2 Febbraio, L’Italia nel piatto: Ricette che scaldano il cuore
E questo è davvero un piatto che scalda il mio cuore e non certo materialmente. Mia mamma è scomparsa già da un anno e come per sua abitudine in questo periodo si accingeva a preparare questo antichissimo salume. Non si tratta, come qualcuno potrebbe pensare, della nduja, il salame piccantissimo originario di Spilinga, ma di un insaccato che si prepara nel soveratese. Sempre seguendo il detto che del maiale non si butta via niente, questo salume viene preparato con le parti meno pregiate dell’animale, stomaco, lingua e altri ritagli di carne. E il nome lo prende proprio dallo stomaco, che nel nostro dialetto viene chiamato nduda. Dopo una stagionatura di almeno 60 giorni la nduda viene consumato cotta. E’ quindi Aprile il mese in cui solitamente prepariamo questo piatto. Non trovate certamente la nduda in salumeria, perche’ e’ un prodotto esclusivamente artigianale che ahime’ si sta lentamente perdendo. Quest’anno per la prima volta mi sono cimentata nella sua preparazione, sempre seguendo raccomandazioni di mia mamma.
Preparazione della nduda
Ingredienti: stomaco, lingua e filetto di maiale.
Per una buona riuscita e’ necessario che il maiale sia casareccio, perciò recatevi dal vostro macellaio di fiducia. Lavate per bene lo stomaco sotto l’acqua corrente, poi mettetelo in un recipiente con la lingua ( precedentemente spellata ) e ritagli vari di carne ( io ho utilizzato del filetto ). Salate e lasciate in salamoia per qualche giorno avendo cura di girare spesso i pezzi di carne per avere una salatura omogenea. Trascorso tale periodo lavate ed asciugate il tutto. Poi stendete lo stomaco, aromatizzatelo con pepe nero e peperoncino rosso piccante e posatevi sopra la lingua e il filetto. Spolverizzate ancora con le spezie e arrotolate legandolo con dello spago da cucina.
La nduda e’ cosi’ pronta, adesso va appesa ad una pertica in una stanza fresca ed asciutta per almeno due mesi.
Ingredienti per la minestra
Bieta, cicoria selvatica ed erbe di campo, olio evo, sale q.b.
Per il brodo: carota, sedano, cipollotto, pomodoro maturo, sale q.b.
Nduda stagionata
Preparazione
Pulite la verdura e lessatela in acqua salata. Scolatela.
Sbollentate in una pentola con acqua non salata la nduda, poi trasferitela in un tegame di terracotta nel quale avete versato dell’acqua fredda, aggiungendo una carota, un gambo di sedano, un cipollotto e un pomodoro a pezzetti. Fate cuocere fintanto che la nduda non s’infilzerà con i rebbi della forchetta. Ci vorranno un paio d’ore e occorrerà aggiungere dell’altra acqua tiepida. Niente sale poiche’ il salume e’ abbastanza saporito.
E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine
