In cucina è molto importante imparare a distinguere i lieviti e saper utilizzare quello giusto in base alle preparazioni. Vediamo insieme di seguito come conoscerli e usarli.
Il lievito di birra solitamente viene impiegato per la realizzazione di pane, focacce, pizze, brioches, pasticcini lievitati ( bomboloni, krapfen…).
Il lievito di birra si distingue in due tipi:
lievito di birra fresco:
come dice il tipo e fresco e quindi va conservato in frigorifero perché si deteriora facilmente. Viene venduto in panetti singoli, ma si può anche avere sciolto dal proprio fornaio di fiducia, e si presenta con un colore beige scuro e con una consistenza morbida ma compatta. Va sempre rispettata la data di scadenza in quanto ne implica la riuscita della ricetta. Si può usare sia spezzettato direttamente nel composto da lievitare o anche sciolto in un liquido ( latte o acqua) appena tiepido e addizionato con un po’ di zucchero, per aumentare la fermentazione.
il lievito liofilizzato:
è un lievito sempre di birra che viene sottoposto a liofilizzazione e ciò gli consente una conservazione più lunga. Questa trasformazione allunga di molto la vita del lievito che può durare anche un anno. Anche per questo lievito la data di scadenza è molto importante, quindi seguire sempre ciò che indicato sulla confezione.
Il lievito liofilizzato va sempre mescolato ad un liquido prima di essere aggiunto alla ricetta; normalmente sulle confezioni è riportato il modo d’uso, ma comunque basta scioglierlo in un po’ di latte o acqua appena tiepidi.
lievito chimico:
è un lievito molto utilizzato, prevalentemente per la preparazione di dolci. Si presenta come una polvere che viene mescolata all’impasto dopo averlo addizionato alla farina ( meglio se setacciandolo per evitare la formazione di grumi nell’impasto) e spesso aggiunto con la farina all’ultimo per conservare al meglio le sue proprietà di lievitazione.
lievito madre:
è un composto a base di farina e acqua acidificato da lieviti e batteri lattici. Il lievito madre può essere preparato in casa ma richiede cura e pazienza. E’ possibile che prima di arrivare ad ottenere un buon lievito madre si debbano fare più tentativi. Gli impasti preparati con questo lievito risultano più digeribili e di maggior conservazione.
Sempre più spesso le ricette prevedono l’uso di bicarbonato di sodio ( baking soda) per la lievitazione. Solitamente la baking soda viene utilizzata per confezionare biscotti.