Ho avuto modo di conoscere il minestrone alla genovese grazie alla Vitto e alla sua sfida con l’Mtchallenge. Lo propongo volentieri nella sua versione, che mi è entrata nel cuore.
E’ un piatto buono sia caldo che freddo. Piatto cucinato per tradizione dai cadrai, osti galleggianti che cucinavano all’interno dei gozzi per sfamare i marinai in arrivo al porto di Genova.
Veniva preparato soprattutto in primavera, con l’arrivo delle nuove verdure, e colmava le carenze di coloro che restavano per lunghi mesi in mare. Sicuramente qualcosa di più approfondito lo troverete nel post del Calendario del Cibo Italiano, iniziativa promossa dall’Associazione Italiana Foodblogger, scritto da Monica Costa, genovese doc.
Per la Vitto un minestrone genovese può definirsi tale se rispetta alcune regole:
- Assenza del soffritto
- Presenza del pesto
- Presenza di funghi secchi o freschi
- Presenza della crosta di parmigiano raschiata
- Deve essere servito denso
- Servito caldo, ma non bollente o freddo d’estate
- Presenza della pasta: i brichetti, spaghetti rotti o gli scruccuzzun, palline di pasta dura.
La ricetta l’ho rubata a lei, è quella di casa sua, con qualche modifica per mancanza di ingredienti:
Ingredienti x 4-6 persone:
2 lt acqua
1 dl di olio extravergine di oliva
sale, pepe
1 foglia di alloro
100 g carota
50 g sedano
100 g cipolla bianca
10-15 g funghi secchi cardoncelli freschi
2-3 gambi di prezzemolo
100 g zucca pulita
2-3 patate medie
100 g porro
100 g di fagioli freschi borlotti (o secchi ammollati e bolliti) fagioli cannellini
1-2 spicchi di aglio interi (da togliere prima che si disfino)
150 g zucchina
2-3 foglie cavolo cappuccio
200 g bietoline piccole
100 g spinaci piccoli
100 g piselli (in inverno surgelati)
Un pezzo di crosta di parmigiano ben raschiata e lavata
Un cucchiaio o due di pesto (basilico, aglio, parmigiano, pecorino, pinoli, olio exv)
25-30 g a testa Brichetti – formato di pasta secca ligure che non scuoce. Si possono sostituire con spaghetti grossi spezzati corti
Per servire:
Parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
pepe
Lavate e pulite tutte le verdure, tagliatele a tocchetti regolari e le verdure a foglia a striscette.
La dimensione dei pezzetti dev’essere simile in modo da ottenere un insieme armonioso.
Mettete tutte le verdure e gli aromi ad acqua fredda con poco olio, salate poco e portate a bollore. A questo punto aggiungete la crosta di parmigiano e fate bollire almeno 2-3 ore semicoperto e a fuoco bassissimo.
Ogni tanto schiacciate un po’ la verdura con il dorsi del cucchiaio.
Nell’ultimo quarto d’ora di cottura buttate la pasta. Controllate che la zuppa sia abbastanza brodosa per permetterne la cottura. Mescolate spesso perché in questa fase si attacca facilmente. A fine cottura deve restare una zuppa abbastanza soda da tenere in piedi il cucchiaio piantato dentro.
Togliere la foglia di alloro e solo a questo punto aggiungete l’olio necessario e il pesto che non deve assolutamente cuocere. Correggete di sale.
La crosta di parmigiano, che sarà diventata morbida, va tagliata a pezzetti, uno per ogni commensale.
In tavola poi ognuno aggiungerà olio crudo, pepe e parmigiano a piacere.
