Pensata per il compleanno di mio marito, avevo in mente di fare un Operà: bella, stratificata, e cioccolatosa. Ma avevo fatto un dolce al cioccolato anche per il suo onomastico e così ho pensato un dolce alla frutta, e lo volevo colorato, coloratissimo.
Mi è venuta in mente la torta Arlecchino del maestro Montersino, vista in tv su Alice tempo fa e trovata su uno dei suoi libri con il nome di quadro d’autore (che però prevede della frutta invece delle geleè sulla superficie, ma in questa stagione che frutta vuoi usare??), e così mi sono messa all’opera.
Il procedimento è piuttosto semplice: io ho preparato le basi nei giorni precedenti e le ho congelate, poi ho preparato al crema chantilly e fatto il primo assemblaggio, ho terminato poi con la chantilly allo yogurt preparata in pochi minuti.
E’ buonissima, e con un bacio coloratissimo non mi resta che augurare ancora un mondo di felicità al mio dolce maritino.
Ingredienti:
per il biscotto Joconde:
280-300 gr di uova (5 uova intere, il peso dipende dalla grandezza, io mi sono regolata sul numero)
250 gr Farina di mandorle
250 gr Zucchero a Velo
25 gr Burro Chiarificato
25 gr di farina
150 gr di albume (4 albumi)
Mescolare uova, farina di mandorle, zucchero a velo e farina, aggiungere (quando il composto è ben omogeneo) il burro chiarificato sciolto ma freddo ed infine gli albumi montati a neve, mescolando dall’alto verso il basso.
Stendere sulle teglie (con questa dose nel vengono 3 della dimensione 40×30) ed infornare a 180° per 10-12 minuti; io ho fatto 2 mezze dosi, e in una ho sostituito parte della farina di mandorle con la farina di pistacchi, in modo da avere un foglio (verde) più piccolo e 2 fogli più grandi.
Al termine congelare.
per la crema chantilly al limoncello: (di Montersino)
300 gr di crema pasticcera
400 gr di panna montata
8 gr di colla di pesce
10 gr di buccia di limone (io ho messo il doppio di limoncello e omesso la buccia di limone)
10 gr di limoncello
Scaldare una parte di crema pasticcera e sciogliervi la gelatina già ammollata.
Al resto della crema pasticcera (fredda), aggiungere il limoncello ed unire la crema con la gelatina.
Montare la panna lucida ed unirla al composto mescolando dal basso verso l’alto.
Per la chantilly allo yogurt: (dai “Golosotti allo yogurt” di Montersino)
250 gr di yogurt ai frutti di bosco
250 gr di panna
5 gr di gelatina in fogli
Ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare un paio di cucchiai di yogurt e sciogliervi dentro la gelatina, unire al restante yogurt e poi aggiungere la panna montata semilucida, con movimenti dal basso verso l’alto.
Per la geleè ai frutti di bosco:
300 gr di frutti di bosco (io ho usato quelli congelati)
100 gr di zucchero
7,5 gr di colla di pesce
10 gr di succo di limone
Porre sul fuoco i frutti di bosco con lo zucchero e far cuocere una decina di minuti.
Frullare con il minipimer il tutto ed aggiungere il succo di limone, e far cuocere altri 5 minuti circa.
Aggiungere la colla di pesce ammollata e, quando si è raffreddata un pò, colarla direttamente.
Per la bagna al limoncello:
750 gr di acqua
750 gr di zucchero
35 gr di limoncello
Per la geleè di lamponi:
150 gr di lamponi
35 gr di zucchero
3 gr di colla di pesce
qualche goccia di limone
Il procedimento è lo stesso della geleè ai frutti di bosco, io ho usato una composta acquistata (e zuccherata, dove li avrei mai trovati i lamponi?!), quindi ho solo scaldato il composto e aggiunto la gelatina ammolata.
Per la geleè di pesche:
150 gr di pesche
35 gr di zucchero
3 gr di colla di pesce
qualche goccia di limone
Il procedimento è lo stesso della geleè ai frutti di bosco, io ho usato le pesche sciroppate che ho semplicemente frullato e poi fatto restringere un pò sul fuoco con il succo di limone, e aggiunto poi la gelatina ammollata.
A parte di questa geleè ho aggiunto del colorante giallo per ottenere l’arancione.
Montaggio del dolce:
Stendere un foglio di acetato in una teglia e spargere qui e lì le geleè colorate, colare con il sach à pochè uno strato di chantilly al limoncello e poi un foglio di biscuit Joconde, colare la geleè di frutti di bosco, altro foglio di biscuit Joconde, la chantilly allo yogurt, ed infine il foglio di biscuit Joconde ai pistacchi.
Congelare e, prima di servire, rifilare i bordi per evidenziare la stratificazione.