Svelo un segreto che non ho messo nella ricetta. Il giorno prima lessando gli asparagi ho avuto l’accortezza di tenere il liquido della cottura per usarlo dopo con la besciamella e aggiungendo del latte nella misura mancante. Questo brodo è buono pure nel risotto per rinforzarne il gusto.
Non ne parlo nella ricetta in quanto non sempre riusciamo ad avere il liquido della cottura degli asparagi.
Ho usato gli asparagi bianchi D.O.P di Bassano del Grappa dal sapore particolare dolce-amaro, molto teneri e non legnosi.
Per una teglia rettangolare 20 x 30 cm
Per la pasta fresca
200 g di farina
2 uova
Impastate la farina con le uova e fate riposare 30 minuti coperto.
Tirate la pasta e tagliatela a lasagna; spolverizzate con farina in modo che non attacchino fra loro.
Per il ripieno
800 g di asparagi bianchi
150 g di formaggio Asiago (tagliato a tocchetti)
4-5 cucchiai di parmigiano
mezzo scalogno
Sale -olio – burro
In una padella preparate un trito di cipolla, burro e un filo di olio, aggiungete gli asparagi bianchi, sminuzzati a tocchetti. Portate a cottura, salate e spegnete il fuoco.
Per la salsa besciamella
30 g di burro
30 g di farina
500 g di latte
Sale
erba cipollina per guarnire l’ultimo strato
Abbiamo bisogno di una salsa non troppo densa: in un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta.
Versate il latte freddo o caldo tutto in una volta continuando a sbattere con una frusta in modo che non si formino grumi, tenete al minimo la fiamma. Se dovessero formarsi grumi, togliete il pentolino dal fuoco e frustate con energia. Rimettete sul fuoco, sempre piano al minimo, continuando a mescolare energicamente fino al bollore.
Salate e amalgamate e mettete da parte.
Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata un minuto;
mettete il tegame sotto l’acqua fredda e cominciate a fare gli strati: coprite il fondo della teglia con un po’ di besciamella, mettete uno strato di lasagne, spargete un po’ di asparagi, il formaggio Asiago, il parmigiano e poca besciamella…continuate con gli strati. Nell’ultimo strato coprite con la besciamella rimasta e spolverizzate con erba cipollina tagliata a pezzettini.
Passate la teglia nel forno a 200°C per 20 minuti circa, fino a quando sarà gratinata o dorata in superficie.
Prima di servire lasciate riposare la lasagna 5 minuti, in modo che si compatti per poter fare le porzioni facilmente.
