Parmigiana di melanzane alla pugliese. Cosa c’è di più buono e godurioso di una parmigiana di melanzane? Ma certo.. una parmigiana di melanzane alla pugliese!
Questa parmigiana si differenzia dalla versione classica, perchè le melanzane non sono soltanto fritte, ma sono o fritte in pastella oppure sono passate prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Inoltre, vengono ulteriormente arricchite o dalla carne macinata soffritta precedentemente in padella oppure da prosciutto cotto o mortadella. Inutile dire che è un vero e proprio peccato di gola ed un vero attentato alla linea, ma ogni tanto un piccolo strappo alla regola ci sta..!
La parmigiana di melanzane alla pugliese è tanto buona quanto impegnativa farla in termini di tempo.
Io consiglio sempre di cominciare con un po’ di anticipo nella preparazione degli ingredienti e di “assemblarla” e cuocerla almeno un giorno prima di consumarla..perchè così diventa ancora più buona e saporita!
Generalmente, friggo sempre le melanzane il giorno prima, in modo tale da poter cambiare più volte la carta assorbente su cui le poggio ed eliminare l’olio in eccesso, che la renderebbe molto più pesante e, secondo me, ne comprometterebbe il gusto. Per quanto siano fritte, in bocca non deve rimanere quella brutta sensazione di mangiare qualcosa di oleoso!
Cominciamo a vedere come si prepara:
Ingredienti:
- 2 grosse melanzane lunghe senza semi
- un boccaccio da 700 gr di salsa di pomodoro
- olio extra vergine d’oliva, 1 cipolla, 1 pezzo di sedano, 1 carota per preparare il sugo
- 1/2 kg di mozzarelle o fiordilatte
- 250 gr di carne macinata di vitello oppure 200 gr di prosciutto cotto oppure 200 gr di mortadella
- pecorino romano grattugiato
- 1/2 bottiglia di olio di semi di girasole
Per l’impanatura con la pastella: gli ingredienti puoi trovarli a questo link: Pastella per fritti di verdure
Per l’impanatura con le uova:
- almeno 4-5 uova
- farina 00 per infarinare le melanzane
Procedimento:
Preparate innanzitutto un sugo semplice, mettendo in una pentola la salsa di pomodoro diluita con un po’ d’acqua, un po’ d’olio extravergine d’oliva, una cipolla, una carota e un pezzetto di sedano. Mettiamo un cucchiaino colmo di zucchero e fate cuocere circa 20-30 minuti. A fine cottura aggiustate di sale e fate raffreddare. Lasciate la salsa un po’ liquida, in modo tale da poterla distribuire meglio durante la preparazione della parmigiana.
Passate poi alla preparazione delle melanzane: tagliatele a fettine di circa 3-4 mm e mettetele in un recipiente pieno d’acqua salata per un’oretta: in questo modo, la melanzana perderà il gusto amarognolo e diventerà più dolce. Dopodichè, sciacquatele velocemente sotto l’acqua corrente, scolatele per bene e mettetele ad asciugare su un canovaccio di cotone asciutto. Questa operazione è molto importante, perchè una melanzana non troppo impregnata di acqua assorbirà anche meno olio in frittura.
Tagliate la mozzarella e mettetela a scolare in uno scolapasta.
Se decidete di fare la parmigiana di melanzane alla pugliese con la carne tritata, soffriggete la carne in una padella antiaderente con poco olio.
Preparate la pastella, come indicato qui: Pastella per fritti di verdure
Se, invece, volete friggere le melanzane utilizzando le uova, passate le melanzane ben asciutte, prima nella farina e poi nelle uova, che avrete precedentemente sbattuto in un piatto o in una ciotola.
Mettete in una padella larga l’olio di semi di girasole e fatelo scaldare bene. Cominciate a friggere le melanzane poco alla volta, rigirandole non appena saranno dorate. Scolate poi su carta assorbente. Prima di assemblare la parmigiana, vi conviene cambiare la carta assorbente almeno 2-3 volte per eliminare l’olio in eccesso.
Ora passate all’assemblaggio: sul fondo di una pirofila, mettete un paio di mestoli di sugo, poi fate uno strato di melanzane e procedente con uno strato di carne tritata (o di prosciutto cotto o di mortadella), uno strato di mozzarella, una spolverata di pecorino romano grattugiato e un paio di mestoli di sugo distribuito su tutta la superficie. Procedete così per altri due strati.
Sullo strato finale, quello che forma “la superficie” della parmigiana, cospargete solo con un po’ di pecorino e tanto sugo. Per essere una buona parmigiana, ci deve essere abbondante sugo!
Infornate in forno caldo a 200°, finchè la parte superiore della parmigiana non comincerà a rosolarsi.
La vostra parmigiana di melanzane alla pugliese è pronta per essere divorata!
Suggerimenti:
- Con lo stesso procedimento, al posto delle melanzane, potete utilizzare le zucchine..anche la parmigiana di zucchine è gustosissima fatta in questo modo!
