Ho sempre sognato di fare un dolce a forma di mela e tante volte ho rimandato per paura di non ottenere un buon risultato. Oggi le difficoltà sono diminuite grazie a Silikomart ed al suo stupendo stampo Mela, ciliegia e pesca: un capolavoro di versatilità che rende questo obiettivo alla portata di tutti.
Siccome l’estate si avvicina ho voluto dare una interpretazione diversa ad un frutto generalmente invernale: la mela. In questa monoporzione la freschezza esplode grazie all’incontro fra Granny Smith, lime e zenzero ed è subito agosto!
Per il biscotto alla melissa
- 100g di uova
- 150g di zucchero semolato
- 10g di melissa
- 80g di panna fresca
- 120g di farina 0 per frolla ( La trovi qui)
- 40g di olio d’oliva
- 2g di lievito chimico ( Lo trovi qui)
Lavare le foglie di melissa, in seguito frullarle insieme all’olio d’oliva in modo da ottenere una bella emulsione.
Montare le uova con lo zucchero. Quando saranno belle spumose aggiungere la panna e la farina setacciata con il lievito, terminare con l’olio d’oliva e melissa. Colare il biscotto su una placca ricoperta di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di circa 1 cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato a 170° fino a colorazione.
Estratto dal forno coppare dischetto dischi di 3 cm di diametro e lasciare raffreddare.
Per il cremoso alla mela verde
( variazione di una ricetta di Jean-Michel Perruchon)
Da fare un giorno prima l’assemblaggio finale
- 15g di succo di limone
- 20g di succo di mela
- 200g di purea di mela verde
- 35g di panna fresca
- 20g di zucchero semolato
- 40g di cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Lo trovi qui)
- 2 di gelatina in polvere Topcake 200 bloom (La trovi qui)
- 10g di acqua di idratazione per la gelatina
Per la brunoise gelatinata di mela verde al lime e zenzero
- 1 mela verde Granny Smith
- 3 fettine di zenzero fresco
- 70 ml di succo di lime
- 55 ml di succo di mela
- 30g di zucchero semolato
- 3g di gelatina in polvere 200 bloom (La trovi qui)
- 10g di acqua di idratazione
Per la mousse cheesecake al profumo di lime
- 62,5g di panna fresca
- 19g di miele di tiglio
- 275g di formaggio Philadelphia a temperatura ambiente
- 37,5g di mascarpone morbido a temperatura ambiente
- 62,5g zucchero a velo ( Lo trovi qui)
- 187,5g di panna fresca
- 5g di gelatina in polvere 200 bloom ( oppure in fogli da 2g ciascuno)
- 25g di acqua di idratazione per la gelatina
- La scorza di un lime
In un pentolino disporre 62,5g di panna fresca, la scorza di lime, il miele e lo zucchero a velo. Riscaldare portando il composto a circa 70° ed aggiungere quindi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versare la panna calda sui formaggi e rimestare con molta cura, quindi riporre in frigorifero per mezz’ora.
Per la glassa verde
( Da una ricetta di M. Santin)
- 125g di acqua
- 150g zucchero semolato
- 100g di destrosio (Lo trovi qui)
- 125g di latte condensato zuccherato
- 9g di gelatina in polvere TopCake 200 bloom (La trovi qui)
- 45g di acqua di idratazione per la gelatina
- 70g di burro di cacao in gocce Fun cakes (Lo trovi qui)
- 50g di gelatina neutra TopCake (La trovi qui)
- mezzo cucchiaino di colorante giallo Rainbow Dust ( Lo trovi qui)
- 1/4 di cucchiaino di colorante verde Rainbow Dust ( Lo trovi qui)
Assemblaggio:
L’indomani estrarre le mele degli stampi, glassarle ed adagiarle su un piatto da portata. Completare decorando con delle crepes dentelle sbriciolate.
L’articolo La mela d’estate proviene da La dolce parte di me.