Laugen (pane altoatesino)





Se amate impastare, vi inebriate con il profumo del pane appena sfornato e siete golosi, dovete salvare questa ricetta e provarla almeno una volta. Anche se, una volta provati, diventerete dipendenti dai Laugenbrot. Di che si tratta? Questa è una ricetta altoatesina: i Laugen (brot vuol dire pane in tedesco, quindi ‘panini Laugen) sono piccoli, morbidi, con un meraviglioso profumo di burro e un sapore pungente e particolare, assolutamente unico, dovuto alla bagna a base di sale e bicarbonato in cui li si tuffa prima di cuocerli. Potrei cercare di descrivervi meglio il sapore, ma non riuscirei a rendere la bontà di questo panino. Bisogna per forza assaggiarlo. Sono buonissimi con burro e marmellata, perché il loro sapore leggermente salato si sposa bene con il dolce, e sono altrettanto deliziosi con salumi, formaggi e salmone affumicato. Io ho scelto quest’ultimo, con abbondante burro, per ingolosirvi in questa foto. Veniamo a cose pratiche: sono molto, molto facili da fare, ma ovviamente ci sono tempi e dosi da rispettare. Io vi do due ricette: una con lievito madre (di Sara Papa) e una con lievito di birra fresco. La prima ha tempi di lievitazione più lunghi, la seconda è molto veloce. Scegliete voi, io le ho provate entrambe e non entrambe fantastiche. Mangiateli con quello che preferite e, davvero, state attenti perché sono come le ciliegie… Buona giornata.

Ingredienti per circa 20 panini del peso di 50 grammi l’uno:

ricetta con lievito madre

  • 400 grammi di farina 0
  • 130 grammi di lievito madre
  • 175 millilitri di acqua minerale naturale
  • 8 grammi di sale
  • 50 grammi di burro morbido
  • ricetta con lievito di birra

  • 250 grammi di farina 00
  • 250 grammi di farina 0
  • 25 grammi di lievito di birra fresco (un panetto)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 270 millilitri di acqua minerale naturale
  • 40 grammi di burro morbido
  • 10 grammi di sale
  • per la glassatura

  • 2 litri di acqua
  • 120 grammi di bicarbonato di sodio
  • 20 grammi di sale fino
  • sale grosso, cumino o semi vari, quanto basta
  • laugenbrot4

    Procedimento per l’impasto con lievito madre: impastare a mano o in planetaria la farina, il lievito madre e l’acqua fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio, quindi incorporare il sale sciolto in un cucchiaino di acqua e, piano piano, il burro. Se usate la planetaria ci vorranno pochi minuti, se impastate a mano un po’ di più e vi consiglio di aggiungere il burro poco alla volta e di stare attenti a non metterne altro finché la dose precedente non si sarà amalgamata all’impasto. Una volta ottenuto un impasto liscio, elastico e morbido, metterlo in una ciotola e coprire con pellicola per alimenti. Lasciare riposare un’ora a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero per almeno 8 ore.

    Dividere l’impasto in pezzetti da 50 grammi l’uno e dare la forma che preferite (a me piacciono allungati, ma sono graziosi anche tondi). Rivestire una teglia con carta forno, infarinarla leggermente e disporvi le palline di impasto. Coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore, fino al raddoppio.

    Per la glassatura: mettere in una pentola capiente l’acqua, il sale e il bicarbonato di sodio. Quando saranno in ebollizione, tuffarvi pochi panini per volta e, dopo un minuto, scolarli con la schiumarola e metterli su un canovaccio di cotone pulito. Cospargerli con sale grosso o con semi di papavero, cumino o zucca, come preferite, e tagliare la superficie con un coltello affilato.

    Preriscaldare il forno a 230 gradi statico e cuocere per 15-18 minuti o finché i panini non saranno dorati.

    Procedimento per l’impasto con lievito di birra: sciogliere il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua, quindi impastare per qualche minuto a mano o in planetaria i due tipi di farina con il composto di acqua, zucchero e lievito. Lasciare riposare per 20 minuti. Aggiungere il sale e, piano piano, il burro e lavorare fino a ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare in un luogo tiepido (30 gradi) per 15-20 minuti o finché il volume dell’impasto non sarà raddoppiato.

    Formare le palline di impasto da 50 grammi, preparare la soluzione per la glassatura come indicato sopra e tuffarvi i panini per un minuto. Scolarli con una schiumarola e deporli su una teglia da forno rivestita di carta forno. Cospargere con il sale grosso, il cumino o i semi, tagliare la superficie e lasciare lievitare per 20 minuti in un luogo tiepido.

    Infornare a 230 gradi in forno già caldo per 15-18 minuti o finché i panini non saranno dorati.

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