Da qualche tempo ne sentiamo parlare sempre più spesso eppure in molti non lo abbiamo ancora utilizzato.
Mi riferisco al KUZU, la polvere ottenuta dalla radice del Kudzo, una pianta dai fiori davvero belli che cresce sulle pendici vulcaniche. È una leguminosa e come tutte le leguminose le sue radici ospitano batteri che fissando l’azoto dell’aria nel terreno lo fertilizzano.
Si tratta di una pianta orientale (Giappone e Cina) che vive anche per più di 100 anni e cresce molto rapidamente. La sua denominazione botanica è Pueraria Lobata ed il nome kudzu sembri significhi “eliminatore di tossine“.
IL POTERE ADDENSANTE
Il kuzu essiccato ha un potere addensante straordinario; si tratta di un amido e viene usato come tale sia nella cuicna vegana che in quella comune, nel secondo caso specialmente come addensante per vellutate, per zuppe, minestre e passati di verdura ed anche per sughi, dolci, gelati e composte.
Mezzo cucchiaio è in grado di gelificare circa 250 ml di liquido. Anche se tutto dipende dalla consistenza che si vuole ottenere, la proporzione solita èdi 10 g di kuzu ogni 100 ml
Interessante sapere che con il kuzu la consistenza ottenuta è morbida e non gelatinosa, come accade invece usando l’agar agar
Utilissimo nella ristorazione moderna in quanto naturalmente privo di glutine.
COME SI UTILIZZA
Si utilizza come gli altri amidi, occorre bilanciare bene tutte le dosi e gli ingredienti: tutto deve essere stemperato a temperatura ambiente, mai in caldo. Solo una volta che la polvere sarà ben diluita sarà possibile iniziare la cottura per poi lasciar raffreddare.
ALTRE PROPRIETA’
La polvere di kudzu prima di essere usata in cucina veniva già usata in quanto sembra apportare molteplici benefici:
- facilita la rimineralizzazione ossea;
- aiuta il sistema cardiovascolare;
- ricco di isoflavoni che agiscono sui neurotrasmettitori ed inoltre stimolano la produzione di dopamina;
- protegge e ripara l’apparato gastro-intestinale tamponando in caso di forte acidità e proteggendo le mucose da eventuali ulcere;
- regola la pressione ed è miorilassante;
- calma la fame nervosa;
- regola le attività intestinali assorbendo l’eccesso di liquidi e rendendo consistenti le feci;
- apporta fitoestrogeni utili in caso di menopausa;
- nella medicina orientale, unito alla prugna salata giapponese, l’umeboshi, regolarizza l’intestino.
Attenzione però con i dosaggi perchè un sovradosaggio potrebbe causare problemi a chi segue terapie ormonali o a chi ha problemi di tiroide.
DOVE SI COMPRA?
Sicuramente online ma anche presso qualche market biologico. E’ possibile trovarlo in grani o in blocchi dalla consistenza gessosa.
L’articolo Kuzu: cos’è e come si usa? proviene da Ristorazione con Ruggi.