Premetto che non sono un’esperta di pasta madre, sono ancora in fase di studio e sto ancora cercando di instaurare un rapporto di fiducia reciproca. Per mancanza di tempo non ho mai voluto impegnarmi con il lievito naturale, ma ad un certo punto, è arrivato a casa. Che potevo fare? Non certo farlo morire, così è cominciata anche questa avventura.
Il fatto però di avere poco tempo non mi ha permesso fino ad ora di sperimentare chissà quale creazione particolare. Al momento sono contenta per aver ottenuto un ottimo pane senza utilizzare Manitoba né nell’impasto né nel lievito madre, e devo dire che se l’inizio è stato un po’ deludente, ora sono molto soddisfatta anche se ho sempre tante domande in attesa di risposte. All’inizio la difficoltà più grande è stato capire come utilizzare la pasta madre, questa sconosciuta, cioè come trattarla prima di usarla nell’impasto, e poi capire esattamente i tempi di lievitazione. Ahahaha, problemi da principiante direte voi! Ma io ve l’ho detto che sono una neofita :)
In quanto a come trattare la pasta madre, dato che brancolavo nel buoi ho trovato ottime spiegazioni qui dove ho preso spunto anche per la ricetta del pane.
Poi ovviamente l’esperienza insegna quasi tutto. Ho imparato che i tempi di lievitazione sono assolutamente indicativi, variano da 3.5 ore a 6, eppure a me sembra sempre caldo uguale, mi sembra di aver fatto sempre gli stessi passaggi…e quindi? Boh! questa è solo una delle tante domande. Ho capito che per la riuscita del pane è fondamentale saper riconoscere il memento di infornare. Quindi che siano passate tre ore o sei, bisogna cogliere il momento giusto. Io per darmi dei riferimenti utilizzo sempre la stessa ciotola per la lievitazione, così capisco quando il volume è arrivato al punto giusto per essere infornato, e questo sapere mi è costato tante prove eh, ahimè :( Se andate oltre il pane perderà sofficità perché non terminerà la lievitazione in forno.
La ricetta l’ho modificata in base alla mia esperienza, ho diminuito l’acqua e cambiato in parte le farine, ma insomma, i principi base rimangono gli stessi. Quindi se avete consigli da dare, sono tutta orecchi. Intanto vi lascio la ricetta del mio ormai consueto pane integrale con lievito naturale, che dopo tanti tentativi e studi approfonditi ora viene benissimo, speriamo duri questa buona sorte, che non intervengano le maree o il passaaggio delle comete a cambiare le sorti della lievitazione :) quindi non disperate eh, prima o poi gliela si fa, comete a parte ovviamente :)
Naturalmente se usate Manitoba e/o farine bianche il discorso cambia, ma in questo caso non vi so consigliare. Io utilizzo solo farine integrali o al limite semintegrali macinate a pietra e per di più in giornata, che fortuna che ho vero ad avere la farina appena macinata? Ma anche questo è frutto di ricerche, è tutta una fatica insomma, però di quelle che si fanno assolutamente senza sforzo e che danno tanta soddisfazione :)
Due parole sulle farine e sul lievito naturale? perchè usare farine di grani antichi? perchè contengono meno glutine ed un tipo di glutine più digeribile rispetto a quello del grano convenzionale (grano creso) Il lievito madre poi ha il vantaggio di eliminare i fitati dalle farine integrali che sono sostanze antinutrizionali che impediscono l’assorbimento di alcuni minerali, inotre rende il pane più digeribile. Questo in maniera molto semplificata, ma giusto per cominciare a capire perchè si utilizzano alcune farine piuttosto di altre e perchè il lievito naturale è migliore. Quando parlo di farine integrali ovviamente intendo sempre biologiche, questo è importantissimo!
La prossima volta cercherò di afre anche le foto dei passaggi così vi do l’idea di come deve essere l’impasto.