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| Roller vegetariano di cavolo verza |
L’introduzione è breve, visto che le ricette sono per i miei standard assai lunghe. Ringrazio ogni partecipante di questa community, nessuno escluso, perché non ricapiterà che sarete così numerosi davanti ad un mio post, quindi approfitto dell’occasione! Grazie a Marina per averci portati a fare il sartù e per avermi fatto riflettere sull’importanza della cura e dell’accuratezza, che a lei non manca. Ci sto lavorando.
Il roller è l’argomento della sfida dell’ MTChallenge n° 66 di maggio.
Ho proposto questa idea perché è una delle tecniche di preparazione di antipasti e finger food che più apprezzo di recente e che trovo spendibile in tante occasioni: si possono preparare in anticipo, posticipando al momento di servire solo il compito di tagliarli. Per questo è particolarmente apprezzato da chi lavora nella ristorazione, specie nel settore del catering. Ma siccome a tutti noi può capitare di ricevere un numero considerevole di persone, spero che possa essere un’idea utile oltre che divertente.
Un roll o roller è un cilindro creato arrotolando più ingredienti uno dentro l’altro. L’ingrediente più esterno sarà quello che darà la forma e a conterrà gli altri, per questo dovrà essere posizionato nel modo più regolare possibile; rappresenta la parte visibile all’esterno. Gli altri ingredienti possono tollerare una certa irregolarità, inevitabile se abbiamo a che fare con creme, mousse e farciture molto morbide, come spesso accade.
Dopo la preparazione, il roller viene sigillato con la pellicola trasparente e deve essere lasciato in abbattitore (o in mancanza di questo, in congelatore, anche se per correttezza va detto che non possiamo equiparare i due mezzi) perché si indurisca abbastanza da permetterci di tagliarlo senza pericolo di deformarlo. Affinché il taglio sia regolare è necessario usare coltelli trincianti molto affilati e non levare la pellicola, che potremo rimuovere successivamente.
Le fette di roller sono quasi sempre appoggiate su una base sia per motivi estetici, sia per facilitare la loro prensione.
Nelle ricette che seguono considero un roller come un cilindro di circa 25 cm di lunghezza e spessore variabile in relazione agli ingredienti usati. Le dosi date sono corrispondenti alla preparazione di 25-30 pezzi, cioè di 2 roller, perciò il procedimento di preparazione di 1 roller è sempre da intendersi usando metà degli ingredienti in elenco.
Ho scelto 3 tipi di roller (con pesce, con carne, vegetariano); il primo è proposto anche in versione con cottura. La difficoltà aggiuntiva della cottura consiste nel fatto che non si possono usare farciture cremose o che si sciolgono con il calore. Infatti, nella versione che non richiede cottura ho potuto usare una crema (crema di asparagi), che nella versione con cottura a vapore ho sostituito usando l’asparago integro.
La procedura è unica, la scelta degli ingredienti e dei loro abbinamenti è infinita. Da questi dipende il gusto che otterremo e il genere di proposta che vorremo fare, se informale, tradizionale, estremamente raffinata o, perché no, rivolta al pubblico dei più piccoli: tutto dipende dagli ingredienti scelti.
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| Roller di pesce spada, cottura a vapore |
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| Roller di spada – Senza cottura |
1 – Roller di pesce spada, crema di asparagi e cuore di baccalà su base di brisé
250 g di asparagi puliti e privati della parte del gambo non edibile, 200 g di baccalà dissalato pronto da cuocere privato di pelle e lische, 200 g di spada al naturale preaffettato molto sottile, 500 ml di latte vaccino o latte di soia, 50 ml di panna fresca, 50 ml di olio extra vergine, pepe in grani, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, sale, pepe, 1 cucciaino di polvere di capperi* o 2 cucchiaini di capperi sotto sale sciacquati e tritati
*Per preparare la polvere di capperi puoi usare un essiccatore (o il forno in modalità ventilato), lasciando i capperi alla temperatura di 60 °C per 6 ore circa, poi passandoli al mixer ed infine al passino fine.
