Una ricetta delicata di Pechino, abbastanza semplice, che è piaciuta molto. Ve la propongo sia originale, con ingredienti che potete comprare solo in un alimentari cinese oppure in rete, sia in una variante “casalinga” che non ha niente che non si trovi in qualsiasi supermercato, pur rimanendo plausibile per un cinese. Se avete la possibilità, la prima è decisamente migliore, ma per farvi un’idea potete provare l’altra.
Mù xū (木须) vuol dire letteralmente “barba di legno”, e si riferisce ai fiori gialli dell’osmanto: un riferimento all’uovo, che li ricorda. Una variante del piatto è famosa negli Stati Uniti, col nome di Moo-shu pork. Si legge più o meno “mu-sciù”, per i pignoli, con la seconda u come la ü come in tedesco.
- Lonza di maiale o altro taglio di maiale magro, ma anche pollo o tacchino può andare: 250 grammi
- Uova medie: tre
- Zenzero fresco: un pezzetto di circa cinque grammi, più o meno il volume di un grosso spicchio d’aglio. Nella ricetta originale ce ne sarebbe il doppio, ma secondo me viene meglio così.
- La parte bianca di un cipollotto. Ancora più fedele all’originale sarebbe usare una ventina di grammi della parte bianca di un porro. Se avete modo di usare poi il resto…
- Salsa di soia, sale, zucchero, amido di mais, olio di semi, bicarbonato di sodio
Per la versione originale
- Boccioli di giglio giallo essiccati (v. nota alla fine della ricetta): 15 grammi, cioè circa 30–40 boccioli.
- Funghi orecchia di Giuda essiccati (v. nota alla fine della ricetta): 10 grammi, cioè circa 20 funghi di quelli grandi. C’è chi aggiunge anche altri tipi di fungo; se li volete, scegliete voi!
- Sakè, o più precisamente vino di Shaoxing (v. nota alla fine della ricetta)
Per la versione casalinga
- Cetriolo: un pezzo di 100 grammi
- Funghi freschi, ad esempio ostrica, champignon, o di qualsiasi tipo commestibile che si possa consumare poco cotto (cioè qualsiasi a parte i chiodini): 100 grammi
- Vino liquoroso molto secco, ad esempio sherry o marsala, oppure una birra leggera
Come strumentazione, ovviamente la cosa migliore è un wok, ma si può fare anche una comune padella un po’ larga.
Con queste dosi vengono due porzioni non abbondantissime, che fareste bene ad accompagnare con un contorno.
Per prima cosa, occorre tagliare il maiale in straccetti. La forma esatta non è così importante, ma se sono sottili è meglio. Il modo più semplice per fare fettine sottilissime è quello di congelare la carne, poi tirarla fuori dal congelatore e metterla in frigorifero per quattro o cinque ore e tagliarla con un coltellaccio mentre non è ancora scongelata del tutto, ma se avete fretta o non siete amici dei coltelli, potreste certamente anche tagliare in straccetti delle fettine sottili già confezionate. Classicamente, per tutti i piatti di maiale saltato cinesi, la carne viene lavata in acqua e strizzata, poi condita e marinata molto leggermente. Per queste dosi, ci vorrebbero circa mezzo cucchiaino di zucchero, la punta di un cucchiaino di sale e di bicarbonato, uno spruzzo di sakè e di salsa di soia (diciamo un cucchiaino in totale), mezzo cucchiaino di amido di mais. Mescolare tutto molto bene, poi ungere con un gocciolino di olio di semi (forse forse un cucchiaino), mescolare, e lasciare riposare a temperatura ambiente almeno mezz’ora. Le dosi sono piccolissime e non so se seguire o no questa canonica formula da ristorante faccia veramente la differenza… se volete potete limitarvi a mescolare la carne con un goccio di sakè o salsa di soia, aggiungere l’amido e morta lì, non casca certo il mondo.
Mentre aspettate che sia marinata la carne, mettete i funghi orecchie di Giuda in abbondante acqua fredda e i gigli in pochissima acqua bollente, appena sufficiente a ricoprirli, come se doveste farne un infuso. In mezz’ora, sia i funghi sia i gigli cresceranno fino a diventare circa 100 grammi ciascuno. Se non avete questi ingredienti, tagliate il cetriolo a bastoncino (circa 0,5×0,5×3 cm) e i funghi ben lavati a fettine. Fate cipollotto (o il porro) e lo zenzero a fiammifero, oppure tritateli.
