Eccoci anche questo mese alle prese con l’MTC ed un tema per me davvero ostico: il macaron. Quel delizioso bocconcino colorato riempito di creme con cui i francesi hanno invaso le nostre pasticcerie. Il mio tono è sarcastico! Io li detesto! Non se ne può più! Si vedono da ogni parte, li fanno tutti, ma è una tipologia di dolce che non mi ha mai appassionato. Li trovo solitamente stucchevoli, anche se devo ammettere che in qualche ristorante stellato, ne ho trovati di deliziosi. Ma nella linea generale è un dolce che non farei mai. Fino ad oggi! Perché poi arriva Ilaria Talimani del blog Soffici, che vince l’MTC del mese scorso e lancia questa sfida! L’ho odiata pesantemente, ma poi l’ho perdonata, perché questa è anche la sfida che ti spinge a cucinare cose che non hai mai fatto, ed a misurarti su ricette che di tua iniziativa non cucinereste mai. Quindi eccomi a fare i primi macaron della mia vita.
La sfida più seguita del web, non è una passeggiata ed ognuna di noi vuole dare il meglio di sé, perciò oltre alla paranoia che mi genera la parte tecnica, c’è anche quella creativa che non è “mica pizza e fichi”.
Due settimane fa abbiamo fatto il raduno annuale dell’MTC e alla bellezza di trovarsi tutte insieme, guardandoci in faccia, abbiamo aggiunto una straordinaria asta di prodotti tipici e caccavelle per raccogliere fondi per Piazza dei Mestieri.
Uno dei prodotti must è stato il cardamomo nero che Alessandra, ha portato da Singapore. Me lo sono aggiudicato ed ho pensato di usarlo nei macaron; dato che ha un gusto di tostato ed affumicato, ho pensato di abbinarlo al cioccolato fondente al 90%, dal gusto forte ed un po’ amaro.
Ma mica si può fare un macaron! Troppo facile! Allora la sadica della Talimani, in combutta con la Gennaro, si è pure inventata che i gusti dovevano essere 2 ed anche stare bene insieme! Ora capite la difficoltà?
In preda ad una botta depressiva, per trovare il secondo gusto, mi imbatto in dispensa in una confezione, ancora da aprire, di polvere di liquirizia purissima, acquistata in un negozio di specialità calabresi, qualche tempo fa. Dato che faceva parte di quegli acquisti compulsivi, di cui non puoi assolutamente fare a meno, l’avevo dimenticata nel mobiletto. Quale migliore occasione dei macaron per usarla? E poi il buio. Cosa ci metto insieme? Penso agli abbinamenti soliti, menta, limone, troppo scontati. Poi il territorio mi è venuto in aiuto. Qual’è l’agrume tipico calabrese: il bergamotto. Quindi territorialmente parlando ci siamo, assaggio e decido così. Scopro anche che la nota “limonosa” del cardamomo, lega benissimo con l’agrumato del bergamotto.
Quindi partecipo all’MTC con un macaron liquirizia e bergamotto ed uno cioccolato fondente e cardamomo nero.
Con le indicazioni di Ilaria, è stato relativamente facile, per cui vi riporto tutto quanto.
Le cose più importanti da sapere:
- ALBUMI: devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni (secondo Hermè anche di una settimana). Vanno aperte le uova e sistemati gli albumi in 2 ciotoline da 55 g. Si coprono con la pellicola, sulla quale incideremo piccoli tagli e si tengono in frigo 3 giorni almeno. Il riposo, fa perdere agli albumi elasticità, consentendo un montaggio ottimale.
- TPT (tant pour tant): cioè la stessa quantità di mandorle e zucchero a velo. Comprare la farina di mandorle (evitare di farla in casa) del tipo più fine e passarla al mixer insieme allo zucchero a velo. Setacciare per 2 volte con un colino fine. Far bene questa operazione garantisce gusci lisci e brillanti. Il TPT si può fare in anticipo e conservarlo fino ad una settimana in un barattolo ermetico.
- TEMPLATE: essenziale se non siete pasticceri provetti, è avere un template o un tappetino di silicone da macaron. Ma Ilaria consiglia la carta forno, quindi prenderne un rotolo e ritagliarlo a misura della teglia da forno e con una matita ed un coppa pasta o un bicchierino, (massimo 3,5 cm di diametro), disegnare file di cerchietti distanziate 2 cm tra di loro. Capovolgere il foglio perché la matita resti al di sotto.
- ATTREZZATURA: preparare l’attrezzatura necessaria prima di iniziare per non far attendere l’impasto. Occorre un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (o planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche e bocchette (8-10-11 mm), teglie e carta forno.
