Oggi giochiamo con le farine e facciamo uno di quei pani che mi piacciono tanto, un pane dal sapore decisamente rustico, che sembra essere arrivato da altri tempi, che sprigiona moltissimi aromi e dal sapore pieno e deciso.
Prendete la bilancia che andiamo subito a pesare gli ingredienti.
Prendete la bilancia che andiamo subito a pesare gli ingredienti.
- 700 g di farina di grano tenero di tipo 1
- 70 g di germe di grano in fiocchi
- 130 g di farina di grano tenero integrale
- 100 g di farina di grano saraceno
- 120 g di lievito madre (ho usato il lievito madre solido mantenuto a temperatura ambiente e rinfrescato tutti i giorni)
- 18 g di sale fino
- 850 g di acqua
- un goccio di olio evo spalmato sulla superficie del pane prima della cottura
- una manciata di semi di lino da cospargere sulla superficie del pane, dopo aver spalmato un goccio di olio evo, prima della cottura
Impastiamo tutti gli ingredienti usando la planetaria con il gancio. Lavoriamo le farine, metà dell’acqua e il lievito e poi, gradualmente, aggiungiamo la restante acqua, il germe di grano e, per ultimo, il sale.
Formiamo un bell’impasto e poi lo lasciamo “puntare” sul nostro piano di lavoro per circa 1 ora, a temperatura ambiente.
Sistemiamo l’impasto in un contenitore chiuso, sufficientemente grande da contenere il doppio del volume del panetto e poi lo lasciamo lievitare.
A lievitazione completa, rimettiamo l’impasto sul nostro piano di lavoro infarinato con del germe di grano (o altra farina tra quelle che abbiamo usato per la ricetta) e facciamo le pezzature. Tagliamo le parti che ci servono per dare le forme prescelte al nostro pane. Io ho fatto una treccia, delle pagnotte e delle chiocciole.
Mettiamo i pani sulla teglia da forno; pennelliamo la loro superficie con poco olio extravergine di oliva e aggiungiamo una manciata di semi di lino a piacere.
Lasciamo lievitare ancora per 30 minuti mentre preriscaldiamo il forno a 230°C.
Inforniamo alla stessa temperatura per qualche minuto e poi la abbassiamo a 200°C.
Terminiamo la cottura con il tiraggio aperto durante gli ultimi 5 minuti.
Lasciamo raffreddare su una gratella.
