L’Italia nel Piatto, 2 Marzo: I legumi
Un tempo erano definiti “la carne dei poveri”. Oggi i legumi rappresentano una grandissima ricchezza da valorizzare e portare in tavola perchè sono sani, gustosi e sanno di tradizione. Le molte varietà di legumi presenti in Calabria rappresentano un vero e proprio patrimonio per la mia regione, sono stati censiti oltre 120 varietà di fagioli e altri ecotipi di ceci e lenticchie. L’apporto nutrizionale è noto, ma non dobbiamo dimenticare l’ambiente e soprattutto l’economia. Ci si augura infatti che la riscoperta di così tanti legumi possa incentivare la coltivazione dei numerosi terreni lasciati incolti dando così buone opportunità di lavoro ai giovani.
Per l’appuntamento di questo mese che ha per tema proprio i legumi ho pensato di farvi conoscere un prodotto di nicchia dell’agricoltura calabrese: la lenticchia di Mormanno.
Questo legume tipico di Mormanno, un piccolo borgo arroccato nel Parco Nazionale del Pollino, ha probabilmente origine mediorientale essendo “microsperma” ovvero a piccolo seme. La pianta è di piccole dimensioni e il baccello contiene al massimo due semi di 2/3 mm di diametro. Se ne distinguono 5 ecotipi dal colore variegato che va dal rosa, al verde o al beige. Un tempo la coltivazione era destinata esclusivamente all’uso familiare e proprio per questo motivo non si dava molta importanza alla tecnica di coltivazione e al terreno utilizzato. Con il tempo se ne erano perse le tracce fino a quando nel corso degli anni novanta grazie ad alcuni tecnici dell’ARSSA sono stati trovati pochi esemplari in alcuni appezzamenti. Questo permise di individuarne esattamente la tipologia, le caratteristiche peculiari e così si è deciso di promuoverne di nuovo la sua coltivazione.Oggi la lenticchia di Mormanno è divenuta Presidio Slow Food (notizie tratte dalla pagina del Presidio).
La cucina tradizionale prevedeva una zuppa di lenticchie e peperoncino che veniva consumata con la calotta delle cipolle usata come cucchiaio oppure un passato. A me piace gustare la lenticchia di Mormanno con la salsiccia di polmone, un insaccato da cottura tipico delle aree interne realizzato con il polmone e il guanciale tagliati a coltello e insaporiti con salsa di peperone, pepe rosso in polvere, finocchietto e sale.
Ingredienti
Per la quantità vado ad occhio, tutto dipende dal numero dei commensali.
lenticchia
1 cipollotto fresco
foglie di basilico e di lauro
peperoncino piccante
pomodori pelati q.b.
salsiccia di polmone q.b.
olio evo
sale
Preparazione
Innanzitutto punzecchiate con i rebbi di una forchetta la salsiccia e fatela cuocere per una ventina di minuti in una pentola con dell’acqua leggermente salata. Trascorso il tempo toglietele dall’acqua.
Lavate bene bene le lenticchie e mettetele a cuocere a fuoco lento in aqua salata. Non buttate l’acqua di cottura, ne servirà in seguito qualche mestolo.
In una pentola di coccio versate l’olio evo, lo scalogno tritato e lasciate soffriggere a fuoco dolce. Aggiungete i pelati schiacciati e due mestoli dell’acqua di cottura. Fate cuocere per quindici minuti circa e poi aggiungete le salsicce di polmone tagliate a rondelle, del peperoncino piccante (senza esagerare), foglioline di basilico e di alloro e la lenticchia scolata. Se necessario versate altra acqua di cottura, poi regolate di sale e fate andare la minestra a fuoco lento per una mezz’oretta. Non fatela asciugare, deve rimanere brodosa.
Servite la minestra di lenticchia e salsiccia di polmone con crostini di pane e un filo d’olio evo.
E adesso in giro nelle altre cucine d’Italia