Nel caso delle pie salate, in genere si tratta sempre di una sorta di pasticci che danno come risultato dei piatti unici completi, a base di carne o pesce, sapientemente insaporiti, posti in una pirofila da forno e coperti da una spessa coltre di patate schiacciate ammorbidite con burro e latte (no puré!) e il tutto si fa finire di cuocere in forno.
Con la carne le ho già fatte in più di un’occasione, mentre questa è la mia prima pie col pesce. Mi manca quella con le verdure, una bella veggie pie di cui Jamie Oliver offre tante varianti, tutte con verdure di stagione… devo solo decidermi un giorno a pescare la ricetta che m’ispira di più e provarla.
Intanto, questa fish pie di Jools, la moglie di Jamie, devo dire che mi ha fatta innamorare… è buonissima, saporita, confortante, sana e nutriente.
I tre tipi di pesce da usare non sono strettamente vincolanti, anche perché magari si tratta di pesci che nei nostri mari non si pescano proprio. L’importante è che siano pesci con una carne bella consistente, privati completamente di pelle e lische, e che almeno uno di questi sia affumicato. Io ho scelto di usare il baccalà (siccome avevo un filetto bello grosso, con una parte ci ho fatto il brodo di pesce che è servito a fare la bechamelle), il salmone e l’aringa affumicata.
Le uova sode sono facoltative. Se vi piacciono, mettetecele, ci si sposano molto bene.
Jamie suggerisce di servire la fish pie con un contorno di verdure tipo piselli, o carote, o fagioli. Si può prendere in considerazione, se lo si desidera, ma la presenza di spinaci in foglia (bietoline nel caso mio) e delle patate lo rende del tutto superfluo, secondo me.
Una pietanza speciale che i loro bambini chiedono spesso alla mamma di fare, e ne hanno tutte le ragioni!
Per 6-8 porzioni (pirofila da circa 25×30 cm):
- 1,5 kg di patate farinose
- 4 uova bio, facoltative
- 50 g di burro non salato
- 50 g di farina
- 2 foglie di alloro
- 350 ml di ottimo brodo di pesce
- 350 ml di latte parzialmente scremato, più uno schizzo aggiuntivo
- 1 cucchiaino colmo di senape, in crema o polvere
- 50 g di parmigiano (o, se lo trovare, cheddar)
- il succo di mezzo limone
- qualche fogliolina di prezzemolo fresco, facoltativo
- pepe nero al mulinello
- 300 di pesce a carne bianca senza pelle e lisca, baccalà nel caso mio
- 200 g di salmone senza pelle e lisca
- 200 g di aringa affumicata, senza pelle e lisca
- 200 g di spinaci in foglia, bietoline nel caso mio
- olio evo
- noce moscata
Preparare la bechamelle: sciogliere il burro nella casseruola, su fiamma bassa, aggiungere la farina e fare il roux. Buttarci dentro le foglie di alloro spezzettate in 2-3 pezzi, quindi allungare col brodo di pesce e il latte, portare a bollore, abbassare la fiamma e far addensare, mescolando per evitare la formazione di grumi. Aggiungere la senape, metà del parmigiano grattugiato e il succo di limone. Quindi anche le foglie di prezzemolo tritate (se si mette) e continuare a mescolare finché il formaggio non sia completamente fuso. Dare una grattatina di pepe nero e togliere dal fuoco.
Prendere la pirofila e distribuirci sopra i pesci a pezzettoni belli grossi. Far appassire velocemente in padella gli spinaci (o le bietoline) e distribuirli sul pesce, quindi anche le uova sgusciate e tagliate a spicchi. Togliere l’alloro dalla bechamelle e versarlo sul tutto, agitando un po’ la pirofila per farla distribuire in maniera uniforme.
Stenderci sopra le patate schiacciate tenute da parte, coprendo bene, e aiutandosi con una forchetta, creare picchi e ghirigori. Spolverare con quel che resta del parmigiano grattugiato e infornare per 45 minuti, o comunque finché la copertina di patate non sia bella gratinata e il sughetto non ribolle tutto intorno ai bordi.
L’album del 2002 The Rising, di Bruce, fu un tributo alle persone cadute nell’attentato dell’11 settembre al WTC. Into the Fire è una delle 15, stupende, canzoni che lo compongono.