Impasto pizza con Biga 100%
Impasto pizza in teglia con Biga 100% Finalmente ci sono riuscita a pubblicarvi la ricetta ❤️
dopo tante richieste e mail finalmente ecco come realizzare un ottimo impasto pizza in teglia con Biga 100%.
Realizzare un pre-imasto come la biga, ci aiuta a rendere la pizza ancora più leggera e digeribile, io ho adorato questo impasto sin da subito infatti quando ho tempo utilizzo questo metodo anche per fare la Pizza napoletana.
Adoro la pizza, io ne sono dipendente ahimè, E voi siete dei pizza dipendenti come me?
Ma prima di scrivervi gli ingredienti per il mio Impasto con biga vi spiego in breve cosa è la biga
Cosa è la Biga?
La Biga è pre-fermento, del impasto. Tecnicamente, un impasto con la biga è chiamato ‘Impasto indiretto` che si ottiene in due fasi:
- pre-impasto, in cui si mescolano di solito acqua, farina e lievito;
- re-impasto successivo alla prima maturazione, in cui si aggiungono gli ingredienti mancanti.
Ma per la buona riuscita del nostro impasto con biga dobbiamo avere l´accortezza di stare attenti al tipo di farina che utilizziamo, alla quantità di liquidi e lievito in percentuale e temperature di fermentazione o maturazione.
Infatti la regola prevede per il pre-impasto o Biga:
- L utilizzo di una farina tipo 00 / 0 con almeno 13 g di proteine e un W non inferiore ai 300
- I Liquidi devono essere il 44-45 % del peso della farina totale
- Invece il lievito solo 1% del peso della farina totale
- E la Temperatura di maturazione o fermentazione non deve essere compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Se non sbagliate in queste regole fondamentali otterrete una pizza o un pane perfetto, leggero e molto buono.
Altre cose fondamentali da sapere per realizzare un impasto perfetto con la Biga.
Inoltre per la buona riuscita della nostra biga i tempi di impasto devono essere brevi, infatti dobbiamo solo permettere alla farina di assorbire tutta l’acqua.
Infatti una biga ben fatta deve rimanere grezza, con una temperatura finale di 20-21 °C, se la lavorassimo troppo rischierebbe di maturare prima del dovuto sviluppando acidità, cosa negativa per la struttura del pizza o del pane che andremo a preparare.
La biga perfetta, una volta maturata deve essere leggermente gonfia, e deve avere un buon profumo, simile a quello dello yogurt.
Quindi avendo le basi minime possiamo accingerci per andare a realizzare la nostra pizza con 100% Biga.
Ingredienti Per il pre-impasto della Impasto pizza con Biga 100%
Per due pizze in teglia
- 1000 g di farina 00 Con minimo 13 g proteine (caputo pizzeria)
- 450 g acqua a temperatura ambiente
- 1 g lievito di birra compresso
Ingredienti per il re-impasto pizza in teglia 80 % idratazione
- la biga o pre-impasto
- 350 g acqua fredda 4 Gradi (frigo)
- 22 g sale
- 6 cucchiai olio evo (solo se cuocete nel forno di casa)
Il procedimento lo trovi passo dopo passo nella video ricetta
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