Mi piace definire la parmigiana di melanzane un piatto italiano. Perché vi chiederete voi! E’ scontato!
In realtà l’origine di questo piatto è controversa, si perde nel tempo. Le melanzane sono state portate dagli arabi in Sicilia nel Medio Evo dalla lontana India ed hanno preso piede subito. Il nome del celebre piatto deriverebbe dal termine“parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte. E qui troviamo la prima delle possibili origini, quella siciliana.
La seconda ipotesi è quella che vede la nascita della parmigiana a Napoli. Qui si trovano le prime fonti scritte all’interno del testo “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado (1733), cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della napoli del ‘700. Nella sua ricetta Corrado utilizza però le zucchine al posto delle melanzane, fritte nello strutto e poi stufate condite con parmigiano, burro e ripassate in forno. La ricetta più simile a quella a cui siamo abituati è quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua “Cusina casariola co la lengua napolitana” in cui le melanzane vengono fritte e disposte in strati e condite con formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e quindi stufate in forno.
Ed infine Parma dove, tra il XV e il XVI secolo, era uso definire “cucinare alla maniera dei Parmigiani” l’usanza di preparare i vegetali a strati, proprio come nelle melanzane alla parmigiana.
Insomma un bel rompicapo, ed è per questo che mi piace definire la parmigiana di melanzane un piatto italiano, perché accomuna in tanti piccoli particolari molte zone del nostro bel paese.
Ma adesso prepariamole insieme, come da ricetta tradizionale.
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Difficoltà:
Bassa -
Preparazione:
60 minuti -
Cottura:
20 minuti -
Porzioni:
4 persone -
Costo:
Basso
Ingredienti
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800 g Melanzane
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800 g Pomodori pelati
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1 cipolla (piccola)
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500 g Mozzarella
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100 g Parmigiano reggiano (grattugiato)
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q.b. Olio extravergine d’oliva
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q.b. Farina
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q.b. Olio di semi di arachide (per friggere)
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q.b. Sale
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1 ciuffo Basilico
Preparazione
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Lavate e asciugate le melanzane. Tagliatele a fette nel senso della lunghezza, cercando di ottenere uno spessore di circa 2-3 mm. Appoggiatele in un recipiente e cospargetele di sale, in questo modo perderanno l’acqua di vegetazione che è sempre un pochino amara.
Lasciatele riposare almeno trenta minuti.
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Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro. Tagliate finemente la cipolla piccola e lasciatela stufare in un filo di olio extravergine di oliva. Schiacciate i pelati con la forchetta e aggiungeteli al battuto di cipolla. Mescolate, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa trenta minuti. Una volta pronto, aggiungete alcune foglie di basilico spezzettate e tenete da parte.
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Tamponate le melanzane con la carta assorbente. Infarinate tutte le fette e friggetele in abbondante olio caldo. Scolatele e asciugatele su un foglio di carta assorbente.
Tagliate la mozzarella a dadini piccoli.
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Prendete le cocottine monoporzione, versate un piccolo strato di sugo sul fondo e disponete una fetta di melanzana. Dovrete sagomarla perché la fetta è più grande della cocottina. Cospargete di nuovo con un pochino di sugo, il Parmigiano Reggiano grattugiato e un po’ di mozzarella a dadini. Stendete un altro strato di melanzane e via di seguito con tutti gli altri ingredienti fino al loro esaurimento.
Terminate con uno strato di sugo e una spolverata di Parmigiano.
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Cuocete le cocottine con la parmigiana di melanzane in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.
Sfornate la parmigiana di melanzane e lasciate intiepidire prima di portare in tavola.
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Volete provare una versione light e destrutturata di questa ricetta? Provate la questa ricetta!
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