Il mio ragù … semplicissimo, ma con qualche consiglio per averlo perfetto!

Un condimento ricco, saporito e profumato, tipico delle nostre tavole, un vero portabandiera della cucina italiana nel mondo. Perfetto per condire un buon piatto di tagliatelle o di rigatoni, ma anche per le lasagne o per una gustosa pasta al forno! Insomma un vero jolly in cucina! Questa non è, e non vuole essere, l’autentica ricetta del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna, ma semplicemente è la ricetta della mia famiglia. Il ragù che mangio da sempre, quello che preparava prima mia nonna e poi mia madre, e che mia figlia ha iniziato a gustare sin dai tempi del seggiolone. Fare il ragù non richiede una grande manualità, è una ricetta semplice che però necessita di materie prime di qualità e di qualche piccola accortezza. Iniziamo dalla pentola. Se è possibile preferite un tegame in coccio oppure in acciaio inox con fondo spesso, mai cuocerlo nelle pentole antiaderenti e sempre in tegami bassi e larghi per contenere gli ingredienti in maniera “estesa” e cuocere così la carne in maniera omogenea. Scegliete sempre e solo carne fresca e tritata al momento, un mix di manzo e maiale (non salsicce). Le verdure vanno utilizzate necessariamente fresche e tagliate molto finemente con la mezzaluna o il coltello, mai con l’ausilio del tritatutto e mai triti surgelati. E poi il vino, che sia rosso corposo e di ottima qualità, affinché i suoi aromi impreziosiscano il vostro ragù. Infine la cottura … lenta, anzi lentissima sul fornello piccolo e a fuoco bassissimo, più la cottura sarà lenta, più il vostro ragù sarà buono! 

150 gr di manzo macinato fresco

150 gr di maiale macinato fresco

400 ml di passata di pomodoro

1 cipolla piccola 

½ costa di sedano 

½ carota tritata

50 ml di vino rosso corposo

sale

zucchero

olio extravergine di oliva

Dopo averle pulite e lavate, tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla. In un tegame basso e largo, e con il fondo spesso, mettete un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolate bene le verdure a fiamma dolce.  Quando saranno ben appassite, aggiungete la carne macinata, che avrete precedentemente salato, ed alzate la fiamma. Questa fase della cottura è molto importante e delicata, ma spesso erroneamente trascurata. La carne va rosolata per circa 10/15 minuti, mescolandola e sgranandola continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi. Se accorciassimo i tempi, la carne rilascerebbe la sua acqua nella salsa e avremmo un ragù troppo liquido in cui la carne non è cotta correttamente. Quando la carne sarà ben rosolata sfumate con il vino, mescolate dolcemente fino a quando sarà evaporato. A questo punto, aggiungete la passata di pomodoro, mi raccomando la salsa va aggiunta a temperatura ambiente, non deve mai essere fredda per non bloccare la cottura del ragù. A questo punto regolare di sale e aggiungete un pizzico di zucchero, mescolate, abbassate la fiamma al minimo su un fornello piccolo e lasciate cuocere il ragù, parzialmente coperto, per 90 minuti. È importante non coprire completamente il tegame, ma lasciare leggermente aperto il coperchio, il meno possibile (basta anche il classico cucchiaio di legno appoggiato sul bordo), in modo che il ragù continui a sobbollire dolcemente, lasciando fuoriuscire il vapore acqueo. Il ragù non va mai abbandonato a sé stesso e, anche se non è necessario mescolarlo continuamente, è consigliabile controllarlo e mescolarlo di tanto in tanto. Quando il sugo si sarà ristretto, ma non troppo, ed il colore sarà di un rosso scuro ben lucido e il profumo inebrierà la vostra cucina, allora sarà pronto.