Vera e propria filosofia della tavola, la cucina cinese ha caratteristiche uniche al mondo e piatti davvero golosi, come i jiaozi, ovvero i ravioli al vapore
“A sud dolce, a nord salato, a est fresco, a ovest piccante”. Così recita un celebre proverbio cinese che descrive le 4 grandi scuole gastronomiche della Cina: rispettivamente quella Cantonese (ovvero del Guandong), quella dello Shandong, quella del Jiangsu, e quella del Sichuan.
Con un territorio grosso all’incirca come l’intero continente europeo e 30 volte più grande dell’Italia, non stupisce che la cucina cinese sia così diversificata al suo interno. Ci sono però tanti elementi che uniscono le differenti tradizioni gastronomiche locali dell’Impero di Mezzo: un fortissimo legame con la stagionalità dei prodotti, la freschezza, la cottura breve e il rapporto stretto con la filosofia e la medicina tradizionali.
Come infatti la salute dipende dal delicato ma indispensabile equilibrio tra il principio femminile, lo yin, e principio maschile, lo yang, allo stesso modo in ogni piatto occorre bilanciare i gusti e le consistenze di tutti i cibi in un tutto armonico, senza che un elemento prevalga sugli altri.
A differenziare i pasti cinesi da quelli occidentali c’è indubbiamente un maggiore senso di convivialità e condivisione. Tutti i piatti sono messi in comune e posizionati al centro della tavola in modo che i commensali possano attingervi con le bacchette o con cucchiai e riempire così la propria ciotolina. E in più non c’è quasi distinzione tra le portate! Niente antipasti, primi e secondi dunque: i piatti sono serviti tutti quasi contemporaneamente in modo che ognuno possa scegliere che cosa mangiare e in che ordine.
Sono tantissimi i piatti squisiti nati al di sotto della Grande Muraglia, dall’anatra laccata alla pechinese (in cinese kaoya) ai baozi, piccoli panini bianchi e ripieni di forma circolare, dal piccantissimo mapo tofu del Sichuan, al riso alla cantonese. Quello che vogliamo proporvi qui è un piatto diffuso in tutta la Cina e che sicuramente avrete gustato anche nei ristoranti cinesi delle vostre città: si tratta deii zheng jiaozi, ovvero i ravioli cotti al vapore e ripieni di carne, pesce o verdura.
Questi ultimi sono uno dei piatti più tipici della Festa di Primavera o Capodanno Cinese e sono abbastanza semplici da realizzare anche a casa. Gli ingredienti necessari per la realizzazione del piatto sono:
Per la pasta:
500 g di farina
1 cucchiaio di strutto
Per il ripieno:
120 g di pancetta magra
80 g di pancetta grassa
300 g di lombo di maiale
1 cipollotto
1 pezzetto di zenzero
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiaini di salsa di soia
glutammato monosodico
sale e pepe
Per il condimento:
6 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiai di salsa di soia
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
peperoncino in polvere Per la cottura
qualche foglia di verza
Per realizzare i vostri jiaozi casalinghi iniziate preparando la pasta. Mettete in una terrina la farina e lo strutto e impastate gli ingredienti versando acqua bollente a sufficienza per ottenere un composto liscio ed elastico.
Avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite il cipollotto privandolo delle radici e della parte verde più dura, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente. Quindi pelate lo zenzero, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente.
Tritate, separatamente, la pancetta e il lombo di maiale e metteteli in una terrina. Aggiungete quindi lo zenzero e il cipollotto tritati, un poco di glutammato monosodico, l’olio di sesamo, la salsa di soia e un pizzico di sale e di pepe appena macinato.
Mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo (se risultasse troppo solido, aggiungere qualche cucchiaio di acqua).
Riprendete la pasta, lavoratela per qualche minuto e dividetela in pezzi. Arrotolateli sulla spianatoia infarinata formando dei cilindri del diametro di 3 cm, tagliateli a rondelle e stendetele con il matterello in dischetti sottili.
Ponete un dischetto sul palmo della mano sinistra, mettete al centro un poco del ripieno preparato e con la mano destra ripiegate la pasta per chiudere il raviolo facendo dei fagottini.
Lavate le foglie di verza, scolatele, asciugatele e distribuitele nell’apposito cestello cinese di bambù per la cottura al vapore (oppure usare un normale cestello adatto a questo tipo di cottura). Disponetevi sopra i ravioli e fateli cuocere al vapore per 15-20 minuti circa.
Durante la cottura dei ravioli preparate la salsa. In una ciotola battete leggermente l’aceto con la salsa di soia. Aggiungete, a piacere, lo spicchio d’aglio sbucciato, lavato, asciugato e leggermente schiacciato e un pizzico di peperoncino in polvere. Servite i ravioli caldi accompagnandoli con la salsa preparata.
