Noi italiani siamo assidui consumatori di caffè e cappuccino, ma negli ultimi anni abbiamo riscoperto il piacere di sorseggiare una tazza di tè. Insieme ad Albino Ferri dell’Accademia Ferri, ho seguito un corso dedicato a questa bevanda e ho scoperto moltissime curiosità.
Le lavorazioni del tè
Il mondo del tè si divide in due macrogruppi: gli ossidati e i non ossidati.
- Tè ossidati: si distinguono tra quelli prodotti per ossidazione (come il tè nero) e quelli per fermentazione (come il tè Pu’er).
- Tè non ossidati: comprendono il tè verde, il tè giallo e il tè bianco.
Il processo di produzione del tè ossidato prevede generalmente quattro passaggi: appassimento delle foglie, arrotolamento, ossidazione ed essiccazione.
Classificazione dei tè
Oggi i tè vengono divisi in sei macrocategorie principali. È importante ricordare che la distinzione non dipende dalla pianta (che è sempre la Camellia sinensis), ma dal tipo di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta:
- Tè verdi
- Tè neri (che in Cina e in Giappone sono chiamati tè rossi)
- Tè Oolong (noti anche come tè blu o tè verdi-azzurri)
- Tè gialli
- Tè bianchi
- Tè scuri (post-fermentati)
Come si prepara un buon tè
I tre fattori fondamentali per un’infusione perfetta sono: acqua, tempo e temperatura.
Gli errori da evitare
- Sbagliare la temperatura dell’acqua: Ogni tipologia di tè ha la sua temperatura ideale. Un’acqua troppo calda su un tè verde “brucia” le foglie, estraendo amaro e astringenza. Al contrario, un’acqua troppo fredda per un tè nero non permette di sprigionare tutta la sua complessità aromatica.
- Strizzare la bustina: Un errore molto comune è strizzare la bustina per estrarre più sapore. Questa pratica rilascia i tannini più amari, rovinando l’equilibrio della bevanda.
A ogni ora il suo tè
Come nel film Alice nel Paese delle Meraviglie, “è sempre l’ora del tè”. Scegliere la varietà giusta per ogni momento della giornata è una vera arte:
- Mattina: Per chi cerca un’alternativa al caffè, è consigliato un tè nero. Essendo strutturato, robusto e corposo, offre l’energia necessaria per iniziare la giornata con grinta.
- Durante i pasti: Il tè può accompagnare degnamente il cibo; si suggeriscono in particolare i tè Oolong o i tè verdi giapponesi.
- Tè delle cinque: Per il classico Afternoon Tea, l’Oolong o un raffinato tè bianco sono ideali, apprezzati per la loro morbidezza e complessità.
- Sera: Alcuni tè verdi giapponesi (come il Bancha o l’Hojicha), avendo un basso contenuto di teina, sono ideali per il dopo cena poiché non disturbano il sonno.
Come scegliere le bustine di tè
Scommetto che qui vi si aprirà un mondo e, da ora in poi, guarderete le teabags con occhi diversi:
- Filtro industriale in carta: Contiene foglie estremamente sminuzzate (metodo CTC – Crush, Tear, Curl). È un prodotto di massa che offre un gusto standardizzato.
- Filtri automatici per foglie grandi: Sono chiusi meccanicamente ma permettono l’uso di foglie leggermente più grandi. Tuttavia, i macchinari impongono comunque l’uso di materie prime regolari.
- Filtri artigianali: Il tocco umano interviene nella chiusura del filtro. Questo permette di inserire qualsiasi tipo di materia prima senza alterarla, inclusi boccioli interi o foglie molto grandi.
- Filtri di alta qualità: Consentono di mantenere la materia prima integra, offrendo la stessa qualità di un prestigioso tè in foglia libera, ma con la praticità della bustina.
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