Il riccio di mare – come pescarlo e mangiarlo

Di cosa sa la polpa del riccio? ”Di mare ovviamente!”

Che sapore ha?  “Di mare, è chiaro!”
Così rispondiamo quando ci vengono rivolte queste due domande.
Perchè il gusto del riccio non si riesce a descrivere pienamente, un retrogusto particolarmente sapido e dal sapore molto più delicato dei frutti di mare come le ostriche.

Ma se la polpa dei ricci è tra le cose più buone che il mare ci permette di gustare, c’è chi non ha assaporato nemmeno una volta questa leccornia.

Esistono molteplici specie di ricci di mare ma quello che ritroviamo sempre nel nostro Mar Mediterraneo è il “paracentrotus lividus” che fa parte al phylum degli Echinidae,

CURIOSITA’=> Al phylum degli Echinidae appartengono anche le STELLE MARINE ed il termine Echinidae deriva dal greco, “echinos” vuol dire aculeo, spina e “dérma” ovviamente pelle..

Il riccio è un animale ermafrodita ovvero presenta sia caratteristiche femminili che maschili. Dotato di gonadi, l’apparato sessuale produce dia ovuli che spermatozoi (ma ha sempre bisogno di un soggetto diverso per la riproduzione).

Tra lupi di mare e numerosi chef si dice sempre che il riccio buono da mangiare è quello femmina.

La verità è ben diversa: il riccio che viene identificato come maschio in realtà appartiene ad un’altra specie rispetto a quello commestibile. Quasi sempre nero scuro e dalle lunghe spine, appartiene agli Arbaciidae (arbacia lixula), appartenente sempre agli Echinodermi.

I ricci sono animali che amano acque basse e soprattutto l’ombra ed il suo predatore naturale è il “cugino” stella marina, immune agli appuntiti aculei.

I ricci pungono e questo è un dato di fatto. Come scritto prima, quelli commestibili sono solo i paracentrotus lividus: hanno un colore che che va dal BRUNO al VIOLA. Quelli non commestibili sono di colore NERO LUCIDO.
Per pescarli occorrono attrezzi.
C’è chi usa un semplice coltellino con cui si fa leva sotto il riccio per staccarlo dal fondale.
C’è chi invece utilizza un forchettone attaccato ad un manico di legno molto lungo per evitare di pungersi oppure per pescarli dalla barca.

Tranne la pausa di fermo biologico da maggio a giugno (nella maggiorparte d’Italia) in cui la pesca di questo animale è severamente proibita, i ricci si trovano specialmente nel periodo invernale ed anche da febbraio ad aprile. I vecchi sostenevano che i frutti di mare vanno mangiati nei mesi con la “R“. Dopo averli raccolti, vanno messi in acqua di mare. Se gli aculei perdono la loro rigidità, vuol dire che il riccio sta morendo e che quindi va consumato appena possibile. Personalmente sconsiglio di congelarli, perdono tantissimo il proprio sapore.

Il riccio si apre con delle forbici (ci sono anche quelle apposite chiamate appunto TAGLIARICCI), si svuota l’acqua all’interno e di questo frutto di mare noi mangiamo le GONADI (cioè gli organi riproduttivi, maschili e femminili, in cui avviene la maturazione delle cellule sessuali).

CURIOSITA’=> Anche in altri paesi del mondo il riccio viene considerato una vera leccornia. Ma luoghi e climi diversi portano ad animali diversi. In America ed in Giappone si trovano altre specie come le Strongylocentrotus franciscanus, le S. purpuratus e le S. droebachiensis. Alcune di queste specie vengono usate in Giappone per essere consumate come piatto di sushi.

Si apre e sii inzuppa un pezzettino di pane. Volendo si può aggiungere qualche goccia di limone. Ovviamente va sempre ricordato che mangiare frutti di mare crudi può portare a contrarre salmonella oppure epatite A.

Se invece si vuole preparare un bel sugo, basta seguire il procedimento dello spaghetto aglio e olio ed alla fine, nella fase della mantecatura a fiamma spenta, aggiungere la polpa dei ricci e prezzemolo tritato.

con pomodoro

Io personalmente, non aggiungerei pomodori. Volendo si potrebbe donare un sapore diverso grattugiando la scorza di un bel limone fresco.

senza pomodoro