- COLORANTI: per i macaron sono irrinunciabili. I migliori secondo Ilaria sono i coloranti in pasta, perché sono fortemente pigmentati e si mescolano bene. Sconsiglia i coloranti in polvere, a meno che non siano colori professionali ed anche i coloranti liquidi, perché danno solo colori pastello. Si possono usare coloranti naturali, ma sono rischiosi, ad esempio il cacao tende a smontare la meringa. Io ho trovato dei coloranti in gel, e non ho avuto un gran risultato: il nero, pur avendone usato moltissimo risulta essere sempre grigio scuro, il giallo lo stesso è un po’ spento. Il colorante si può aggiungere agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana, prima del macaronage.
- MERINGA ITALIANA O FRANCESE? La meringa francese, è più facile da fare, perché non richiede una cottura precisa dello zucchero, ma la realizzazione dei gusci richiede maggior attenzione, perché lo zucchero è incorporato a “freddo”, quindi la struttura degli albumi è più umida ed areata e quindi è più difficile incorporare il TPT senza afflosciare la meringa. La meringa potrebbe risultare troppo liquida o grumosa. Il tempo di croutage si allunga e dopo la cottura il macaron è più friabile e colore e finitura meno precisi. La meringa italiana è più difficile da fare, ma garantisce migliori risultati. Lo zucchero incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene con l’albume, avvolgendo le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e la rende liscia e brillante. La meringa italiana è più densa ed incorpora più facilmente la pasta di mandorle inoltre permette di cuocere i macaron a temperatura più bassa e questo mantiene colore e brillantezza.
- COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie). Ilaria dice che a lei non sono mai venuti bene, quindi neanche ci provo! Consiglia il forno statico una teglia alla volta.
- FARCITURA: importantissima! Può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma, un’infusione, una crema (al burro, mousseline, chantilly) un curd, una gelatina o una confettura di frutta. Può essere doppia, (ganache + crema) o contenere elementi in frutta o gelatina.
- RIPOSO: una volta farciti, macaron devono riposare almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo l’umidità del frigo e della farcia infonderanno gusto e profumo ai gusci e ne esalteranno la consistenza, che sarà perfetta solo il giorno dopo: croccanti, ma morbidi. Vanno lasciati fuori dal frigo 2 ore prima di servirli.
- PERSONALIZZAZIONE: i macaron, possono essere personalizzati in vari modi. 1) aromatizzare i gusci con essenze ed estratti che si sposino con il gusto della mandorla 2) decorazioni da fare sui gusci cotti, come filamenti di cioccolato, foglia oro o argento, brillantini o iridescenze 3) decorazioni sui gusci crudi, come polvere di stelle, panatura, perline, zuccherini colorati
Adesso abbiamo tutte le informazioni per procedere con :
la ricetta di Pierre Hermé per 32/35 macaron
Ingredienti per i macaron:
- 150 g di zucchero a velo
- 150 g di farina di mandorle
- 110 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni, fino a 7) divisi in 2 ciotole da 55 g cad.
per lo sciroppo
- 150 g di zucchero semolato
- 50 ml di acqua
Preparazione
TPT - Tostare la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti, lasciarla raffreddare e passarla al mixer insieme allo zucchero a velo, per ottenere una miscela finissima. Passare al setaccio la miscela ottenuta per 2 volte. Incorporare 55 g di albumi a crudo al TPT, con una spatola in silicone, fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. Per unire il colorante, aggiungerlo agli albumi, prima di introdurre il TPT.
MERINGA ITALIANA – Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un tegamino con il fondo spesso. Inserire il termometro e cuocere a fiamma media. Quando la temperatura arriva a 115°C, iniziare a montare gli albumi rimasti, ad alta velocità. Quando il termometro raggiunge i 118°C, versare lo sciroppo a filo sulla meringa non ancora completamente montata, avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuare a montare per un minuto, poi diminuire la velocità e montare per 2/3 minuti o finchè non diventerà gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura scesa a 40°. A questo punto, aggiungere la meringa alla pasta di mandorle. Se non l’abbiamo già fatto, in questa fase si possono aggiungere i coloranti, purché siano idrosolubili, altrimenti smontano la meringa.
MACARONAGE – Incorporare una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare bene con la spatola di silicone, per rendere l’impasto più fluido. Poi aggiungere la restante meringa, mescolando dal centro, verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto, comincia a diventare lucido, fare la prova del MACARONER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante”, che cade con una certa difficoltà come si vede bene nel video.
Riempire fino a metà una sac-a-poche con la bocchetta 8/10 mm, con il composto ottenuto. Spremerlo bene fino alla fine della tasca, per evitare bolle d’aria. Chiudere con 2 o 3 giri e fermare con una molletta.
