Procedimento:
Lavate le melenzane, eliminate con un coltello l’estremità con il peduncolo e la parte finale e tagliatele con tutta la buccia a tocchetti piuttosto piccoli. Mettetele nello scolapasta a scolare con una manciata di sale fino per far perdere l’acqua di vegetazione, così non saranno amare. Dopo circa mezz’ora, strizzatele leggermente e friggetele per pochi minuti, in olio abbondante su fuoco medio con uno spicchio d’aglio sbucciato. Con una schiumarola trasferite le melanzane fritte su un vassoio rivestito con carta assorbente per farle scolare dell’olio in eccesso. Eliminate l’aglio e tenete da parte (potete friggere le melenzane a funghetto anche un paio di giorni prima e conservarle in un contenitore ermetico in frigo). Lavate accuratamente i pomodori, togliete il picciolo e con un coltellino scavate per eliminare la parte verde, tagliate a pezzetti i pomodori.
Unite i filetti di acciughe e con un cucchiaio schiacciateli finché non si saranno sciolti nell’olio caldo. Unite il ciuffo di prezzemolo, preventivamente lavato.
