Questa ricetta è una variazione del panettone che ho fatto qualche anno fa. La ricetta la trovate qui: https://cucinadigiugen.altervista.org/panettone-metodo-giapponese-tangzhong/
Ho voluto fare un esperimento di fare il panettone con due pre-fermenti: poolish e TangZhong water roux. Nello stesso tempo volevo anche trovare un metodo più veloce di fare l’impasto con meno tempo applicando il metodo che uso normalmente per fare il pane, cioè impastare poco e fare una serie di pieghe con riposo. Credo che se i guri del panettone leggessero il procedimento mi lincerebbero. Ho fatto il poolish il giorno prima. Potete sostituire il poolish con uguale quantità di li.co.li (lievito madre in cottura liquida) rinfrescato.
Se volete fare i canditi di agrumi potete usare la mia ricetta: https://cucinadigiugen.altervista.org/scorze-di-agrumi-canditi
Ingredienti per il panettone con TangZhong e poolish
(per 2 panettoni 1000 gr totale circa)
Poolish
- 80 gr farina 320/350 W oppure Manitoba
- 80 gr acqua
- 2 gr lievito di birra secco (oppure 6 gr fresco)
- 5 gr miele
TangZhong water roux
- 15 gr farina di riso o maizena
- 15 gr farina 0
- 160 gr acqua
Impasto
- 5 gr lievito di birra secco (oppure 15 gr fresco) – se lasciate lievitare in frigo tutta la notte riducete la quantità a 2 gr secco o 6 gr fresco.
- 70 gr zucchero
- 80 gr gr tuorli d’uova (N. 4)
- 130 burro morbido a pomata
- Oppure 130 gr oli vegetale or riso
- zest (scorza grattugiata) di 2 arance o bergamotto
- zest di (1) limone
- 5 gr semini di vaniglia
- 300 gr farina 320/350 W oppure Manitoba
- 2 gr sale
- 190 gr Tangzhong water roux
- 167 gr Poolish
- 70 gr scorze candite di agrume (50% arancio, 50% cedro o bergamotto o limone)
- 60 gr di uvetta
Inoltre
- 2 pirottini di carta per panettone da 500 gr
- oppure 1 da 1000 gr
Poolish
- 15 gr di farina maizena oppure farina di riso
- 80 gr di acqua
- 150 gr di farina 320/350 W oppure Manitoba
TangZhong water roux
- 25 gr di farina di riso
- 50 gr di acqua
- 150 gr di farina 320/350 W oppure Manitoba
oppure
- 250 gr acqua
- 50 gr Farina
Procedimento per il Panettone con Tangzhong e Poolish
Poolish
Il giorno prima preparate il poolish. Potete anche prepare il water roux. Il lungo riposo in frigo di entrambe migliora la consistenza del lievitato.
Mescolate uguale quantità di acqua e farina con il lievito e miele. Coprite e lasciate maturare a temperatura ambiente per tutta la notte in frigorifero. Durante l’inverno potete lasciarlo fuori dal frigo a temperatura ambiente.
Procedimento per il water roux
In un tegame mettete l’acqua e le farine
e mescolate con una frusta.
Mettete sul fuoco basso e cuocete, girando con una frusta, finchè non diventa come una crema.
Togliete dal fuoco e trasferite dentro un’altro recipiente. Coprite con la pellicola e lasciate intiepidire.
Se non lo usate subito mettetelo in frigo per un massimo di 48 ore. Prima di utilizzarlo va tenuto in temperatura ambiente per un ora.
Impasto
Il giorno dopo aggiungete la seconda porzione di lievito e miele al poolish e mescolate. Se invece usate i Li.coli.li aggiungete soltanto il miele.
Mette a bagno nell’acqua calda l’uvetta per minimo un ora. Scolatela, strizzatela e fatela asciugare su un canovaccio oppure su carta da cucina.
Nella ciotola del impastatrice aggiungete il burro morbido, lo zucchero, i tuorli e avviate la impastatrice. Veramente ho messo tutto dentro una ciotola e ho utilizzato lo sbattitore con la frusta a mano. Aggiungete la vaniglia, le scorze grattugiate degli agrumi e continuate a sbattere.
Aggiungete il poolish e lo Tangzhong water roux. Sostituite la frusta con il gancio e aggiungete la farina un po’ alla volta e infine il sale. Continuiate a sbattere per amalgamare bene. Con una spatola oppure con le mani bagnati fate una serie di 4 pieghe. Coprite con un coperchio o pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperature ambiente. Trascorso il tempo ripete la serie di pieghe, coprite e lasciate riposare 40 minuti. Ripetere e lasciare riposare 45 minuti. Ripetere la serie di pieghe per la quarta volta.
.Trasferite l’impasto in un contenitore, coprite con il coperchio o con la pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo finchė non ha triplicato il suo volume oppure in figorifero per tutta la notte. Se impastate la mattina presto allora potete lasciare lievitare tranquillamente a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, se avete messo il panetto in frigo, lascatelo prima a temperatura ambiente per un oretta. Poi rovesciate I’impasto sul piano di lavoro. Dividete in 2 panetti per fare 2 panettoni da 500 gr oppure lasiate 1 panetto per la forma di 1 kg. Formate il panetto con il metodo di pirlatura in un panetto rotondo per darle forza e posizionate ogni panetto all’interno dello stampo di carta sistemato sopra una teglia da forno.
Coprite con la pellicola oppure un coperchio di silicone e lasciate lievitare per la seconda volta fino a quasi l’altezza del bordo dello stampo in un luogo caldo come dentro il forno spento con la luce accesa (ci vorranno circa 3 ore) . Il mio forno ha la funzione di lievitazione a 30° e quindi la durata della lievitazione si accorcia a circa 2 ore.
Trascorso il tempo togliete delicatamente le teglie dal forno avendo cura di non nuovere troppo i panetti. Togliete la pellicola e lasciate all’aria per 30 minuti così forma una leggera pellicina
Accendete il forno a gas a 170° C. Con una lametta o coltello di ceramica incidete un taglio a croce sulla superficie di ogni panetto. Distribuite pezzetti di burro sopra nell’incavo. Accendete la ventola del forno a gas (nel forno elettrico usato il metodo statico) infornate, posizionando le teglie nella posizione più bassa visto la crescita che il panettone avrà in cottura. Lasciate cuocere per 55-60 minuti. Dopo 35-40 minuti coprite con un foglio di alluminio per evitare che si brucia sopra.
Prima di sfornare controllate la cottura con un termometro. Deve raggiungere i 95° all’interno. Se non avete il termometro inserite un spiedino che deve uscire asciutto.
Togliete dal forno, infilzate ogni panettone con dei spiedini di metallo oppure ferri di maglia nella parte bassa, appoggiatele capovolte sopra una pentola.
Coprite con un canovaccio e lasciate asciugare per tutta la notte.
Note
Se non amate l’uvetta e i canditi potete sostituirli con le mandorle o nocciole tostate oppure con pezzetti o gocce di cioccolato fondente. Se usate le gocce di cioccolato fondete dovete metterle neL congelatore e aggiungerle all’impasto prima della pirlatura.
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