Il palombo è un pesce delicato ed assolutamente privo di grasso e per questo ha bisogno di un accompagnamento che compensi questa carenza. Ho pensato di utilizzare una deliziosa salsa all’arancia e degli spicchi di mandarino caramellati che, grazie alla loro esplosione di sapore, espletano egregiamente il loro lavoro. Una preparazione sana e senza grassi aggiunti per il protagonista del piatto, il pesce, sfruttando la cottura da forno su fornello delle pentole Crafond completano la preparazione di questa portata. Proviamo insieme a preparare questo secondo utilizzando gli ingredienti elencati di seguito.
Ingredienti per 4 persone
1 Kg di pesce Palombo a tranci
Semi di canapa decorticati q.b.
2 cucchiai di Brandy
1 mandarino
2 arance
Granella di pistacchio q.b.
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 noci di burro
1 uovo
2 rametti di rosmarino
Sale q.b.
Procedimento
Prepariamo il nostro Palombo agli agrumi iniziando a tostare i semi di canapa. In un padellino mettiamo i la canapa senza aggiunta di altro, ed a fuoco basso facciamola dorare leggermente quindi mettiamola da parte. Sbucciamo il mandarino, priviamolo di tutti i filamenti bianchi quindi aggiungiamo lo zucchero di canna e diamo una mescolata per distribuirlo uniformemente su tutti gli spicchi.
Mettiamo una noce di burro su di un pentolino e facciamola sciogliere a fiamma dolce. Appena inizierà a schiumare, aggiungiamo il mandarino e facciamolo caramellare. Appena pronto, mettiamolo di lato.
In una casseruola Crafond mettiamo il restante burro unitamente al rosmarino e facciamo sciogliere a giamma dolce. Nel frattempo, spremiamo le arance quindi aggiungiamo il succo al burro ormai fuso. Appena la salsa comincerà a sobollire, aggiungiamo il Brandy e facciamo restringere.
Quando pronta, mettiamola da parte. Prendiamo un albume, uniamo un pizzico di sale ed un cucchiaio d’acqua, mescoliamo con un una forchetta quindi immergiamoci i tranci di palombo e poi passiamoli sulla canapa panando solo il sopra ed il sotto.
Disponiamo i tranci sulla nostra casseruola Crafond utilizzata in precedenza per la salsa all’arancia, copriamo col coperchio in alluminio e facciamo cuocere, utilizzando la funziona forno delle pentole Crafond, a fiamma media, per 15′ quindi giriamo i tranci e completiamo la cottura per altri 5′ siamo pronti a servire.Consigli per la mise en place
Versiamo al centro del piatto un cucchiaio di salsa all’arancia, adagiamoci sopra un paio di tranci di palombo quindi completiamo il piatto con qualche spicchio di mandarino caramellato ed un po’ di granella di pistacchi.
Adesso provate voi a preparare questo piatto ed a farcelo vedere! Pubblicate le Vostre foto sulla nostra pagina Facebook o su Twitter ed Istagram utilizzando l’hashtag #casacostantino!
Buon appetito!!!!!