Non sono certo la prima persona a decantare il fascino delle zone di confine, di quei luoghi che sono – per loro stessa natura – come sospesi a metà tra due culture, due lingue, due diversi modi di vivere. Un fascino che in Italia hanno tanti posti, soprattutto nel Nord Italia per evidenti motivi: dalla Valle d’Aosta al Friuli Venezia Giulia, passando per Liguria, Piemonte e ovviamente l’Alto Adige. E proprio in Alto Adige sono stata poche settimane fa e ho avuto conferma – in questo mio viaggio lungo la WeinStrasse, la strada del vino – di quanto sia complesso l’essere luogo di confine. L’Alto Adige è un angolo d’Italia in cui la misura delle cose è quasi sempre estrema. La rapidità dei torrenti, i venti, le piogge improvvise, le pendenze, gli stessi vini sudtirolesi, frutto della fatica di produttori che per inseguire la qualità sfidano le aspre colline con filari che vanno tra i 200 e gli oltre mille metri. Nella provincia di Bolzano, si produce poco meno dell’1% di tutto il vino italiano ma oltre il 95% è a Denominazione di origine controllata e qui c’è davvero poco spazio per prodotti che non siano di buon livello. Il Consorzio vini Alto Adige vigila sulla qualità dei prodotti. L’annata 2015 è stata una delle migliori negli ultimi trenta anni. Ma parlare di Alto Adige vuol dire parlare anche di natura – magnifica e rigogliosa – di una gastronomia che punta su innovazione e qualità, di tradizioni e costumi che rispecchiano la ancora così recente appartenenza di quelle terre all’Austria.
Il mio percorso lungo la Strade del vino inizia in Valle Isarco, nei pressi di Bressanone, dalla Cantina Convento dell’Abbazia di Novacella, che mi ha rubato il cuore. Fondata nel 1142 dai monaci agostiniani e oggi luogo di incontro di pellegrini e turisti, l’Abbazia è centro di preghiera, meditazione e formazione per i più giovani: entrare nel cortile ombreggiato dagli alberi in fiore, dove lo sguardo spazia in un contesto medievale perfettamente conservato fino alle vigne (sono i vigneti più a nord d’Italia e la crescita in ritardo di tre settimane rispetto alla media a causa del particolare microclima del luogo)) che si arrampicano sui declivi, è una esperienza che vi consiglio davvero di non perdere. Urban Von Klebelsberg, che ne sovrintende le attività, ha il compito di tenere le fila di ciò che accade in questo luogo che da mille anni è punto di riferimento per italiani, austriaci, tedeschi e svizzeri. Un sincretismo che ha dato vita a un fermento culturale che ancora oggi è palpabile. L’Abbazia possiede boschi, terreni, vigneti, un centro convegni, che consentono a questo luogo di avere un’autonomia energetica ed economica. Al suo interno, anche un’enoteca e una taverna, oltre a una originale chiesa barocca in stile bavarese, dedicata a Santa Margherita, un chiostro, un giardino con oltre 70 varietà di piante e una splendida biblioteca settecentesca, restaurata di recente, che contiene testi medievali e non solo che sono una gioia per chi, come me, ha fatto studi classici. E, al di là delle splendide strutture, è l’aria che si respira all’interno della Abbazia che la rende un gioiello prezioso e raro. Non potete non provare i vini prodotti in Abbazia: il 70% sono vini bianchi e il mio preferito è stato il Praepositus Kerner, un vino tratto dall’omonimo vitigno (altamente resistente al freddo di quei luoghi) che regala sentori agrumati, con note di mango, albicocca, pepe bianco e mela verde.
