Mousse di cioccolato con pere all’amaretto e biscotto alle mandorle

Ci sono degli accostamenti che preferisco, nei cibi, e che mi piace riproporre in modi e consistenze diverse.

Il cioccolato, le pere e le mandorle, per esempio.

Adoro il modo in cui l’amarognolo della mandorla esalta la dolcezza del cioccolato e della pera. Ne ho tirato fuori un dolce al cucchiaio strepitoso, semplice da realizzare (se non volete cimentarvi con la glassa a specchio potete semplicemente ricoprirlo con cioccolato fondente) e che, semplicemente scegliendo uno stampo particolare, lo rende adatto ad un’occasione speciale.

Come San Valentino, esatto!

E’ inutile negarlo, la glassa a specchio da una marcia in più alla decorazione e, se guardate bene, non è particolarmente difficile da realizzare, se solo siete in possesso di un termometro per dolci.

I cuori e le ali (beh… le piume)?

Quella è una concessione alla parte (piccola) della mia anima che è rimasta romantica!

 

 

Mousse di cioccolato con pere all’amaretto e biscotto alle mandorle

Per la mousse al cioccolato 

300 g cioccolato al latte a pezzetti
500 ml panna fresca
6 g colla di pesce

Per la composta di pere

5-6 pere mature (dipende dalla grandezza)
3 cucchiai di zucchero (regola in base a quanto sono dolci le pere)
1 noce di burro
1/2 bicchiere di Amaretto di Saronno

Per la pasta biscotto

75 g di albumi
75 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
30 g di cacao

Glassa lucida al cacao

(Glaçage brillant au cacao, dal blog di Pinella)

210 g di zucchero semolato
75 g d’acqua
70 g di cacao amaro
145 g di panna liquida al 35% di grassi
8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
40 g di acqua di idratazione

 

La glassa va preparata la sera prima di ricoprire il dolce, perchè ha bisogno di riposare in frigo un intera notte.

Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione e poi scaldarla brevemente al microonde.

Sciogliere lo zucchero con i 75 g d’acqua e portare alla temperatura di 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco,  lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un’intera notte.

Preparare la mousse mettendo ad ammollare la gelatina in fogli in poca acqua fredda per 10 minuti.

Portare a bollore 250 ml della panna totale, unire la gelatina ammollata e strizzata e mescolare finchè non è completamente sciolta. Versare sul cioccolato e mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Montare leggermente i rimanenti 250 ml di panna e unirli alla crema al cioccolato, mescolando delicatamente e versare nello stampo in silicone. Porre in congelatore per circa un’ora.

Preparare il biscotto.

Montare gli albumi unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare le polveri e unirle al composto aiutandosi con una spatola. Stendere il biscotto su una teglia 30×40 cm foderata con carta forno. Cuocere a 160 °C per circa 10-12 minuti. Tagliare un disco delle dimensioni dello stampo e lasciar raffreddare.

Preparare la composta.

Pelare, pulire e ridurre le pere in tocchetti non troppo grossi. Unirle al burro e allo zucchero e metterle su fuoco finchè non si disfano. Una volta cotte, unire il liquore e lasciarlo evaporare per qualche minuto. Far raffreddare, poi versarle nello stampo, sopra la mousse, e coprire con l’anello di biscotto, pressando bene per far aderire e far impregnare il biscotto con l’umido delle pere.

Rimettere in congelatore fino al momento di decorare.

Al momento di glassare il dolce, togliere la glassa dal frigo e scaldarla fino a 30-35°C.

Posizionare il dolce su una gratella e ricoprirlo con il cioccolato. Rimettere in frigo per qualche ora.

Per le decorazioni, ho usato questi cioccolatini a forma di cuore, ripieni al caffè, e ho realizzato delle piume fondendo 50 g di cioccolato bianco e usando la tecnica mostrata in questo video.

 

Enjoy!

Angela

 


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