Oggi con la rubrica di Quanti modi di fare e rifare ci troviamo in Emilia Romagna, nella mia regione a cucinare un classico dei classici: il ragù alla bolognese!
La ricetta è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, per merito della delegazione regionale dell’Accademia Italiana della Cucina.
Vi sono anche versioni attualizzate, giusto per riuscire a dare delle leggere varianti, come ad esempio la scelta dei tagli di carne, prima si richiedeva la “cartella”, parte muscolare del diaframma, ora sono ammesse anche pancia, fesone di spalla e fusello, tutti debitamente macinati.
Si consente anche di sostituire la salsa di pomodoro o il concentrato con pelati o passata di pomodoro, una cosa però rimane definita: la cottura, che deve essere lenta e molto lunga!
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| Prova di maccheroni al pettine |
Per quanto riguarda i maccheroni, sono rimasta un po’ restia al loro utilizzo, non li considero una pasta emiliana, con il ragù ci metterei le classiche tagliatelle.
Mi sono poi ricordata dei maccheroni al pettine, tipici delle Valli Mirandolesi in provincia di Modena, ma poi ho provato a preparare quelli tipici di Mirandola, ma ho fatto qualche errore nella preparazione e non li ho essiccati a dovere, questo ha comportato che durante la cottura si sono appiattiti, formando il classico “mappazzone” come dice il buon Barbieri! Quindi ho optato per una pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo.
Ecco qui la mia interpretazione.
Ingredienti per 4 persone
300 g di carne di manzo macinata due volte
50 g di pancetta dolce tagliata a cubetti piccoli
150 ml di vino rosso corposo
200 g di passata di pomodoro
50 ml di latte
4 cucchiai di olio evo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo di carne
sale e pepe
360 g di Maccheroni di semola di grano duro
In una casseruola scaldare l’olio con la pancetta, unire le verdure tritate a cubetti regolari e piccoli.
Aggiungere la carne, mescolare e farla rosolare con cura, pepare e sfumare con il vino.
Dopo aver evaporato l’alcol a fuoco alto, inserire la passata e il concentrato, aggiustare di sale e proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo di tanto in tanto il brodo in modo che non si asciughi troppo.
Il sugo deve sobbollire per almeno 2 ore, sempre a fuoco basso…il classico “pippiare” termine che rende bene l’idea del rumore che fa il ragù durante la cottura. Al termine si aggiunge il latte, utile a correggere l’acidità del pomodoro.
Cuocere al dente la pasta desiderata, in questo caso i maccheroni di semola, seguendo i tempi indicati sulla confezione, scolare e condire con il ragù.
Consiglio una spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato, giusto per non farsi mancare niente!
Con questa ricetta partecipo a Quanti modi di fare e rifare
