Ricetta del maestro Rolando Morandin.
In assoluto il mio panettone preferito del 2016!
Questa è la versione con licoli, secondo la ricetta di Alessia Bertoncini del gruppo della pasta madre.
Rispetto alla versione Fables, qui gli ingredienti vengono aggiunti gradualmente, impastando non meno di 5 minuti ogni volta che si aggiunge un ingrediente.
Vale sempre la regola dei 3 rinfreschi di licoli ogni 4 ore il giorno del primo impasto, farina tecnica per panettoni (io panettone Z Dalla Giovanna), burro bavarese o se italiano di panna di centrifuga (il top è il Beppino Occelli).
Tra tutte le versioni che ho provato questo è quella più semplice, ma anche più morbida e profumata.
La ricetta originale prevede come unico aroma la vaniglia, ma l’autrice della ricetta suggerisce di utilizzare il mix aromatico del maestro Favorito. Questo mix si può preparare in quantità maggiore del necessario e conservare in frigorifero per 10 giorni oppure, lo si può congelare. Le dosi indicate per il mix sono per 18 Kg di panettoni, quindi potete ridurre le dosi in base a quanti panettoni avete intenzione di preparare.
- 625 grammi di farina per panettone
- 200 grammi di licoli rinfrescato 3 volte
- 140 grammi di acqua
- 240 grammi di zucchero
- 340 grammi di burro
- 310 grammi di tuorli (15 o 16)
- 10 grammi di sale
- 1 bacca di vaniglia
- 260 grammi di arancia candita
- 315 grammi di uvetta
- 15- 20 grammi di mix aromatico Favorito
- 200 grammi di licoli rinfrescato 3 volte
- 510 grammi di farina per panettone
- 140 grammi di acqua
- 200 grammi di zucchero
- 285 grammi di burro a pomata
- 260 grammi di tuorli (circa 13 uova)
- 115 grammi di farina per panettone
- 40 grammi di zucchero
- 50 grammi di tuorli (2 o 3)
- 10 grammi di sale
- 55 grammi di burro
- 1 bacca di vaniglia
- 20 grammi di mix aromatico Favorito
- 260 grammi di arancia candita
- 315 grammi di uvetta reidratata
- 20 grammi di zucchero
- 20 grammi di miele d’acacia
- 20 grammi di acqua
- 1 grammo di sale
- 20 grammi di sciroppo di glucosio (o altri 20 grammi di miele)
- 65 grammi di arancia candita
- 35 grammi di cedro candito
- 1 bacca di vaniglia
Passare ora a incorporare un terzo dei tuorli, poi quando saranno ben amalgamati, aggiungere il licoli insieme ad un terzo dei tuorli. Dopo che il composto sarà omogeneo e ben incordato, aggiungere l’ultimo terzo dei tuorli. Passare quindi ad incorporare il burro, un terzo per volta.
A questo punto mettere l’impasto in un contenitore graduato che possa contenere il triplo, e lasciarlo lievitare tutta la notte nella cella di lievitazione a 28 gradi.
Il giorno successivo quando l’impasto sarà triplicato, riporlo in frigo per 30 minuti, e nel frattempo pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto.
Iniziare riportando in corda l’impasto con alcuni giri di impastatrice, aggiungere la farina e lavorare 10-15 minuti finchè sarà perfettamente incordato. Aggiungere i tuorli, e quando saranno ben incorporati aggiungere lo zucchero, poi dopo alcuni minuti, aggiungere il sale, quindi il burro con i semini della vaniglia in 3 riprese ed infine il mix aromatico.
Se l’impasto sarà ben incordato e farà il velo, aggiungere l’uvetta e i canditi.
Coprire la ciotola e lasciarla riposare 30 minuti.
Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro (non infarinato), e lasciarlo puntare all’aria per 20 minuti, poi dividere nelle pezzature desiderate e pirlarle con le mani imburrate. Lasciare ancora puntare per 15 minuti, poi pirlare nuovamente e riporre nei pirottini.
Coprirli con la pellicola e lasciarli lievitare a 28 gradi nella cella di lievitazione fino a che l’impasto sarà a 2 cm dal bordo del pirottino.
Mettere 20-30 minuti i pirottini scoperti nel frigo, quindi incidere la superficie a croce con una lametta, e riporvi al centro una noce di burro.
Volendo si può scarpare allontanando i 4 lembi della croce verso l’esterno, porre un pò di burro sotto ogni lembo, poi riportare i lembi verso il centro.
Infornare nella parte più bassa del forno a 160°, controllando la temperatura al cuore dopo 40 minuti (non aprire il forno prima di 30 minuti o la cupola potrebbe sgonfiarsi), Il panettone sarà pronto alla temperatura di 95 gradi al cuore. (per pirottini da 100 grammi ci vorranno circa 30 minuti, per quelli da 500 grammi almeno 45 minuti e per 1 Kg sui 50 minuti).
Infilzare i panettoni alla base con gli appositi ferri o con ferri da lana, quindi capovolgerli per almeno 2 ore. Dopo 12-20 ore, nebulizzare dell’alcol a 95 gradi in delle buste di polipropilene e richiudervi i panettoni. Si possono conservare così sino ad 1 mese.
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