I maccaruni con le melanzane alla parmigiana è una ricetta calabrese di famiglia. La pasta viene fatta rigorosamente a mano con semola di grano duro e acqua. È preferable usare le melanza allungate estive perche sono piu saporite. È consigliabile di cuocere il sugo in una pentola di terracotta perche esalta meglio il sapore delle melanzane alla parmigiana. A differenza della pasta siciliana alla Norma le melanzane vengono inserite nel sugo di pomodoro durante la cottura quindi utilizzate una pentola capiente.
Ingredienti per i Maccaruni con melanzane alla parmigiana
Per 6 persone
- 4 melanzane grande lunghe (scure)
- Olio extra vergine d’oliva
- 14 pomodori ramati maturi
- 1 cipolla di Tropea
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- una manciata abbondante di Basilico appena raccolto
- 150 gr Parmigiano reggiano grattugiato
Ingredienti per la pasta Maccaruni
Per 6 persone
- 1000 gr semola di grano duro
- 400 gr di acqua circa
Procedimento per la pasta maccaruni
Dentro una ciotola aggiungere l’acqua alla farina un po alla volta e iniziare a mescolare con una forchetta. Ad un certo punto con le mani compattare l’impasto finche non rimane farina nella ciotola. Trasferire su una superficie leggermente in farina, preferibilmente su una spianatoia in legno, oppure sul tappetino per pasticiera di silicone fino a ottenere un impasto liscio. Coprite con la ciotola capovolta, e lasciate riposare l’impasto per minimo un ora. Nel frattempo preparate il sugo e cuocete le melanzate.
Stendere una parte dell’impasto in un piccolo cilindro e tagliate a pezzetti. Quindi, arrotolare l’impasto attorno a un lungo bastoncino di metallo quadrato. Io uso un bastoncino di metallo specifico per fare questa pasta, che ho comprato qui a Roma. Stendere delicatamente l’impasto sul bastoncino con un movimento circolare a ventaglio e, mentre si arrotola, staccare l’impasto dal centro, separandolo. Mettere ogni maccherone ad asciugare su una retina per pasta o lasciarlo su una spianatoia in legno.
In alternative potete passare l’impasto con la macchina del pasta. Io ho utilizato la Marcato atlas 150. Tagliate un pezzo d’impasto alla volta, infarinatelo leggermnete con farina di riso, premete e poi passate nella machina sul “0”. Piegate in due senza infarinare e date una forma rettangolare con l’aiuto di un tarrocco. Passate ogni pezzo di pasta 4-5 volte. Con un tarocco o rosella tagliate delle strisce. larghe 1.5 cm. Appoggiate il ferretto e arrotolare.
Procedimento per le melanzane alla parmigiana
Eliminate la pelle esterna delle melanzane e tagliate a fette sottili. Mettetele in una ciotola con acqua e un po di sale grosso.
Nel frattempo preparate il sugo. Sbucciate una cipolla di Tropea e tritatela con un cottello. Fate rosolare la cipolla in poco olio extra vergine d’olive preferibilmente dentro una pentola/tegame di terra cotta capiente per dopo dovete aggiungere le melanzane cotte. Aggiungete i pomodori spellate, tagliate a pezzi , il sale, pepe nero e portage a cottura. Quando i pomodori diventano teneri schiacciate tutto con un schiaccia patate. In alternativa potete passare i pomodori nel passaverdure prima di cuocerle.
Nel frattempo scolate le melanzane dentro una scolapasta. Riscaldate una padella preferibilmente in ghisa. Aggiungete un filo di olio extra vergine d’oliva e cuocete le melanzane un po per volta, aggiungete pocchissimo olio ogni volta che la padella diventa asciutta.
Fate scholare le melanzane e man mano che sono pronti aggiungetele nel sugo di pomodoro Infine aggiungete una bella manciata di basilico spezzettato con le mani.
Mettete l’aqua in una grande pentola e salute. Versate i maccaruni e coprite. Appena l’aqua diventa bianca e I maccaruni vengono al scolate. Versate la pasta dentro un insalatiera o un piatto da portata grande, versate sopra il sugo con le melanzane, il parmigianao reggiano grattugiato, mescolate bene e servite.
Buon appetito
GiuGen