Da dove deriva la parola parmigiana
L’ortaggio in questione utile per la realizzazione di questo piatto, giunge grazie agli Arabi nella nostra penisola intorno al 1500 circa, anche se pare si sia diffusa successivamente nel 1700, intervallo di tempo in cui venne importato anche il pomodoro. La parola parmigiana proviene dal termine parmiciana dal dialetto siciliano che rappresentano dei listelli usati per la composizione delle persiane in legno. La sovrapposizione di queste listarelle rappresenta la stratificazione della parmigiana di melanzane. Secondo altri studiosi invece la parola parmigiana proviene da petrociana ossia il nome secondo il quale veniva riconosciuto questo ortaggio in Europa. Vediamo ora la realizzazione della parmigiana di melanzane bianca, variante di successo molto gustosa e semplice da preparare.
Difficoltà: Bassa
Costo per l’acquisto degli ingredienti: Basso
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Gli ingredienti per la parmigiana di melanzane bianca
La preparazione della parmigiana bianca di melanzane sono necessari 60 minuti di cui 20 per la composizione del piatto e i restanti 40 minuti serviranno per la fase finale della cottura. Questa pietanza ha costo molto basso per l’acquisto degli ingredienti cosi come bassa sarà anche la difficoltà, si otterranno all’incirca 4-5 porzioni. Ecco cosa serve:
- 20 grammi di burro
- 60 grammi di parmigiano già grattugiato
- 3 melanzane dalle dimensioni molto grandi
- 150 grammi di scamorza preferibilmente affumicata
- 300 millilitri di acqua
- noce moscata
- 2 cucchiai di farina
- sale fino.
Preparazione delle melanzane alla parmigiana bianche
Prima di tutto sarà utile lavare accuratamente le melanzane, dopo di che spuntatele e tagliatele a fette molto sottili. Ponetele all’interno di uno scolapasta e salatele, in modo tale da favorire la fuoriuscita dell’acqua. Asciugatele accuratamente e scottatele all’interno di una padella antiaderente o grigliatele.
Nel frattempo preparate la crema a base di besciamella. Munitevi di un tegame e cominciate col far sciogliere una noce di burro, unite la farina, la noce moscata e un pò di sale. Successivamente unite l’acqua piano piano, o se preferite il latte e mescolate con una frusta in modo tale da evitare la formazione di grumi. Una volta conclusa questa operazione, riportate il tegame su fiamma e aspettate che giunga a bollore favorendo la fase di ottenimento di besciamella bella densa e corposa.
Fatto ciò prendete una pirofila cominciate ad assemblare il piatto. Versate sulla base un mestolo di besciamella, dopo di che aggiungete le melanzane, la scamorza fatta a cubetti o a fette, come meglio preferite e una bella spolverata di parmigiano. Proseguite secondo questa modalità per dirsi strati fino a quando sarete giunti in cima e avrete terminato gli ingredienti a vostra disposizione. Infornate per 40 minuti alla temperatura di 180 gradi. Di tanto in tanto visionate in forno, fino a quando avrete ottenuto un prodotto finale con una gustosa crosticina dorata in superficie. Fatto ciò, lasciate raffreddare, dopo di che realizzate tante piccole porzioni e servite ai vostri ospiti.
Le varianti
In realtà non è possibile stabilire con precisione qual’è la ricetta originale. Diverse sono le ricette a seconda della regione in questione. La differenza sostanziale riguarda l’uso di formaggi diversi e la melanzana che viene utilizzata grigliata o impanata e fritta, tutto ciò a seconda dei gusti ma sopratutto della sapidità che si vuole donare al piatto. Infatti, fritta ha una gustosità maggiore, in quanto è data dal fatto che l’ortaggio viene passato prima nella farina, in seguito nell’uovo e poi immerso in olio bollente e fritto. Questa rappresenta senza ombra di dubbio la versione napoletana della Parmigiana di melanzane. Invece per quanto concerne i formaggi usati, in Campania si prediligono formaggi freschi come fiordilatte, mente in Emilia si usa molto formaggio stagionato come il parmigiano e in Sicilia si predilige il caciocavallo leggermente stagionato e grattugiato.
Approfondimenti sulla parmigiana di melanzane
Origini napoletane
Vincenzo Corrado, un cuoco dalle origini pugliesi ma che lavorava per famiglie nobili napoletane del Settecento, testimonia le origini della parmigiana di melanzane come partenopea all’interno di un suo famoso libro pubblico nel 1733 intitolato “Cuoco galante”. Nella sua di ricetta però al posto delle melanzane venivano usate le zucchine precedentemente fritte all’interno dello strutto e condite con burro e poi poste all’interno del forno per la fase finale della cottura. La ricetta odierna si avvicina a quella di Ippolito Cavalcanti che cita nella “Cucina Casarinola” realizzata con melanzane affettate e stratificate con basilico, pomodoro e formaggio e poi cucinate stufate.
L’origine siciliana
L’origine siciliana di questo piatto è dovuto al fatto che l’ortaggio d’interesse sia stato introdotto in Italia da parte degli Arabi e in seguito giunse poi nella città partenopea. Pare che la prima volta che questo piatto fu preparato era molto simile alla famosa moussaka un piatto che ha le sue origini in Grecia, anche esso a base di melanzane ma con ingredienti differenti, tra cui la besciamella, le patate, il ragù e infine il formaggio. La caratteristica che dimostra che questo piatto provenga dalla Sicilia è che in questa regione viene chiamata parmigiana di melanzane anziché melanzane alla parmigiana come accade in altre regioni.
Un richiamo alla città di Parma
L’uso del formaggio Parmigiano fa si che questa ricetta possa trovare le sue origini più remote nella città di Parma. Anche se studiando per bene la letteratura culinaria emerge che nella ricetta tradizionale si utilizzava il pecorino di origini siciliane, molto conosciuto e usato nel sud della penisola. Per tal motivo sembra non vi sia un’attinenza tra il parmigiano e questo piatto, in quanto si è diffuso al sud dopo la seconda guerra mondiale. La parola parmigiana nel 1500 era sinonimo di cucinare come i parmigiani, ossia gli abitanti di Parma, i quali realizzavano i loro piatti a strati proprio come si realizza questo piatto.
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