Quando le verdure secche sono reidratate, togliete i gigli dall’acqua e conservatene un cucchiaio abbondante in una tazzina. In questo liquido, aggiungete un cucchiaino di amido di mais. Scolate benissimo e strizzate le orecchie di Giuda. Rompete le uova (nel recipiente dei gigli, per non sporcare altro) e mescolatele molto molto bene, volendo aggiungendo un goccio di sakè. Scaldate il wok, versateci dell’olio, aspettate che sia molto caldo, spargetelo facendo ruotare il fondo e versateci lentamente le uova. Aspettate che inizino a cuocere e strapazzatele in grossi straccetti con delle bacchette o qualche altro strumento, toglietele quando sono quasi del tutto cotte e trasferitele su un piatto: termineranno di cucinare da sole. Se li avete, tagliate i gigli in pezzi di qualche centimetro (diciamo ciascuno in due o tre parti, a occhio) e fate gli orecchi di Giuda in due o tre pezzi (classicamente si strappano con le mani, ma col coltello fate prima).
Pulite il wok o la padella con una carta da cucina, versate un altro goccino d’olio e saltateci il maiale a fuoco alto, mescolando poco in modo che prenda un po’ di colore qua e là. Aggiungete il porro e lo zenzero, con un altro goccio d’olio, se servisse, e lasciate andare qualche decina di secondi. Versate un cucchiaio circa di sakè (sul bordo rovente del wok, potendo) e fate sfumare. Aggiungete gli orecchi di Giuda, mescolate e lasciate andare per qualche decina di secondi. Aggiungete i gigli e fate andare per circa un minuto. Se al posto di questi usate cetriolo e funghi, fateli saltare per due o tre minuti, fino a quando non sono appena cotti, ma ancora croccanti.
Sempre a fuoco alto e mescolando, condite con: mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di glutammato (se volete e se l’avete), un cucchiaio circa di salsa di soia. Mescolate.
Aggiungete le uova nel wok/padella. Rimescolate il liquido dei gigli con l’amido e versatelo su tutto il resto, mescolate velocemente, spegnete, continuate a mescolare per qualche decina di secondi e portate in tavola.
I boccioli di giglio essiccati (黄花菜, huáng huā cài “verdura fiore giallo”) sono esattamente quel che sembra, anzi, precisamente sono i boccioli di un’emerocallide che, seppur assai rara, cresce selvatica anche da noi (Hemerocallis lilioasphodelus, ma potreste trovarli coi sinonimi Hemerocallis flava o H. citrina sulla confezione). La consistenza è tenera e il sapore è caratteristico e piacevolmente floreale, a me ricorda il tè verde.
I funghi orecchio di Giuda (Auricularia heimuer, 黑木耳, hēi mù ěr “orecchie di legno scure”) sono coltivati in Cina da tempo immemore, su ceppi di legno. Si reidratano molto velocemente, aumentando enormemente di volume. I migliori, più piccoli e più difficili da trovare, si vendono schiacciati in blocchetti quadrati. Se avete quelli, ce ne vuole mezzo pacchetto. Il sapore di questi funghi è molto tenue, che è come dire che non sanno quasi di niente. La consistenza invece è particolare e piacevolmente tenace.
Il vino di Shaoxing si prepara a Shàoxīng 绍兴 (!!!), nello Zhejiang del nord, dalla fermentazione di riso glutinoso, e si usa praticamente solo per cucinare; praticamente ogni volta che in una ricetta cinese leggete “sakè” o “vino di riso”, si intende questo. Sarebbe un ingrediente che è importante procurarsi, se non fosse che sia alcuni vini liquorosi europei, sia le birre bionde poco amare lo sostituiscono molto bene. Se lo volete prendere, l’ho sempre visto venduto in bottiglie scure con un’etichetta rossa, dove si legge la scritta 料酒 “vino da cucina”, 花雕酒 “vino [da recipienti] con incisioni floreali” (così si chiama il tipo più comune, semisecco) o anche indicazioni tipo “Product of Zhejiang”. In effetti, il vero e proprio vino di Shaoxing sarebbe solo la versione più pregiata e più cara, un po’ come il cognac – ad esser pignoli – è tra le versioni più blasonate del brandy, anche se molti usano i due termini come sinonimi.