Quando cucini le tue mani sono artefici di benessere. Il tuo palato censore di bontà, la tua immaginazione ingegnere di contrasti e consistenze. Chiudi gli occhi e desideri quella sensazione di perfezione. Tutto bilanciato al godimento. Tu crei, tu decidi se far provare piacere. Tu hai la possibilità di eccitare l’animo, di stuzzicare gli occhi, di stimolare la lingua. Tu puoi coccolare con bocconi di infanzia chi ormai ne ha perso memoria, puoi crescere nuovi golosi e farli diventare tuoi adepti.
Tu Cuoco hai il potere. Di Muovere le mani con così tanta fermezza e decisione, di tritare in modo così pulito e rapido, di avere il controllo e l’adrenalina della creazione.
Sei solo tu e i tuoi fuochi , l’amore per quel coltello , la tua bianca e limpida divisa. Ordine e rigore. Chi pensa che la cucina sia estro e improvvisazione, si sbaglia. La cucina è studio e ricerca. Dietro ad ogni pietanza esiste un intensa volontà di meravigliare. La fantasia , l’arte e la capacità di un cuoco non è nulla senza anni e anni di studio e tentativi.
Tutto si muove con estrema attenzione, lo Chef dirige un’orchestra di pentole e colini. Impartisce tempi e ritmi del servizio . Il lavoro di ognuno inizia e finisce dove comincia la preparazione di un altr’altra partita. Lo Chef chiama, indica e con precisione osserva tutto fino al momento in cui esce dalla cucina il piatto fumante e perfettamente assemblato per temperature, colori e sapori.
Ogni cucina ha un suo suono, quella piccola orchestra sin dai primi gesti ha una gamma di vibrazioni e battiti inconfondibili. Pur essendo di spalle al tuo collega sai riconoscere la sua preparazione, quale strumento sta utilizzando e fra quanto finirà il lavoro. Il balletto di chi in servizio deve muoversi velocemente e educatamente nella cucina è impalpabile. Quasi mezze piroette per sfornare i Flan e impattarli senza rovinare nulla. Passi doppi e incrociati per evitare e non toccare chi stà impiattando con piccole e infinite pinze chirurgiche.
Fiato sospeso e attesa incolmabile al ritorno del piatto vuoto. Vera ed unica recensione che può interessare ad un cuoco. La lucentezza di quel plateaux e la soddisfazione del cliente che puoi intravedere dal Pass dello chef al momento in cui la porta basculante gioca a nascondino.
Un rapporto di amore e di odio.
Di mani massacrate , stanche rugose e screpolate. Sostituisci la manicure colorate delle ferie con scottature a falce di luna . Gocce di olio bollente , al posto di madmoiselle de chanel. Unghie corte e ben limate, un piccolo callo sulla mano destra a testimoniare il tuo rapporto di passione con il tranciante. A fine servizio una ciotola piena di ghiaccio per dare ristoro al gomito sinistro, e un bicchiere di rosso, il più intenso quello che ti fa dimenticare chi ti chiede la cocacola con il tartufo nero di norcia o un filetto di Vitellone stracotto.
La rabbia di un cuoco è il suo unico modo per esternare la sua stanchezza. Per chi non capisce quella sua mania per l’erba cipollina e che il piatto non aspetti più di 5 sec prima di essere portato al cliente. Perché tu per avere quel risultato hai rifatto quei plin 2 volte , perché non sei andato a trovare i tuoi genitori per finire le preparazioni in tempo, perché il sabato potresti andare a passeggiare lungo il lago e invece stai lì con le mani nervose di perfezione e quando quella tua creazione arriva finalmente al tavolo, il cliente si è alzato a fumare.
La tua rabbia e impotenza di fronte ad un piatto freddo e ormai rovinato è logorante. Nessuno sa quanto amore e rabbia c’è in ogni pietanza scritta su quei menù.
Cambiare il menù ad ogni stagione , tentare nuovi accostamenti ti entusiasma ancora. Se sei un cuoco, ti emozioni quando assaggi qualcosa di buono, lo trovi un regalo eccezionale, inaspettato. Eppure c’è così tanta cattiveria nel cibo dei ristoranti al giorno d’oggi, da confonderti e scoraggiarti.
Ci sono dei fari di sapienza e esperienza, Ci sono colonne di storia culinaria e primule di innovazione in giovani Chef speranzosi e purtroppo anche tanti menù turistici con cotoletta e patatine.
Mio marito suonò con dolcezza la danza della fata Confetto e io immaginai i suoi passi colorati attraversare il sentiero di un boschetto frondoso, con piccoli ciottolini e l’impronta saltellante di questa fatina golosa di cioccolato e rosmarino.