Oggi il calendario aifb celebra una delle basi più importanti della pasticceria: la meringa; e l’ambasciatrice di questa giornata dolce e leggera è Fabiola Pulieri del blog Peperossoincucina
Quando penso alle meringhe mi vengono in mente quegli spumini deliziosi, dentro il sacchettino trasparente, e se ti andava bene ce ne era anche qualcuna colorata o che era caduta nella cioccolata.
Quando penso alle meringhe mi vengono in mente quegli spumini deliziosi, dentro il sacchettino trasparente, e se ti andava bene ce ne era anche qualcuna colorata o che era caduta nella cioccolata.
Come esempio dell’applicazione della meringa trovo che la torta meringata sia la più adatta, ho deciso di metterla in bicchiere in modo da avere delle monoporzioni pronte e comode da servire.
In questo dolce abbiamo due tipologie di meringhe, la classica che serve per fare i dischi che andranno a costituire lo “scheletro” del dolce e poi la meringa italiana che entra a far parte della crema meringata, cioè della crema che farcisce la torta.
Quindi prepareremo:
Meringa classica
Meringa italiana
Crema meringata (crema pasticciera e meringa italiana)
Le meringhe sono una delle basi della pasticceria più importanti che ci permettono di realizzare tantissime varietà di dolci.
Esistono diversi tipologie di meringhe:
- la meringa classica,
- la meringa francese,
- la meringa svizzera,
- la meringa italiana.
Le prime tre sono meringhe che vanno cotte in forno mentre la quarta è l’unica meringa che non va cotta in forno, le dosi e gli ingredienti sono gli stessi cio’ che cambia è il procedimento e otterremo non una meringa asciutta ma bensì una crema morbida che farà da base ad altre innumerevoli preparazioni quali chibouste, mousse, semifreddi…
Prima di passare alla ricetta elenchiamo una serie di nozioni che sono fondamentali nella preparazione delle meringhe:
- Il contenitore e le fruste che verranno usati devono essere pulitissimi, senza alcuna traccia di grasso che comprometterebbe la riuscita della ricetta, quindi è preferibile utilizzare contenitori in acciaio piuttosto che in plastica.
- L’albume deve essere pulito senza alcuna traccia di tuorlo.
- La cottura deve essere compresa tra i 100° sino ad un massimo di 140° e possibilmente con lo sportello in fessura per eliminare l’umidità( questo per quanto riguarda le
Dopo questi consigli possiamo passare alla ricetta.
Meringa classica
125 g di albumi
250 g di zucchero semolato
Monteremo gli albumi con le fruste a neve soda e poi a mano delicatamente introdurremo lo zucchero semolato.
Si tratta di un metodo a freddo e permette di ottenere una meringa abbastanza rustica nell’aspetto e resistente.
Con l’aiuto di una sac à poche realizzeremo dei cerchi su di una teglia rivestita di carta forno, ma potremmo fare anche dei cestini o semplici spumini.
Cottura 100° con sportello aperto per circa 3 h, oppure 140° max per circa 1,30 h; molto dipenderà dalla dimensione delle vostre meringhe.
Crema pasticciera
Preparare una crema pasticciera con :
75 g tuorli
75 g di zucchero
17 g di amido mais
200 g di latte
50 g panna
Preparate la crema, si puo’ fare anche facilmente al microonde, mescolate gli ingredienti e portate a cottura, tenetela da parte fino a farla freddare completamente.
Preparate la crema, si puo’ fare anche facilmente al microonde, mescolate gli ingredienti e portate a cottura, tenetela da parte fino a farla freddare completamente.
Meringa all’italiana
100 g di albume
150 g di zucchero
60 g d’acqua
Generalmente si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si porta a 121° e poi si aggiunge a filo agli albumi che stanno montando; per i meno esperti questo metodo non è semplicissimo soprattutto la prima volta, ma c’è un modo più semplice che credo vi farà piacere conoscere, io l’ho scoperto grazie a Pinella, non una donna ma una maga.
Allora mettiamo albumi zucchero e acqua in una pentola, portiamo a 85°, sempre mescolando e poi trasferiamo in planetaria e lasciamo montare sino a che la meringa risulti tiepida.
Facile no!!!!
Per la crema meringata
Unire un cucchiaio di meringa italiana alla crema in modo da alleggerirla e poi unirla al resto della meringa con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Assemblaggio in bicchiere
Sul fondo un disco di meringa precedentemente velata con del cioccolato fondente fuso, che ha due ragioni; una per impermeabilizzare la meringa che a contatto con la crema si ammorbidirebbe troppo, e due per dare un contrasto amaro alla dolcezza della meringa.
Se volete potete anche sbriciolarla, poi un po’ di crema e ancora cioccolato fondente fuso e meringhe.
