Questa è la settimana perfetta per mettere le mani in pasta e preparare le mitiche zeppole di San Giuseppe!
Questa è una variante delle classiche zeppole, si tratta del buonissimo Paris Brest che non è altro che una zeppola francese non fritta.
La particolarità di questo dolce è l’irresistibile crema Mousseline, facilissima da fare, che ha come base una crema pasticcera arricchita con burro e pralinato di mandorle, nocciole o qualunque altra frutta secca. Si è calorica ma stra buona!
Ingredienti per il CRAQUELIN
- 60 gr di burro
- 75 gr di zucchero di canna
- 75 gr di farina 00
Ingredienti per la PASTA BIGNE’
- 50 ml di acqua
- 50 ml di latte
- 1 gr di sale
- 2 gr di zucchero
- 44 gr di burro
- 58 gr farina
- 100 gr di uova
Ingredienti per la CREMA PASTICCERA
- 500 ml di latte intero
- 80 gr di tuorli
- 1/2 bacca di vaniglia
- 100 gr di zucchero
- 40 gr di fecola di patate
Ingredienti per la CREMA MOUSSILINE AL PRALINATO
- 150 gr di croccante alle mandorle (o qualunque frutta secca)
- 225 gr di burro a pomata
- 540 gr di crema pasticcera
Preparazione
PER IL CRAQUELIN:
Ridurre il burro a pomata e sistematelo in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e lavorare con le mani fino a farlo assorbire del tutto. Unite la farina e lavorate sempre con le mani fino a creare la massa craquelin. Prendere due fogli di carta forno e stenderla fra di essi in maniera sottile. Lasciate riposare qualche ora (meglio una notte) in frigorifero.
PER LA PASTA BIGNE’:
In un pentolino unite l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro. Fare sciogliere bene il burro e portare il tutto a bollore. Spegnete la fiamma e aggiungete la farina tutta in un colpo. Mescolate e riporre nuovamente sul fuoco facendo cuocere per qualche minuto, finché non si staccherà bene dai bordi del pentolino. Porre questa massa nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e farla girare a velocità minima finché non si intiepidirà bene.
Aggiungete le uova precedentemente sbattute a filo, facendole assorbire bene all’impasto, aumentando perciò la velocità della planetaria.
Ponete la pasta bignè in una sac a poche e formate le zeppole in questo modo: formare un cerchio da 10 cm di diametro, poi formare un altro cerchio attaccato internamente. Infine realizzare un cerchio sopra ai due cerchi fatti. Tirare fuori dal frigorifero il craquelin e coppare dei cerchi a ciambella della stessa dimensione delle zeppole e porli sopra di esse. Infornare a 180°C per circa 30/35 minuti, forno ventilato.
PER A CREMA PASTICCERA:
Portare il latte a bollore. In una ciotola mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e, una volta amalgamati questi ingredienti, aggiungere l’amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con la frusta finché la crema non sarà formata. Porre a raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
PER LA CREMA MOUSSILINE AL PRALINATO:
Tritate il crocconte alle mandorle in un frullatore fino a ridurlo in crema.
Porre il burro pomata in planetaria con il gancio a foglia e iniziare a montarlo. Una volta reso spumoso aggiungere il pralinato ed amalgamarlo bene. Cambiare gancio mettendo la frusta, e aggiungere al composto la crema pasticcera. Montare il tutto per un minuto. Porre la crema in una sac a poche. E’ importante non farla riposare in frigorifero ma utilizzarla subito, perché stando in frigorifero si rassoda e sarà molto difficile fare una decorazione in sac a poche.
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Una volta preparate tutte le componenti, assemblare il dolce: tagliare i paris brest e con l’aiuto di una sac a poche porre sul fondo una strisciolina di pralinato in purezza.
Riempire tutta la base con la crema mousseline e decorare a piacere con un giro di mousseline per creare spessore, in modo che una volta riposta anche la parte superiore del paris brest si veda la decorazione.
Riporre quindi la parte superiore tagliata e decorare la superficie con un giro di pralinato, nocciole, briciole di crumble, foglie d’oro alimentari o tutto quello che vi piace.