Il Sartù è uno dei piatti a base di riso più ricchi ed elaborati della cucina tradizionale napoletana.
Ma non è sempre stato così. Il rapporto dei napoletani con il riso è sempre stato “strano”.
Alla fine del 1300 giunsero a Napoli la pasta e il riso, nelle stive delle navi aragonesi che venivano a prendere possesso della città. La pasta si trovò subito benissimo, ed elesse la città partenopea sua dimora ufficiale. Complice il clima e l’operosità dei suoi abitanti, in città la pasta la fece da padrona.
Il riso, invece, emigrò a nord, dove si installò stabilmente e qui cambiò lo stile di vita dei sui abitanti.
Il riso dai napoletani era considerato un cibo da malati, definito “sciacquapanza”, per curare malattie gastriche o intestinali.
Ma gli abitanti ignoravano il fatto che il riso sarebbe ritornato in città sotto mentite spoglie, non più come alimento curativo, ma all’interno di ricette lussuose e opulente.
Infatti nel ‘700 i francesi arrivarono in città e qui stabilirono la loro corte. I nobili che abitavano nei palazzi del centro, volevano a tutti gli effetti sembrare francesi e, per apparire chic parlavano francese e nella stessa lingua volevano mangiare. I loro cuochi venivano chiamati Monsù, da monsieur, ma non riuscivano a far amare ai loro padroni il riso, che invece era tanto amato oltralpe.
I Monsù decisero di trasformare il riso in qualcosa di fantastico, aggiunsero il pomodoro e tanti ingredienti ricchi e golosi. Melanzane fritte, polpettine e piselli. Queste prelibatezze vennero piazzate sopra il riso, in francese sur-tout. Da sur-tout a Sartù il passo è breve e in poco tempo questo piatto arrivò su tutte le tavole nobili del tempo. Dalle tavole nobili il Sartù si trasferì su quelle dei poveri, confermando la splendida metafora dell’egualitarismo che è il cibo.
A conferma che la legge della cucina è uguale per tutti.
Si staje diuno, sì, t’o mange ‘o stesso,
ma il riso, come piatto, è un poco fesso.
Lesso, c’o burro, in bianco, è consigliato
espressamente, quanno staje malato;
E i questo contesto si inserisce la sfida di Mtchallenge di questo mese.
Marina del blog Mademoiselle Marina è stata la vincitrice della sfida del mese scorso, quella sulle terrine e ci ha fatto questo bellissimo regalo.
Una ricetta ricca e gustosa, elaborata nella sua esecuzione, ma che gratifica chi la prepara e chi la mangia in un modo incredibile.
Ho ripetuto la ricetta di Marina, che è quella originale napoletana, omettendo solo il vitello nel ragù, perché è la prima volta che preparo il sartù di riso napoletano e volevo assolutamente provarlo in versione originale!
Del progetto di Mtchallenge ne abbiamo parlato più volte, ormai è un anno che frequento le ragazze e i ragazzi. Vi invito a sbirciare nel sito per ammirare tutte le nostre ricette, oltre che a curiosità e interventi davvero strepitosi.
Il Sartù di riso napoletano
Ingredienti (per 6 persone)
Per il ragù
300 g di costine di maiale
300 g di salsiccia fresca
1 cipolla napoletana
1 l di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Qualche foglia di basilico
Per il riso
600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di ragù di pomodoro
6 uova
70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo
Per le polpettine
150 g di carne di maiale macinata
1 fetta di pane raffermo
Latte
1 tuorlo d’uovo
Prezzemolo tritato
Mezzo spicchio d’aglio
Farina
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Per il ripieno
300 g di piselli freschi sgranati
1 cipollotto
20 g di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio
200 g di fiordilatte
Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione
Versate un un filo d’olio extravergine d’oliva in una casseruola e rosolatevi le costine di maiale e la salsiccia sgranata. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce ma costante per circa 3 ore. A cottura ultimata profumatelo con alcune foglie di basilico spezzettato con le mani.
In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo e regolate di sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Lasciatele fino al momento dell’uso su un foglio di carta da assorbente.
Mettete i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.
Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli con il cipollotto e l’aglio tagliati sottilmente; lasciate cuocere per cinque minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi,strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti.
Spegnete la fiamma, salate e pepate.
Tagliate il fiordilatte a cubetti e lasciateli sgocciolare in un colino.
Versate in una pentola un litro e mezzo di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a 3/4. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il Parmigiano, mescolate e aggiungete, uno alla volta, 6 uova.
Mescolate molto bene.
Accendete il forno a 180°.
Imburrate accuratamente uno stampo da Sartù largo 20 e alto 12 cm e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un centimetro.
Livellate bene con il dorso del cucchiaio.
salite lungo le pareti dello stampo e create uno strato di riso spesso un centimetro, sempre tamponando con il cucchiaio.
Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i funghi e metà delle polpettine. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, le polpettine, la mozzarella e altro sugo. Terminate con uno strato di riso alto sempre un centimetro.
Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro o un filo d’olio.
Cuocete per 30-35 minuti. Il Sartù di riso napoletano è cotto quando il riso si stacca dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e sformate sul piatto da portata.
Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte.
