La sicurezza alimentare è il risultato dell’applicazione da parte delle imprese alimentari dei principi del sistema HACCP in ciascun segmento della filiera alimentare, dal campo alla tavola, e della verifica della corretta applicazione dei requisiti igienico sanitari previsti dalla normativa da parte dell’Autorità competente attraverso i controlli ufficiali. La qualità e la sicurezza del cibo pertanto dipendono dagli sforzi di tutte le parti coinvolte e da una responsabilità condivisa volta a tutelare la salute del consumatore.
Ecco perchè un operatore della ristorazione dovrà sempre seguire le GMP.
La sigla GMP sta per
Good
Manufacturing
Practice
La conformità ai requisiti GMP implica dei requisiti minimi sanitari e di lavorazione di buon senso, applicabili a tutti gli stabilimenti di lavorazione di alimenti. Sono molteplici le aziende ristorative che attuano regolarmente GMP come base sulla quale sviluppare e attuare altri sistemi di gestione della qualità e della sicurezza alimentare come:
- l’HACCP,
- ISO 22000,
- SQF
- ISO 9001
Quali sono le procedure GMP o buone pratiche di produzione
- Formazione degli operatori: una descrizione come avvengono gli atti formativi in materia di igiene;
- Pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature: modi, frequenza e mezzi utlizzati per la disinfezione;
- Controllo degli animali infestanti: modi, metodi e frequenza dei processi di disinfestazione e deratizzazione;
- Manutenzione dei locali e delle attrezzature;
- Approvvigionamento idrico;
- Smaltimento dei rifiuti e dei sottoprodotti alimentari;
- Selezione del fornitore: descrizione dei metodi utilizzati per la certificazione dei fornitori;
- Igiene e salute degli operatori;
- Gestione dei materiali ed oggetti destinati al contatto con alimenti (MOCA);
- Tracciabilità e ritiro dal commercio della merce non idonea (Reg CE 178/2002);
- Gestione degli allergeni (Reg. UE 1169/2011).
Cosa si intende per NC ovvero Non conformità?
Si possono verificare tantissime situazioni quotidianamente che vanno tempestivamente evidenziate e risolte. E’ importantissimo tenerne traccia (agenda o quaderno) per avere uno “storico”, un database di esperienze e soprattutto riportarte le modalità di risoluzione del problema e i provvedimenti presi.
Esempi di nc possono essere:
- rottura di un imballo durante il ricevimento o la consegna di un prodotto
- mancato funzionamento di un frigorifero durante la notte
- PRESENZA di prodotti scaduti
- PRESENZA DI INFESTANTI
- ESITi DI ANALISI su alimenti e/o ambiente NON SODDISFACENTi
L’articolo Le GMP (buone pratiche di produzione) e le Non Conformità proviene da Ristorazione con Ruggi.