Dopo la perfezione dell’Abbazia di Novacella mi sono regalata un’altra esperienza che ricorderò e che vi consiglio di fare se vi troverete da queste parti: una cena al ristorante gourmet Des Alpes di Bad Schoergau, dove lo chef stellato Egon Heiss crea piatti moderni e leggeri con ingredienti e materie prime locali e tradizionali, con un occhio di riguardo all’estetica. Per la recensione completa del ristorante vi rimando all’articolo che trovate qui ma intanto vi dico che la cucina di questo giovane chef (ha appena 34 anni), è lieve e ben calibrata. Il ristorante ha appena 15 posti, quindi l’attenzione del personale di sala e di cucina è curata fin nei minimi particolari: due i menù degustazione, uno di stampo tradizionale e uno innovativo, ed entrambi sono caratterizzati da una girandola di piccole portate sfiziose che preparano a quelle principali: uova di quaglia fritte, gelato di fegato d’oca, burri aromatizzati (strepitoso quello al pino mugo), cialde dolci e salate guarnite in modo sofisticato e complesso. Il tutto giocato su un sapiente equilibrio tra gli ingredienti locali, la leggerezza, il gusto e il colore. Menzione d’onore per il fois gras con variazione di mele verdi e per il dessert, crema e mousse di yogurt, composta di rabarbaro e la rivisitazione di un dolce tipico locale, una crema di latte cotta in forno con un sottile strato di pan brioche sopra. Oltre al ristorante Des Alpes si può cenare nel bistrot situato nella veranda, con una vista sontuosa sulla valle e sul verde dove vengono offerti piatti tradizionali (imperdibili i Kaiserschmarren). I prezzi sono assolutamente competitivi, sia nel ristorante stellato (80-90 euro a persona per il menù degustazione) sia nella veranda bistrot.
Via Portici, Piazza Walther, Piazza delle Erbe. Passeggiare per le vie di Bolzano, capoluogo altoatesino con centomila abitanti, è come passeggiare tra le pagine di un libro di storia. Circondata dalle Dolomiti, la città esibisce in maniera netta e orgogliosa le sue tradizioni bavaresi e per le strade si respira un’atmosfera mitteleuropea. Allo stesso tempo, però, c’è anche un’aria mediterranea che fa da contraltare, conferendo alla città grande fascino. I palazzi dai colori tenui o affrescati, i particolari gotici di alcuni monumenti, il cielo turchese con le montagne che fanno da sfondo rendono Bolzano poetica. La Cattedrale, sede diocesana, merita sicuramente una visita, con il suo aspetto austero è uno dei migliori esempi di stile gotico. Non perdete la porticina del vino, decorata con dei bassorilievi che ricordano l’antico diritto di mescita della parrocchia. E non dimenticate di visitare la chiesa dei Francescani, con affreschi risalenti agli allievi di Giotto. Nella via Portici, si trovano i più antichi palazzi e negozi storici, mentre Piazza delle Erbe (descritta anche da Goethe) è il cuore commerciale, con i banchi del mercato e le prelibatezze locali: un tripudio di colori e di profumi tra palazzi storici di grande eleganza.
Dove dormire a Bolzano? Io ho scelto un hotel che è una istituzione: il Parkhotel Laurin. Oltre 110 anni di storia per questo albergo in pieno centro che ha un giardino magnifico, lussureggiante, con una casina nascosta nel bosco che cela una palestra, una piscina, stanze ampie affacciate sul verde e arredate con ceramiche e quadri opere di artisti contemporanei. Una atmosfera di altri tempi, da Belle Epoque, che trova il suo punto più alto nel Laurin’s bar, una sorta di pub affrescato da Bruno Goldschmidt che ricorda le sale da fumo degli eleganti pub inglesi di fine ottocento. Buona la colazione, più votata al salato che al dolce, servita tra la sala ristorante e il loggiato esterno: un personale cortese e perfettamente selezionato serve uova strapazzate, pancetta croccante, formaggi, il buonissimo pane locale, frutta e succhi. L’hotel ha anche un ristorante dove lo chef, evidentemente un amante della cucina di mare, interpreta anche la tradizione culinaria locale con risultati apprezzabili anche se ancora perfettibili, soprattutto dal punto di vista estetico.
C’è tanta modernità nella Cantina Tramin, a Termeno. Il suo profilo domina la valle sottostante e i 270 ettari vigneti regalano uno tra i più buoni Gewurztraminer (ho un debole per questo vino): il Nussbaumer. Qui una parte dei vigneti è coltivata con metodo biologico, un modello a cui stanno guardando sempre di più i produttori dell’Alto Adige. Il kellermeister Willy Sturz ricorda ancora quando 30 anni fa il Gewurtz era venduto in contenitori da un litro. In trent’anni, le cose sono molto cambiate. Oggi Tramin ha più di 35 etichette che vengono vendute per un buon 20% direttamente in cantina, concepita come luogo aperto ai visitatori. Simpaticissimo il direttore generale, Wolfgang Klotz, che da buon altoatesino ama il mare esattamente come me che sono siciliana: la passione per il suo lavoro è così evidente che non può che diventare contagiosa.
