Ultimamente mi sto facendo prendere di mano dagli impasti di pane monofarina, prima con la buratto, e ora questo al 100% semola di saragolla. In effetti, abituata a tagliare sempre gli impasti con una parte di farina manitoba, che mi fa un po’ da copertina di Linus, rassicurandomi psicologicamente sulla performance del prodotto finito, fare questi impasti in purezza diventano per me un po’ una sfida. Ed è incoraggiante vedere che, alla fine, ne esci vittoriosa.
Un pane di saragolla al 100% non è un pane di semola normale. E’ un pane che sa di altri tempi, di campagna e di forni a legna, di merende con olio e pomodoro fresco, di semplicità.
E’ un pane che sa di casa, e la casa, si sa, è sempre un porto sicuro. Perciò, il pane di saragolla è un punto di riferimento.
Provate a farlo con me, e ve ne accorgerete ;-)
Nel pomeriggio, preparare una biga con:
- 200 g di saragolla
- 100 g di acqua
- 75 g di LNL
- 15 g di malto d’orzo
Mescolare e fare una pallottina, taglio a croce, e far lievitare fino al raddoppio.
La sera, impastare:
- 300 g di saragolla
- 5 g di malto diastasico
- 200 g di acqua + 25 g da aggiungere poco alla volta (se si ha il coraggio, si può provare ad arrivare fino a 50, ma la saragolla si idrata molto facilmente, io il coraggio non l’ho avuto)
- tutta la biga
- 2 cucchiai di olio evo
- 12 g di sale
Mescolare la farina col malto diastasico e iniziare ad impastare con l’acqua, usando la frusta a K fino alla fine, all’inizio a bassa velocità. Aggiungere la biga un pezzo alla volta e far incorporare alzando la velocità a 2-2,5, quindi incorporare l’olio, e il sale. Infine gli ultimi 25 g di acqua poco alla volta, senza mai far perdere la corda all’impasto.
Quando è pronto, passarlo in un recipiente leggermente spennellato di olio evo e far riposare un’oretta. Quindi versare sulla spianatoia ben infarinata con la saragolla e dare qualche piega del primo tipo, e quando lo si sente bello rigido sotto le dita, rimetterlo nel recipiente di prima, incoperchiare e far stare a TA per un’oretta e mezza – due. Quindi riporre in frigo per la notte.
Indicativamente, i tempi miei più o meno sono stati
ore 16 biga
ore 20 impasto
ore 22 in frigo fino alle 9 della mattina dopo.
Tirare fuori dal frigo e far acclimatare un’oretta, quindi passarlo sulla spianatoia sempre ben infarinata e ridare delle pieghe del primo tipo. Coprire a campana e far riposare mezz’ora.
Ripetere ancora pieghe e riposo, coperto a campana, per una seconda volta.
Infine, dare le ultime pieghe e adagiare su un foglio di cartaforno ben infarinato con la saragolla – falda sotto, dentro un cestino da lievitazione, coperto con un canovaccio, a lievitare a 28°-30° (io nel forno con la lucina accesa per 4 ore).
Accendere il forno al massimo con dentro la pietra refrattaria, che deve arroventarsi bene (io in genere aspetto 30 minuti), quindi adagiarci sopra la pagnottella con tutta la cartaforno e un pentolino d’acqua sulla platea del forno.
Far cuocere 10 minuti a 250°, 20 minuti a 220°, quindi sfilargli da sotto la cartaforno, togliere il pentolino con l’acqua e lasciare altri 10 minuti a diretto contatto con la refrattaria, temperatura 200° ventilato, forno a fessura.
Ovviamente tempi e temperature sono indicativi, conviene sempre regolarsi col proprio forno.
Lasciare per un po’ la pagnotta nel forno aperto a stiepidire, quindi tirarla fuori, passarla sulla griglia e far finire di raffreddare.
Per chiudere, celebriamo oggi il compleanno del Boss con uno Springsteen vintage… Reason to Believe.
Happy birthday Bruce! :-)