Altra conversione a lievitazione naturale, di una ricetta con lievito di birra, già sperimentata con successo. Si tratta di una famosa ricetta delle Sorelle Simili di cui avevo avuto modo di parlare nei primi mesi di vita di questo blog, qui per l’esattezza.
All’epoca usai una comune farina manitoba con una comune farina di tipo 0 di cui mi era sconosciuta la forza, mentre stavolta la manitoba, macinata a pietra, l’ho tagliata con la farina Sapori Antichi Mulino Marino, anche questa macinata a pietra e di forza piuttosto bassa, e i soliti 20 g di farina maltata per sostenere la lunga lievitazione.
Sono venuti diversi da quelli col lievito di birra, più schiacciati, sicuramente per l’uso di farine diverse che hanno avuto un comportamento dissimile non prevedibile. Tuttavia, non per questo erano meno gustosi, anzi.
Il procedimento prevede, come sempre, la preparazione di un lievitino a cui segue quello dell’impasto finale. I tempi sono, ovviamente, quelli della lievitazione naturale. Più lunghi quindi, ma soggetti a vari fattori, di cui la temperatura ambientale è senz’altro il principale.
Non avevo tempo di star dietro all’impastatrice, per cui ho buttato tutto nella mia fida macchina del pane e ho lasciato che lavorasse lei ;-)
Lievitino
- 100 g di farina (50% di forza 330W e 50% Sapori Antichi Mulino Marino, entrambe macinate a pietra)
- 60 g di acqua
- 20 g di LNL rinfrescato e attivo
Mescolare, coprire e porre a lievitare fino al raddoppio.
Impasto
- 250 g di acqua
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
- 1 cucchiaio di olio evo
- 10 g di sale (grigio della Bretagna)
- 250 g di farina di forza 330W
- 20 g di farina maltata
- 230 g di farina Sapori Antichi Mulino Marino
- tutto il lievitino
- 10 g di LNL
Inserire nella macchina del pane nell’ordine elencato.
Avviare il programma Impasto e Lievitazione e lasciar lievitare oltre il tempo del programma, fino al raddoppio, ma anche triplicazione.
Scaravoltare la massa sulla spianatoia, dare un paio di pieghe, coprire a campana e far riposare 30-60 minuti.
Dividere in 4 pezzi di uguale peso e stendere ogni pezzo in un rettangolo abbastanza sottile col lato corto orientato verso di voi. Ungere la superficie con olio evo (si può usare un pennello, a me viene più facile col palmo delle mani), piegare lembo superiore e inferiore fino a farli toccare al centro, quindi piegare il tutto a libro. Sigillare i bordi.
Ripetere quest’operazione per ogni pezzo.
Riprendere ogni portafoglio e stendere di nuovo in un rettangolo, ungere ancora tutta la superficie e arrotolare dal lato corto.
Porre ogni cilindro sulla leccarda con la cartaforno e praticare un’incisione profonda, tenendosi a 2-3 cm di distanza dalle estremità a “chiocciolina”.
Far lievitare, e infine cuocere nel forno caldo a 200° statico per 30-35 minuti, ultimi 5-10 minuti direttamente sulla gratella.
Un appunto per me, e per chiunque lo possa trovare utile: per cercare di contenere l’eccessivo schiacciamento di ogni sfilatino, metterli negli stampi da baguette ;-)
