Il Pane di Matera ha la caratteristica forma a cornetto oppure a pane alto, del peso di 1 o 2 Kg. Lo spessore della crosta deve essere di almeno 3 mm. La mollica ha un colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione e l’umidità non superiore a 33%. Nella composizione della semola, almeno il 20% deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà, come il Cappelli, il Duro Lucano, il Capeiti e l’Appulo.
L’elevato pregio qualitativo del “Pane di Matera” è tra l’altro riconducibile alla modalità di preparazione del lievito madre, che consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel territorio di produzione. Per la preparazione del lievito madre (lievito naturale) si utilizza 1 Kg. di farina forte (W=300), 250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua.
Storia
Si tratta di un prodotto dalla storia antichissima, risalente al Regno di Napoli e da allora testimoniato da tante leggende e racconti popolari, che dimostrano quanto fosse centrale la cerealicoltura nel territorio materano e, di conseguenza, la panificazione. Tra gli elementi di artigianato collegati alla produzione del pane a Matera vi sono, ad esempio, i “timbri”, delle statuette di legno intagliate dai pastori durante la transumanza che servivano a “marchiare” le forme di pane prima della cottura, in modo che si potessero distinguere quando venivano sfornate. Recavano alla base le iniziali del capofamiglia e venivano realizzate con sembianze umane o animali (figure di uomini, donne, galli, chiocce, gatti, cani) e sono oggi dei veri e propri oggetti da collezione.
Consorzio di tutela del pane di matera IGP
Sede Legale: Via Lucana, 82
Sede Operativa: Via Marconi, 25
75100 Matera
tel./fax +39 0835 25 68 22
www.consorziopanedimatera.com
Comprende tutti comuni della provincia di Matera.
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