Lievito Madre

Come ottenere il lievito madre in soli 6 giorni

Ciao a tutti miei cari, oggi vi mostrerò come ho realizzato il mio lievito madre in soli 6 giorni.

Me lo avevate chiesto in tanti, ed ecco che oggi dopo che ieri ho provato a panificare con ottimi risultati solo dopo 6 giorni , ve lo posso mostrare.

Prima di mettere le mani in pasta però ho fatto alcuni studi e ricerche, perché come sapete mi piace parlarvi di cose concrete.

Quello che mi sento di dirvi, però, prima di iniziare con i passaggi per la realizzazione del lievito madre, è che dovete avere alcune piccole accortezze.

Piccoli accorgimenti fondamentali

• Per prima cosa, dovete munirvi di pazienza e di tanto amore e cura, come per ogni cosa nella vita.
• È importantissimo e fondamentale utilizzare barattoli stretti e alti, vetro o plastica non ha alcuna importanza. Questo perché se metteste il lievito in un barattolo largo, rischiereste il collasso dello stesso.
• Il lievito madre deve, prima fermentare, e poi lievitare in altezza.
• Ad ogni passaggio o rinfresco successivo avrete bisogno di barattoli di diverse dimensioni, dapprima più piccolo fino a diventare più alto, l` ideale sarebbe un barattolo 5 volte più alto del lievito che contiene.
• Lavare il barattolo ad ogni rinfresco solo ed esclusivamente con acqua calda e senza detersivo.
• L` utilizzo di detersivi può inibire i microrganismi che devono crescere per formare ed ottenere il lievito madre.
• Tenere il lievito lontano da prodotti chimici, grassatori, varichina, perché anche questi prodotti possono compromettere la fermentazione dei microorganismi naturali, che si devono creare nel lievito madre.
• Usare farina di tipo 1 con 13 grammi di proteine, se biologica e macinata a pietra ancora meglio, il suo utilizzo vi consentirà di ottenere il mio stesso risultato dopo solo 6 giorni.
• Non avete bisogno di alcun attivatore , tipo miele, yogurt o zucchero, non accelerate i tempi, servono solo a rendere più acida la vostra pasta madre.
• La farina contiene già abbastanza zuccheri che possono alimentare benissimo i microorganismi che faranno fermentare il nostro lievito.
• Mantenere il barattolo con l´ impasto ad una temperatura che va tra i 21 e i 25 gradi massimo.
• Ovviamente la temperatura che avete in casa contribuirà alla fermentazione più o meno veloce del vostro lievito.
• La temperatura di casa mie è 23 gradi circa.
• Dopo aver ottenuto la pasta madre vi consiglio di rinfrescare con farine forti, tipo quella per panettoni, oppure Manitoba.
• La maggiore presenza di proteine aiuta a nutrire meglio i microorganismi che si sono formati all´ interno della pasta madre, quindi si proliferano di più è potete rinfrescare a distanza di più giorni.

Queste sono le piccole ma importantissime attenzioni che dovete dare al vostro lievito madre.

INIZIAMO A PREPARARE IL LIEVITO MADRE

PRIMA FARE – GIORNO 1

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• 100 g di farina tipo 1 con 13 grammi di proteine o di farro con 13 g di proteine (meglio se macinata a pietra e biologica)
• 60 g di acqua tiepida ma non bollente

1. Impastate farina e acqua fino ad ottenere una pallina, mettere in un piccolo barattolo stretto e alto.
2. Coprire con una garza fissandola con un elastico.
3. Mettere l´ impasto di acqua e farina a fermentare per 48 ore in un luogo dove non ci sono correnti d` aria per 48 ore.
4. Temperatura ideale: tra i 21 e i 25 gradi (temperatura ambiente)

PRIMO RINFRESCO – GIORNO 3

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• 100 g pasta fermentata
• 100 g farina tipo 1 con 13 grammi di proteine o di farro (13 g proteine
• 60 g di acqua tiepida ma non bollente

1. Sulla nostra pasta fermentata si sarà dovuta formare una crosta dura, eliminatela e prelevare la pasta fermentata, la farina e l´ acqua.
2. Impastare con un cucchiaio dentro una ciotola fino ad amalgamare gli ingredienti
3. trasferite l´ impasto sul piano da lavoro e impastate con le mani magari aiutandovi con uno spolvero di farina,
4. date forza impastando per cinque minuti circa
5. formate una palla liscia e inseritela in un barattolo questa volta più grande con il coperchio, ma senza chiudere ermeticamente, deve passare aria.
6. lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore

SECONDO RINFRESCO – GIORNO 3

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• 100 g di Pasta fermentata
• 100 g di farina tipo 1 o farro
• 50 g di acqua tiepida ma non bollente

1. eliminare la parte superiore della pasta fermentata e prelevare il cuore della stessa
2. amalgamare tutti gli ingredienti con un cucchiaio su di una ciotola
3. Trasferire l` impasto sul piano da lavoro è date forza al vostro impasto fino a formare una palla liscia e omogenea
4. mettere l´ impasto dentro il barattolo, lavato con acqua calda e asciugato perfettamente con un canovaccio pulito
5. chiudere il coperchio senza guarnizione perche deve respirare
6. fare un segnale con un pennarello sul barattolo per vedere e costatare quanto cresce
7. lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore.

