Nel mese di agosto, l’eccedenza di pomodori, ci porta a pensare all’inverno, a quando questa polpa succosa sarà solo un ricordo e a porvi rimedio, facendo la passata. Oggi è il giorno più adatto per questo post, perché si celebra la giornata della PASSATA DI POMODORO del Calendario del Cibo Italiano.
Questa è una delle preparazioni simbolo dell’estate. Quando ero bambina e andavo in vacanza dai miei nonni che vivevano in campagna e questo diventava un lavoro comunitario, tutti davano una mano, perché si facevano quintali di passata, pomodori pelati, il concentrato, così serviva l’apporto di tutti. Adesso per me è il lavoro di poche ore, perché detesto fare queste sfacchinate, perciò la faccio “a rate”, lavorando al massimo 5 kg di pomodori alla volta. Poi dopo qualche giorno ne faccio altri e così non divento matta, ma in inverno posso godermi un bello spaghetto al pomodoro come se fosse estate. Questa è la classica preparazione che varia da una famiglia ad un’altra: io la faccio così.
Ingredienti :
- pomodori biologici maturi (quest’anno ho fatto San Marzano, ciliegini e datterini)
- basilico
- L’acidità protegge gli alimenti dal rischio botulino. Quella del pomodoro di solito varia tra 3,9 e 4,6. Per stare tranquilli scegliere pomodori con PH MINORE DI 4,3
- Se i pomodori non sono abbastanza acidi, si possono acidificare con un po’ di succo di limone (2 cucchiaini da tè in un litro di pomodoro circa), non con aceto, che altera il gusto della conserva.
- L’acidità si può misurare con le cartine tornasole.
- La passata di pomodoro è tra le conserve quella meno a rischio, sia per l’acidità naturale del pomodoro sia perché viene usata per preparare sughi, quindi subisce una ulteriore bollitura che va a scongiurare il pericolo di botulino, se consumata subito.
- Come per ogni lavoro di cucina, le mani devono essere state lavate accuratamente con sapone e le unghie spazzolate
- Tutti gli utensili, lavati con detersivo e sciacquati
- Spugne e panni da cucina devono essere puliti
- Il materiale migliore per la conservazione delle passate è il vetro
- I tappi sempre nuovi, lavati ed asciugati
- La sanificazione dei contenitori per bollitura, non uccide le spore di botulino. Solo la sterilizzazione lo fa, ma occorre un’autoclave
- Una volta aperta la passata va consumata al più presto e conservata in frigo: quindi i barattoli non devono essere della misura giusta per essere aperti e finiti velocemente.
