Questo piatto semplicissimo è comune in molte regioni dove si coltiva la manioca, in particolare in tutta l’America latina tropicale, dove si chiama in Spagnolo “yuca frita” (niente a che vedere con la yucca). La si può considerare un’alternativa facile alle patate fritte, che molto difficilmente riescono perfette in casa. La manioca ormai non è così difficile da trovare nei supermercati più forniti o in quelli specializzati in cibi esteri; più sotto ci sono le foto della radice cruda (così sapete cosa cercare) e, in fondo, alcune curiosità.
Non do dosi perché non ce n’è bisogno, ma una manioca grossa può bastare diciamo per due persone.
Radici di manioca
Per prima cosa, con un coltello rimuovete la punta e la base della manioca. Spellatela poi profondamente, in modo da rimuovere sia la buccia scura, sia lo strato bianco fibroso sottostante. Tagliatela trasversalmente in pezzi cilindrici lunghi 5–7 centimetri.
Premetto che il procedimento che segue non dovrebbe essere modificato, per ragioni piuttosto serie, delle quali potete leggere in fondo. Sciacquate molto bene la manioca sotto l’acqua corrente e trasferitela in una pentola con abbondante acqua fredda non salata. È una buona idea usare almeno un litro d’acqua per ciascuna radice. Mettete sul fuoco e portate a bollore. Lasciate bollire per 10–15 minuti, fino a che la manioca non è abbastanza tenera da poter essere trapassata da parte a parte con una forchetta, come si fa per le patate. Quand’è cotta, scolate la manioca scartando l’acqua di cottura. Lasciate intiepidire e dividetela con le mani in spicchi più o meno dello stesso spessore, come quelli della foto. Basta tirare. Nel frattempo, rimuovete il il fascio di fibre che corre esattamente al centro del tubero, ché è duro.
Fate scaldare abbondante olio di semi e friggete a temperatura abbastanza alta, mescolando, fino a che non è dorata. Scolate, salate subito e servite, magari accompagnando con qualche salsa. Le stesse che si abbinano alle patate fritte andranno bene, ma in un ristorante cubano l’ho vista con quella che credo sia una salsa piccante agrodolce tailandese (nam chim kai), che ci sta benissimo.
Manihot esculenta Crantz
La maniòca o cassàva (Manihot esculenta) è un cespuglio parente della stella di Natale e del ricino, originaria delle regioni tropicali del Sudamerica. I suoi tuberi hanno iniziato ad essere reperibili anche da noi, da qualche anno, credo perché richiesti da molti immigrati. Anche l’amido ricavato dalla manioca si può trovare in commercio, col nome di “tapioca”.
La coltivazione di questa pianta è particolarmente estesa nell’Africa tropicale e subtropicale, dov’è la base dell’alimentazione di molte popolazioni. La pianta è estremamente produttiva in termini di calorie ricavate per ettaro di terreno coltivato, ben più del grano o del riso, il tutto in terreni poveri e aridi, che predilige. C’è però anche il rovescio della medaglia: innanzitutto, la manioca non contiene quasi nessun nutriente a parte l’amido, è praticamente del tutto priva di proteine e non solo non contiene quasi sali minerali, ma è ricca in sostanze che addirittura ne ostacolano l’assorbimento. Per questa ragione, una dieta fatta di sola manioca e poco altro può portare a varie forme di malnutrizione.
Il secondo problema è ancor peggiore: la manioca contiene due glicosidi molto amari (linamarina e lotaustralina) che, per azione di un enzima contenuto nella pianta stessa, liberano acido cianidrico (HCN), una sostanza notoriamente velenosissima. Questo acido stesso è il famigerato Zyklon B di tragica memoria; i suoi sali si chiamano “cianuri”. Le varietà della pianta dette “manioca dolce” contengono solo quantità molto basse di glicosidi, concentrati nella buccia e nello strato immediatamente sottostante. Sono di questo tipo le radici che possiamo acquistare qui da noi: sbucciandole, tagliandole in grossi pezzi e lessandole il poco veleno che si produce è eliminato quasi del tutto. Per questo motivo, l’acqua di cottura, che dev’essere abbondante, risulta molto amara. Le tracce di cianuri che rimangono nella manioca cotta non devono destare preoccupazioni: in piccole quantità sono presenti anche in molti altri alimenti, in particolare nelle mandorle.
Nelle zone tropicali, tuttavia, si preferisce spesso coltivare la manioca amara, che può contenere anche cinquanta volte più sostanze tossiche delle varietà dolci, ma che è più produttiva e più resistente ai parassiti. La situazione peggiora ulteriormente se la pianta è sofferente, ad esempio a causa della siccità o di attacchi parassitari. La manioca amara non può essere preparata semplicemente come in questa ricetta, ma richiede un trattamento speciale che la renda commestibile. Il metodo prevede di solito di macinare o macerare la radice nell’acqua e lasciarla poi seccare all’aria, in modo che quasi tutto l’acido cianidrico (che è un gas) si liberi ed evapori durante l’asciugatura. L’acqua di macerazione della manioca amara è così velenosa che il suo smaltimento è un problema ambientale abbastanza sero. Se il processo non riesce perfettamente, poi, chi si nutre della manioca amara è esposto a quantità tossiche di cianuri, che possono causare un avvelenamento acuto con vertigini, vomito, perdita dei sensi e una forma di paralisi parziale ma irreversibile detta “konzo”, raramente anche la morte. Un avvelenamento cronico può portare invece a gozzo e a disturbi più leggeri del sistema nervoso, come tremori e perdita di coordinazione muscolare. Fortunatamente, l’avvelenamento da manioca diventa sempre più raro, grazie soprattutto ad estese campagne di educazione sui rischi e sui metodi più sicuri di preparazione che si portano avanti nelle zone rurali dove si fa largo uso di questo alimento, nonché alla diffusione di varietà meno tossiche.