TERZO RINFRESCO -GIORNO 4

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• 100 g lievito
• 100 g farina tipi 1 con 13 grammi di proteine o farro (13 g proteine)
• 50 g di acqua tiepida ma non bollente

1. eliminare la parte superiore della pasta fermentata e prelevare il cuore della stessa
2. amalgamare tutti gli ingredienti con un cucchiaio su di una ciotola
3. Trasferire l` impasto sulla spianatoia e impastate con le mani
4. quanto risulta ancora grumoso stendetelo con l´ aiuto di un matterello
5. poi ripiegate l´ impasto e con la cucitura verso di voi stendetelo nuovamente
6. fate questa operazione fino a che non diventi liscio l´ impasto.
7. quando risulterà ben liscio ripiegate in lunghezza prima il lato sinistro verso il centro e poi il lato desto di sopra
8. stendete nuovamente e poi arrotolate
9. inserite il vostro rotolino dentro un barattolo più grande, e lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore

QUARTO RINFRESCO – GIORNO 4

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• 100 g lievito
• 100 g farina tipi 1 con 13 grammi di proteine o farro
• 50 g di acqua tiepida ma non bollente

1. eliminare la parte superiore della pasta fermentata e prelevare il cuore della stessa
2. amalgamare tutti gli ingredienti con un cucchiaio su di una ciotola
3. Trasferire l` impasto sulla spianatoia e impastate con le mani
4. quanto risulta ancora grumoso stendetelo con l´ aiuto di un matterello
5. poi ripiegate l´ impasto e con la cucitura verso di voi stendetelo nuovamente
6. fate questa operazione fino a che non diventi liscio l´ impasto.
7. quando risulterà ben liscio ripiegate in lunghezza prima il lato sinistro verso il centro e poi il lato desto di sopra
8. stendete nuovamente e poi arrotolate
9. inserite il vostro rotolino dentro un barattolo più grande, e lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore

QUINTO RINFRESCO – GIORNO 5

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• 200 g lievito
• 200 g farina tipi 1 con 13 grammi di proteine o farro
• 90 g di acqua tiepida ma non bollente

1. eliminare la parte superiore della pasta fermentata e prelevare il cuore della stessa
2. amalgamare tutti gli ingredienti con un cucchiaio su di una ciotola
3. Trasferire l` impasto sulla spianatoia e impastate con le mani
4. quanto risulta ancora grumoso stendetelo con l´ aiuto di un matterello
5. poi ripiegate l´ impasto e con la cucitura verso di voi stendetelo nuovamente
6. fate questa operazione fino a che non diventi liscio l´ impasto.
7. quando risulterà ben liscio ripiegate in lunghezza prima il lato sinistro verso il centro e poi il lato desto di sopra
8. stendete nuovamente e dividere in due parti
9. fare due rotolini di lievito e inseritelo uno nel barattolo e rimettetelo a temperatura ambiente per 12 ore
10. con l´ altro rotolino di lievito faremo la prova del 9 ?,
11. mettiamolo coperto da un canovaccio pulito all´ interno di una ciotola e riponetelo in frigo per 12 ore.

LA PROVA DEL 9, E IL BAGNETTO

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IL bagnato lo dovete fare questa volta e poi quando sentite un odore sgradevole , troppo acido non sempre, io lo faccio dopo la realizzazione del lievito. Il bagnato serve ad eliminare i microorganismi poco piacevoli e non buoni.

• 1 litro di acqua a 30 gradi circa
• 1 cucchiaino da c affe di zucchero
• il lievito madre spellato, tagliato a pezzetti e ripiegato su se stesso per togliere l´ aria

1. inserire lo zucchero nella ciotola con l´ acqua senza mescolare
2. mettere il lievito e attendere 10-20 minuti massimo
3. quando sale a galla , strizzatelo e pesatelo
4. siete pronti per il prossimo rinfresco

Rinfresco n.6 – giono 5

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• 200 g lievito
• 200 g farina tipi 1 con 13 grammi di proteine o farro
• 90 g di acqua tiepida ma non bollente

1. pesare la stessa quantità di farina e il 45% di acqua
2. amalgamare tutti gli ingredienti con un cucchiaio su di una ciotola
3. Trasferire l` impasto sulla spianatoia e impastate con le mani
4. quanto risulta ancora grumoso stendetelo con l´ aiuto di un matterello
5. poi ripiegate l´ impasto e con la cucitura verso di voi stendetelo nuovamente
6. fate questa operazione fino a che non diventi liscio l´ impasto.
7. quando risulterà ben liscio ripiegate in lunghezza prima il lato sinistro verso il centro e poi il lato desto di sopra
8. stendete nuovamente e dividere in due parti
9. fare due rotolini di lievito
10. e inseritene uno nel barattolo e riponetelo in frigo sarà la madre del vostro lievito. rinfrescate ogni 12- 24 ore per i prossimi 3-4 giorni , poi ogni 24-48 e più in avanti basterà rinfrescarlo ogni 3-4 giorni.
11. mettiamo l´ altro lievito coperto da un canovaccio pulito all´ interno di una ciotola e lasciatelo a temperatura ambiente per 3 ore se dovete panificare velocemente , oppure dopo 12 ore di frigo , lasciato per 1 ora a temperatura ambiente sarà pronto per la panificazione.

Spero che questo articolo vi possa essere d´ aiuto e vi ricordo che comunque la fermentazione più o meno veloce dipende anche dalla temperatura che avete in casa, a da quando spesso rinfrescate.

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Inoltre potete trovare degli impasti di pane e panini anche sul sito con lievito compresso.

Nel video ho sbagliato e ho detto farina tipo 1 ma utilizzavo del farro, anche se con la tipo 1 otterrete lo stesso risultato.

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