120 gr di pm (io esubero)
230 gr di patate cotte e schiacciate
650 gr di farina 00
400 gr di acqua
7 gr di malto
13 gr di sale
Ho fatto un’autolisi di circa 1 ora con la farina e 300 gr di acqua.
Trascorso il tempo in planetaria ho aggiunto le patate, il lievito e la restante acqua e ho fatto lavorare fino ad avere un composto ben amalgamato, poi ho aggiunto il malto ed il sale.
Ho portato ad incordatura e subito rovesciato su un piano cosparso di semola, dato 3 giri a 4 per 3 volte con intervalli di circa 30 minuti e poi messo in frigo per 12 ore; l’indomani ho rovesciato su un ripiano cosparso di semola, tagliato in 2 e dato la forma (filoni), messo a lievitare per 2 ore a t.a. in teli cosparsi di semola, e poi infornato a forno a 220° per 10 minuti con vapore, altri 10 min a 200°, 20 a 160°, 20 a 140° con spiffero (cucchiaio tra lo sportello ed il forno).
Fatto raffreddare 8 ore prima di tagliarlo.