Capita, a un certo punto della vita, di dover fare attenzione all’alimentazione, in generale, e di dover tener d’occhio carboidrati e zuccheri, in particolare.
Un bel pasticcio, se ti piace gingillarti con un blog di cucina e avere sempre le mani in pasta.
Ma se uno è curioso e appassionato davvero – e si da il caso che io lo sia – il noioso contrattempo può diventare uno stimolo per studiare e ricercare.
L’eritritolo, per esempio, lo conoscete?
E’ un dolcificante particolare, estratto da zuccheri vegetali, con caratteristiche che lo rendono particolarmente appetibile dal punto di vista del suo uso in cucina.
Infatti ha:
- un apporto calorico limitato (circa 0.2 Kcal per grammo);
- indice glicemico pari a zero;
- potere dolcificante stimato intorno al 60% del comune saccarosio;
- assenza del caratteristico retrogusto tipico dei dolcificanti sintetici o semisintetici.
Ha un effetto lassativo inferiore rispetto agli altri dolcificanti sintetici, ma presente. Diciamo che una persona sui 70Kg non dovrebbe superare la soglia massima giornaliera di 70g al giorno (1g per kg di peso corporeo), ma ci stiamo larghi, no?
Il suo potere conservante è inferiore allo zucchero.
L’azione conservante dello zucchero è data dalla sua capacità di legarsi all’acqua. Grazie all’effetto igroscopico esso sottrae l’acqua vitale per la sopravvivenza dei microorganismi, che in presenza dello zucchero vengono per l’appunto disattivati oppure sono destinati a morire.
L’eritritolo risulta molto meno igroscopico dello zucchero, tuttavia, se la lavorazione viene effettuata in ambiente sterile (i vasi e i coperchi sbollentati, la marmellata versata ancora bollente nei vasi e quest’ultimi messi a raffreddare in posizione capovolta), si raggiunge comunque una buona durabilità del prodotto.
In alternativa la marmellata può essere congelata.
Per questo motivo, consiglio di farne poca per volta e di usare vasetti piccoli, in modo che, una volta aperti, possano essere consumati in tempi brevi. Il vasetto di marmellata aperto va riposto in frigorifero.
Un’ultima considerazione a proposito del sucralosio che ho inserito tra gli ingredienti sotto.
Aumentare troppo la quantità di eritritolo nella marmellata avrebbe creato un effetto cristallizzato assolutamente non dannoso ma non troppo bello a vedersi. Per questo motivo, ho preferito restare sui 120 g (che comunque garantiscono una giusta conservazione) e lasciare che ognuno aggiustasse la dolcezza a fine cottura, con del dolcificante adatto alla cottura, che non lasciasse troppo retrogusto.
E dopo queste necessarie premesse, andiamo con la ricetta!
Marmellata di fragole senza zucchero con eritritolo
1,2 kg fragole già mondate
120 g eritritolo
il succo di mezzo limone
qualche goccia di edulcorante liquido tipo sucralosio, secondo gusto (facoltativo)
Dopo aver pulito e lavato le fragole, tagliarle in pezzi grossi e metterle a macerare per una notte, in frigo, in una ciotola capiente, assieme all’eritritolo e al limone, coprendo tutto con carta forno a contatto.
La mattina successiva portare su fuoco moderato in un tegame basso e largo, che distribuisca bene il calore (rame o acciaio con fondo spesso).
Appena il composto raggiunge il fremito, spegnere e versare di nuovo tutto nella ciotola. Coprire e tenere da parte altre 10 ore circa.
Trascorso il tempo, raccogliere il succo nel solito tegame, tenendo la polpa da parte, e riportarlo sul fuoco. Farlo cuocere per una decina di minuti, tenendo la fiamma bassa, mescolando spesso e schiumando quando è necessario. Se l’avete, tenete d’occhio la temperatura con un termometro, affinché non salga sopra i 100°-105°.
Quando arrivate a quella temperatura (dopo circa 10 minuti), unite al succo anche la polpa e continuate la cottura.
La marmellata sarà pronta quando, versando qualche goccia di liquido su un piattino freddo, questa incontrerà una cerca resistenza nello scivolare via.
La mia mamellata è rimasta sul fuoco per una ventina di minuti, ma avevo sempre l’occhio al termometro.
Invasate in barattoli da 125 o 250, fatti preventivamente sterilizzare in acqua bollente.
Quando siete a fine cottura, assaggiate la marmellata. Se vi sembra poco dolce, potete aggiungere qualche goccia di sucralosio, fino a raggiungere il grado di dolcezza che vi piace di più.
Ed eccoci ai valori di Ketonet.
Per 100g di marmellata:
54,03kcal
9,58 carbo
1,6 proteine
0,71 lipidi
Enjoy!
Angela
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