Fare la pizza con il metodo di Gabriele Bonci era il mio pallino. E così mi sono informata, ho letto tante ricette e visto pure i video di questo Michelangelo della pizza, come è stato ribattezzato. Ed effettivamente il risultato è stato una pizza morbida, ben alveolata e molto digeribile. Di sicuro non credo di aver sfornato la vera pizza di Bonci, di lievitazione ne so zero o quasi rispetto ad un maestro come lui che utilizza farine speciali e LM, ma questa tecnica permette di avere buoni risultati anche con il lievito di birra e la farina manitoba. Lievito secco e non fresco, perchè secondo lui il panetto nella filiera potrebbe aver subito maltrattamenti che inficerebbero la riuscita della lievitazione. La caratteristica che contraddistingue questa pizza è la lunga lievitazione, si prepara infatti 24 ore prima di essere consumata, lasciandola lievitare lentamente in frigorifero tutta la notte e il giorno dopo. Certamente con i ritmi frenetici della nostra vita può sembrare difficoltosa questa tecnica con una lievitazione così lunga, però pensandoci bene la nostra salute vale qualche sforzo in più.
Ingredienti per 2 teglie da forno
1 kg di farina 0 o manitoba ( io quest’ultima )
700 ml di acqua
40 ml di olio evo
20 gr di sale
7 gr di lievito secco
semola di grano duro per la spianatoia
Preparazione
Miscelate la farina con il lievito in una ciotola, aggiungete l’acqua a temperatura ambiente, l’olio e amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno senza lavorare l’impasto. Incorporate infine il sale. Amalgamate bene con le mani senza lavorare troppo la pasta. L’impasto risulterà morbido e appiccicoso. Fate riposare per 30 minuti circa. Rovesciate quindi l’impasto sulla spianatoia infarinata con della semola e sempre spolverizzando con la semola fate 4/5 giri di pieghe.
Questo è importante perchè mentre si piega l’impasto si asciuga un pò. Infine mettetelo in una ciotola capiente e ponetelo, coperto, nella parte più bassa del frigo per 24 ore. Non vi preoccupate se è molto morbido, deve essere proprio così.
Il giorno seguente, togliete l’impasto dal frigo almeno un’ora prima di stenderlo, in modo da far risalire la sua temperatura. Capovolgete l’impasto sulla spianatoia infarinata e cominciate a stenderlo delicatamente con i polpastrelli. Oleate la teglia e trasferitevi sopra l’impasto che farete lievitare ancora per un’ora. Condite la pizza a vostro piacimento, poi infornate a 200° per 15/20 minuti, facendo cuocere i primi 10 minuti nella parte bassa del forno e facendo dorare le pizze nella parte più alta. Il tempo comunque è indicativo, dipende infatti dal vostro forno e dallo spessore della pizza.
Questa volta ho preparato delle pizze margherita. A dire il vero più che pizza era una focaccia, ma a noi piace così alta e soffice.
