Presente all’appuntamento con la giornata mondiale del pane World Bread Day 2018 , un ringraziamento particolare a Zorra per aver acceso questo splendido “forno mondiale virtuale”.
Il Pane Barbarià letteralmente “pane imbarbarito” tipico delle valli cunesi (regione Piemonte) in realtà significa “imbastardito” cioè realizzato con un miscela costituita da farina di frumento e segale integrale.
Il “barbariato” era una vera e propria tecnica di coltivazione attuata dai contadini nel 1800, prevedeva la semina autunnale di una miscela di sementi costituita da semi di grano (60%) e segale (40%).
In quell’epoca, tra il 18° e 19° secolo a causa della piccola glaciazione, le temperature rigide non permettevano di ottenere una produzione di frumento sufficiente a sfamare la popolazione, la segale era l’unico cereale resistente che in quelle particolari condizioni climatiche riusciva ad ottenere produzioni importanti, ma un pane di sola segale risultava alquanto indigesto.
Cosi’ i contadini mescolarono le due sementi, in caso di condizioni favorevoli avrebbero ottenuto una farina mista e decisamente più adatta al preparazione del pane, nel caso di annate particolarmente fredde avrebbero comunque raccolto la segale utile per la sopravvivenza.
La ricetta che propongo è quella del maestro panificatore Gianfranco Fagnola, che ho avuto il piacere di conoscere e di assistere alla realizzazione del Pane Barbarià.
Per la preparazione di questo pane è consigliabile l’utilizzo di un lievito madre che acidifichi l’impasto, come tutte le farine integrali è necessaria una lunga maturazione degli impasti per poter meglio assimilare fibre e sostanze nutritive in esse presenti, inoltre qui abbiamo anche l’utilizzo di una biga.
Ingredienti per quattro pagnotte di circa 600 g
Biga
- 130 g di farina di forza
- 65 ml acqua
- 12 g di lievito di birra
Gli ingredienti vanno lavorati grossolanamente e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 8-10 ore.
Impasto
- 875 g di farina 0 (w 260-280)
- 375 g di farina di segale
- 375 g di lievito madre maturo
- 185 g di biga
- 800 ml di acqua
- 15 g di sale
- 12 g di malto diastasico
Preparazione
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, la biga e le farine con circa il 60% dell’acqua (480 ml), lavorare con il gancio per circa 5 minuti, lasciar poi riposare l’impasto per 20-25 minuti.
A questo punto riprendere a lavorare con il gancio unire il malto, la restante acqua e alla fine il sale.
Lasciare puntare l’impasto per circa 60 minuti ad una temperatura di 27°-28°.
Poi dividere in pezzature di circa 600 g e dare una preforma arrotondata.
Di nuovo un riposo di 20 minuti e poi arrotondare.
Lasciar lievitare sino al raddoppio ad una temperatura di 27°- 28° (circa due ore).
Prima di infornare possiamo spolverare la superficie con farina ( per me semola) e incidere le pagnotte.
Cottura
Forno preriscaldato a 240° con all’interno un contenitore con acqua quasi a bollore per creare umidità.
Trasferire il pane su una teglia di ferro e lasciare cuocere a 240° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 220° e proseguire per altri 30 minuti.
Farina del nostro sacco e Aifb