Se visitate la cantina Tramin, vi suggerisco di fare una sosta al ristorante e resort Taberna Romani, un magnifico edificio risalente al XIV secolo, ristrutturato con cura. Tra pietre chiare e luce ci sono poche belle camere ed appartamenti dove il calore del legno si sposa con mobili d’epoca. In cucina c’è Armin, che ha una mano felicissima sia nell’abbinamento di ingredienti e di sapori, sia nell’estetica del piatto: le verdure sono le grandi protagoniste del menù primaverile, dalle rape rosse agli asparagi ai carciofi, in inconsueti e stimolanti accoppiamenti come la rapa rossa con il baccalà mantecato o la testina di vitello con le verdure primaverili.
Quando si entra da Franz Haas, nel piccolo comune di Montagna, si capisce subito di essere in un posto speciale, al quale il proprietario è riuscito a dare una impronta fortemente personale. Primum movens di questa cantina è infatti la personalità di Franz, vignaiolo controcorrente, eccentrico e coraggioso, che ha proseguito le orme di suo padre e dei suoi parenti, in un’azienda nata nel 1880. Le sue etichette, realizzate da un artista che collaborò anche col grande Picasso, non suscitano curiosità puramente estetiche ma sono il biglietto da visita di prodotti da apprezzare per l’eleganza e la tenace ricerca dei profumi. Questo produttore altoatesino, preciso e appassionato di Pinot Nero, coltiva i suoi vigneti fino a quota 1.150 metri, produce un raro Moscato Rosa (20 mila bottiglie), che profuma di cannella, rose e frutti di bosco, il vino che ho preferito durante la degustazione. Eclettico e dal temperamento artistico, Franz ha realizzato una bellissima sala degustazione e sta lavorando a un ampliamento della cantina: vuole vivere fino a 120 anni e ha tantissimi progetti ancora da realizzare.
Bolzano e l’Alto Adige hanno una tradizione culinaria molto peculiare, decisamente più vicina alla gastronomia del centro-nord Europa che a quella mediterranea. Tanti i prodotti e le materie prime che vale la pena portarsi a casa: innanzitutto il pane locale. Ricco di semi (cumino, finocchio, girasole, papavero), con farine integrali, con mele e noci, cranberry e cioccolato, o semplicemente i pretzel, l’Alto Adige ha una tradizione panaria di tutto rispetto. Non perdete il panificio Franziskaner (il forno è aperto dal 1974), il più antico di Bolzano, che oggi ha diverse sedi e filiali. Per gli amanti del pane c’è da perdere la testa. Ancora, mettete nel cestino della spesa gli asparagi bianchi di Terlano, un po’ di formaggio grigio (Graukaese) stando attenti al suo odore piuttosto forte, i famosi wurst locali, lo speck, i canederli e gli spaetzle (ormai li vendono anche sottovuoto). Se vi trovate a passare lungo la Strada del vino e vedete che è in corso una festa locale, provate a chiedere gli strauben: sono deliziose frittelle servite con composta di ribes, e creano dipendenza.
A Cornaiano sulla Strada del vino, nella moderna Cantina Colterenzio, ci si rende conto dell’importanza del lavoro di una grande cantina sociale con centinaia di soci che lavorano per ottenere il meglio dal territorio. Oltre trenta diverse etichette che rappresentano tutta la gamma dei vini altoatesini. Ho potuto assaggiarne qualcuno direttamente dalle botti dove affinano Chardonnay, Sauvignon, Riesling e molti altri, sotto l’occhio attento del simpatico presidente Max Niedermayr, proprietario di Schwarzhaus, una tenuta viticola di oltre 400 anni, che è anche un maso e un agriturismo. Il vino è qualcosa che cambia costantemente, sta all’abilità dell’uomo individuare il momento migliore per imbottigliarlo. A Colterenzio lo sanno bene e nonostante le grandi quantità si vinificano singole partite di uve per ottenere vini eleganti e fini, con un occhio alla sostenibilità ambientale: metà del fabbisogno energetico della cantina deriva da fonti rinnovabili.
