Emilia, insieme a piadine e gnocco fritto. Mancano le tigelle, ma prometto di recuperare ben presto. Sto parlando dell’erbazzone o scarpazzone (per via dei gambi della bieta utilizzata per il ripieno). L’erbazzone – apparentemente – è una innocua torta rustica ripiena di verdure. Ovviamente essendo di origine emiliana, è arricchita di parmigiano e ricotta vaccina (per asciugare il ripieno) ed è preparata solo ed esclusivamente con grassi animali. Definirla confort food è farle un torto. Come spesso capita le ricette di origine povera è invece ricca di gusto. La ricetta cambia di casa in casa, la mia proviene dalla mamma di uno dei miei migliori amici, quindi il merito va solo e soltanto ad Adolfina (che Dio ti benedica); io sono stato solo un mero esecutore materiale.
Ingredienti per una teglia 30×40
Per impasto:
- 500 g farina 0 (io ho usato farina tipo 1);
- 300 g acqua;
- 15 g strutto;
- 10 g sale;
- 5 g bicarbonato
Per il ripieno:
- 500 g spinaci;
- 500 g bieta;
- 1 cipolla media;
- 110 g lardo;
- 125 g ricotta vaccina;
- 125 g parmigiano reggiano
- 1 uovo intero
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Procedimento
La realizzazione è molto semplice. Si parte dal lessare le verdure.
Mentre la verdura raffredda, fate la pizza sciogliendo lo strutto in acqua (sul fornello o microonde) e versando sulle polveri (farina, sale e bicarbonato). Una volta impastato fate rilassare l’impasto per una mezz’oretta in un contenitore oliato.
Ripassate la verdura, ben strizzata e tagliata a coltello con 100 g di lardo e la cipolla quindi trasferite in una ciotola, insieme al parmigiano e la ricotta impastando per omogeneizzare il ripieno.
Togliete dall’impasto totale un terzo dello stesso e stendete la parte restante, bucandola per evitare che in cottura si gonfi. Aggiungete l’uovo alle verdure e riempite la pizza creando uno strato di circa 2 cm. Stendete impasto restante, bucato anch’essa con i rebbi della forchetta, e coprite la vostra pizza.
Prima di andare in forno, 200° per 30 minuti, mettete in corrispondenza dei buchini piccole briciole di lardo.
Dopo i primi 20 minuti, alzate la teglia e metà e terminate la cottura.
Fate raffreddare e servite tiepida con del lambrusco. 