POCHAGE – Fissare con un po’ di composto la carta forno alla teglia e tenendo la sac-a-poche verticale, a 2 cm dalla teglia, formare dei bottoncini sui segni del template. Dopo ogni bottone, girare la sacca un quarto di giro e continuare fino a fine impasto e fine teglie. Picchiettare delicatamente sotto la teglia con la mano, per uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE – Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da 30 minuti a 2/3 ore. Questa operazione è fondamentale: serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, che diventa croccante in cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare la superficie di un guscio, se non si incolla al dito, si può andare in cottura.
COTTURA – Infornare a 180° per i primi 2/3 minuti, ino a che si forma il collarino ed il macaron si solleva leggermente. Quindi abbassare la temperatura a 140/150° e cuocere per 10/12 minuti. Come sempre, le temperature ed i tempi di cottura dipendono dal forno, queste sono indicazioni.
Una volta cotti, togliere la teglia dal forno, far scivolare la carta forno su un piano freddo (altrimenti continuano a cuocere). Staccare i macaron dalla carta forno e con l’indice creare un piccolo avvallamento che conterrà la farcitura. Lasciare i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. Farcirli, oppure conservarli in frigo per 48 ore o congelarli.
FARCITURA – Inserire la farcia scelta nella sac-a-poche e spremerla fino al beccuccio (bocchetta a scelta 8/10/12 mm) in modo da non creare bolle d’aria, dare un doppio giro e chiudere la tasca. Tenersi in verticale a 2 cm dal macaron da farcire e guarnire la metà dei gusci. Coprire con i gusci rimasti, sovrapponendoli a quelli farciti e premendo molto delicatamente, fino a che la farcia, non sia ben evidente tra i gusci.
Trasferire i macaron pronti su una teglia ricoperta di carta forno, riporli in frigo per 24 ore. Toglierli 2 ore prima di gustarli.
MACARON NERO ALLA LIQUIRIZIA E BERGAMOTTO
Per i gusci procedere con tutti i passaggi indicati inserendo il colorante nero.
Crema alla liquirizia e bergamotto
Ingredienti:
- 20 g di tuorli
- 25 g di zucchero
- 13 g di amido di mais
- 250 g di latte fresco intero
- 5 g di liquirizia pura in polvere
- 1 cucchiaino scarso di scorza di bergamotto grattugiata
Preparazione:
Montare i tuorli con lo zucchero e la farina e versarci sopra il latte precedentemente portato a bollore. Mettere sul fuoco e far addensare, sempre mescolando con la frusta. Appena la crema è pronta, inserirla in una ciotola a raffreddare, aggiungere la polvere di liquirizia e la scorza grattugiata del bergamotto. Lascir raffreddare completamente coperta con la pellicola a contatto. Appena fredda inserirla nella sac-a-poche e provvedere alla farcitura dei macaron neri.
Montare i tuorli con lo zucchero e la farina e versarci sopra il latte precedentemente portato a bollore. Mettere sul fuoco e far addensare, sempre mescolando con la frusta. Appena la crema è pronta, inserirla in una ciotola a raffreddare, aggiungere la polvere di liquirizia e la scorza grattugiata del bergamotto. Lascir raffreddare completamente coperta con la pellicola a contatto. Appena fredda inserirla nella sac-a-poche e provvedere alla farcitura dei macaron neri.
MACARON GIALLO CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE AL 90% E SEMI DI CARDAMOMO NERO
Per i gusci procedere con tutti i passaggi indicati inserendo il colorante giallo.
Ganache montata al cioccolato fondente al 90% e cardamomo nero
Ingredienti:
- 200 g di panna
- 100 g di cioccolato
- i semi di una bacca di cardamomo nero tritati finemente con il macina spezie
Preparazione:
Mettere in infusione la polvere di cardamomo nella panna per alcune ore in una ciotolina coperta di pellicola e riporla in frigo.
Dopo il riposo, portare la panna a bollore e scioglierci il cioccolato tritato a coltello, mescolando bene con una frusta. Lasciar raffreddare il cioccolato completamente e montare con le fruste elettriche finché il composto non diventa spumoso. Trasferirlo nella sac-a-poche e farcire i macaron gialli.
Mettere in infusione la polvere di cardamomo nella panna per alcune ore in una ciotolina coperta di pellicola e riporla in frigo.
Dopo il riposo, portare la panna a bollore e scioglierci il cioccolato tritato a coltello, mescolando bene con una frusta. Lasciar raffreddare il cioccolato completamente e montare con le fruste elettriche finché il composto non diventa spumoso. Trasferirlo nella sac-a-poche e farcire i macaron gialli.
Con questa ricetta partecipo all‘MTC N°62 – I MACARON