Locanda del Cervo – menu
A cena potreste fermarvi alla Locanda del Cervo, gestita da tre sorelle (è anche locanda con camere) per assaggiare qualche piatto tipico (con una attenzione particolare al quinto quarto) ma rivisitato con piccole note creative, come la terrina di trota e mela verde (davvero buona). Immancabili i canederli, in primavera serviti con una ricca dadolata di asparagi, abbondantissimi (è un avvertimento) i secondi: stufati di cervo, animelle, testina di maiale. L’ambiente è semplice, rustico e caldo e la vista sulle Dolomiti che si gode da San Genesio vale la visita.
Elena Walch in Alto Adige è sinonimo di modernità e di vini di alta gamma. Grazie a un vigneto terrazzato a 360 metri di altezza, con costante esposizione a sud, e metodi di vinificazione scrupolosi, produce uno dei migliori Gewurztraminer altoatesini, il Kastelaz (15,8 gradi di puro piacere, ve lo assicuro). La giovanissima Karoline Walch mi accoglie con due occhi azzurri come il cielo e un sorriso contagioso nella bella e moderna sala di degustazione, ricavata all’interno del palazzo avito. Racconta di come qui il vino sia un affare di famiglia. Lei, che è alla quarta generazione, mostra orgogliosa le botti antiche della sua cantina che convivono con un impianto di vinificazione per i vini rossi tra i più all’avanguardia in Italia. La Cantina Walch e i suoi proprietari sono dei visionari: guardano il cielo e le nuvole e la loro essenza è racchiusa in Beyond the clouds, un prezioso Chardonnay che affina in bottiglie all’interno di una miniera d’argento a 2 mila metri di quota e a una temperatura costante di 7 gradi. Una sperimentazione estrema che regala a questo vino una capacità di invecchiare più lentamente degli altri e con più grazia. Ma i progetti non si limitano al vino: nel castello di famiglia, Castel Ringberg, che domina la Strada del vino dall’alto, circondato dalla vigna a corpo unico più estesa dell’Alto Adige, si lavora a un ristorante che rispecchi la vocazione di famiglia, questo equilibrio tra tradizione e modernità che tanto mi è piaciuto.
Caldaro è sinonimo di Schiava (in tedesco Vernatsch), il vitigno storico a bacca rossa della provincia di Bolzano. Caldaro è anche territorio lacustre. Weine vom See, recita il claim della Cantina: vini del Lago. Attorno ad esso ruotano 400 produttori, che diventeranno 800 grazie alla fusione con la vicina cantina Erste&Neue. Nascerà la più grande cooperativa dell’Alto Adige, un gigante vitivinicolo da 3,5 milioni di bottiglie. Schiava (un rosso moderno, bevibile, facilmente abbinabile), Pinot bianco, Cabernet, Moscato Giallo, Sauvignon: sono queste le eccellenze che, assieme ad altre, costituiscono la gamma dei prodotti. E così per la cantina di Caldaro, che all’epoca di Francesco Giuseppe divenne fornitrice ufficiale della corte di Vienna, si aprono nuove prospettive di crescita. Il direttore Tobias Zingerle e i giovani enologi Andrea Moser e Gerhard Sanin avranno tanto lavoro da fare, soprattutto visto che i due enologi a brevissimo partiranno per un viaggio in tandem da Caldaro a Capri per portare su e giù per l’Italia il loro vino simbolo, il Kalterersee, e farlo conoscere al grande pubblico.
Nel vostro viaggio vi consiglio vivamente di trovare il tempo per andare sul colle San Vigilio, paradiso degli escursionisti ma anche dei gourmet. Un breve ma emozionante tragitto in funivia, la seconda più antica d’Europa, con vista su Merano, vi porterà davanti al resort Vigilius, che è ristorante creativo di alto livello la sera, ma anche Stube con gustosi piatti tipici, ben presentati, abbondanti e a prezzo equo. Nella sala in legno con una caratteristica stufa blu di maiolica, oppure sul terrazzo di fronte al mozzafiato scenario delle Dolomiti, potrete gustare creme di verdura in base alla stagione, un ottimo coniglio, torte fatte in casa e i mitici Kaiserschmarren, una sorta di frittatine dolci e morbide accompagnate da composte di frutta (la porzione per una persona è più che sufficiente per 4). Poi, per digerire, fate una passeggiata lungo i sentieri tra alberi e chalet tirolesi in legno (attenti perché Heidi potrebbe spuntare con le sue caprette all’improvviso). Se siete davvero sportivi potete prendere la seggiovia per salire ancora un po’ più su e ammirare le Dolomiti in tutto il loro splendore.
Hans Terzer, uno degli enologi più importanti dell’Alto Adige a cui va riconosciuto il merito di aver creduto a metà degli anni Ottanta ai vini bianchi come grande risorsa per il territorio, è stato il mio Cicerone d’eccezione nel suggestivo tour nella storica cantina di San Michele Appiano. Costruita nel 1907 in stile austriaco,simile a una piccola fortezza, conserva nel suo cuore sotterraneo antiche botti che riproducono la figura in bassorilievo di Francesco Giuseppe, imperatore d’Austria. Segno di un passato prestigioso e simbolo di un presente altrettanto roseo, visto che St. Michael Eppan esporta oggi in tutto il mondo, dà lavoro a 40 dipendenti, riunisce 340 soci e fattura 18 milioni euro l’anno, di cui uno derivante dalla vendita diretta, nel wine shop che racconta come un museo il vino e il territorio. E qui, oltre a Pinot Bianco, Sauvignon o Lagrein, si fa un vino speciale: Appius, una selezione delle migliori uve bianche, curata personalmente dal kellermeister Hans Terzer, che compongono una cuvée d’eccezione, prodotta solo negli anni migliori.
Maso Foehrner – Bolzano
In Alto Adige non potete non mangiare almeno una volta in un maso, e io vi suggerisco il Maso Foehrner, documentato per la prima volta nel 1335: mentre mangiate i piatti di Karin, potete ammirare il cielo, le montagne, Bolzano, l’Oltradige e la Bassa Atesina. Se volete restare ‘leggeri’ potete scegliere la tipica ‘merenda’ altoatesina: speck, salamini affumicati, formaggi e pane. Se preferite piatti più sostanziosi ci sono i tortelli di patate, i canederli, gli gnocchi, la guancia di manzo, gli asparagi con prosciutto cotto e kren. E poi i semifreddi e le torte fatti in casa, oltre a Kaiserschmarren e altre delizie tirolesi.
In Valle Isarco, il giovanissimo Hannes Baumgartner nella sua Strasserhof fa soltanto vini bianchi. Sette etichette per la precisione. Tutte ben realizzate e soprattutto tutte vendute. I suoi vini (dal Kerner al Muller Thurgau, dal Veltliner al Sylvaner) rispecchiano la freschezza dei climi di queste zone, dove i vigneti in altura regalano prodotti in equilibrio tra acidità e grado alcolico. Hannes è un orgoglioso promotore del proprio territorio e questo si nota dal suo coraggio di investire nei vini più difficili pur essendo un piccolo produttore. Nella sua cantina, che conduce con suo papà, ama sperimentare. Di ottima fattura il Kerner e il Sylvaner. Il maso è uno dei più antichi di tutta la Valle Isarco, e nella parte più antica risale al dodicesimo secolo. E’ anche un agriturismo e un ristorante tradizionale. Dalle sue camere, si gode un panorama eccezionale sui vigneti che dominano Bressanone e Varna Novacella, con la sua abbazia.
Hubenbauer – Maso – menu locanda
Infine vi suggerisco un gastropub di cucina tipica tirolese, Hubenbauer: la cucina è sostanziosa, con poca attenzione alla presentazione e all’estetica dei piatti, abbondante e rustica. Ottima la qualità della ‘merenda tirolese’, con affettati, formaggi, sottaceti. Le birre sono fatte in casa, come anche i gelati (anche qui attenti alle porzioni, sono enormi). A tavola arriveranno canederli, ravioli, mezzelune, zuppe di verdura, grigliate, frittate rustiche: è il tipico posto dove mangiare tra amici in modo informale bevendo birra e ascoltando un po’ di buona musica dal vivo.