Taglia gli asparagi in modo che abbiano la stessa lunghezza, elimina la parte esterna del gambo con un pelapatate; prepara una pentola con dell’acqua salata bollente e immergi in essa gli asparagi legati insieme e in modo che siano immersi solo per la parte del gambo, chiudi con un coperchio e lascia cuocere per 10 minuti (le punte degli asparagi cuoceranno a vapore) o fino a quando siano teneri ma di colore verde brillante. Trasferisci subito in acqua e ghiaccio. Prepara una crema unendo gli asparagi tagliati in pezzi, l’olio e la panna e frullando il tutto con un frullatore ad immersione. Mantieni in frigorifero.
Metti il pezzo di baccalà nel latte, aggiungi lo scalogno, il pepe in grani e la foglia di alloro e lascia sobbollire per 15 minuti, quindi togli dal fuoco e scola dal latte. Con un frullatore ad immersione riduci in una crema molto densa, aggiungendo 2 cucchiai di olio, sale e pepe e un poco latte di cottura, il tanto necessario ad frullare il composto. Prepara un roller di 1 cm di spessore (vedi subito sotto la modalità di preparazione del roller) e lascialo freddare; metti in congelatore.
Per preparare il rollerstendi un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le fette di spada in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro e formino un rettangolo regolare. Cospargi con la crema di asparagi, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di spadas (lato lungo); disponi lungo il bordo inferiore il roller di baccalà congelato e insaporiscilo con i capperi o la polvere di cappero. Arrotola partendo dal lato con il baccalà aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di spada rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di spada senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata. Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi le estremità con un nodo stretto.
Metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permette di tagliarlo senza deformarlo.
Per la base di pasta brisé
250 g di farina 00, 125 g di burro, 70 g di acqua, 4 g di sale fino: disponi la farina e il burro a pezzetti nell’impastatrice e fai sabbiare, cioè ridurre ad una consistenza sabbiosa (si fa anche con le mani, impastando il burro come a volerlo sbriciolare tra i palmi o con la punta delle dita).
Aggiungi l’acqua, continuando ad impastare, e il sale. Amalgama velocemente (il burro si scalda in poco tempo e tende ad attaccarsi alle mani) e stendi la pasta ottenuta con il mattarello tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm, formando un cerchio o un rettangolo (a seconda della teglia che userai per cuocerla). Riponi in frigorifero a rassodare per mezz’ora.
Trasferisci la brisé su una teglia rivestita di carta da forno, fora la superficie con una forchetta, copri con un secondo foglio di carta e con una teglia microforata o aggiungendo un peso (ceci, fagioli, ecc.) in modo che la pasta in cottura non si gonfi. Lascia cuocere in forno statico a 200 °C per 20 minuti circa. Sforna e ritaglia dei cerchi con un coppapasta della stessa dimensione del diametro del roller.
Per la presentazione
Scorza di 2 limoni grattata, scorza di 1 arancia grattata, 20 g di uova di lompo nere: taglia i roller in fette di 1,5 cm, adagiale sui cilindri di pasta brisé e decora con le scorze di agrumi e le uova di lompo.
1 bis – Roller di spada, mantecato di baccalà e asparagi – Cottura a vapore
400 g di pesce spada fresco, 500 ml di latte vaccino o latte di soia, 160 g di baccalà, 100 ml di panna fresca, 50 ml di olio extra vergine, pepe in grani, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, sale, pepe nero macinato fresco, 4 asparagi lessati (vedi ricetta precedente), 1 cucchiaino di polvere di capperi o 2 cucchiaini di capperi sotto sale sciacquati e tritati (vedi ricetta precedente)
Taglia lo spada in modo da avere 4 fette di 4-5 mm di spessore; per 1 roller posiziona 2 fette tra due fogli di pellicola trasparente e con un batticarne assottigliale il più possibile.
Per il mantecato di baccalà, metti il pesce nel latte, aggiungi lo scalogno, il pepe in grani e la foglia di alloro e lascia sobbollire per 15 minuti, quindi togli dal fuoco e scola dal latte. Con un frullatore ad immersione riduci in una crema, aggiungendo la panna, l’olio, il sale e il pepe.
Per preparare il roller stendi un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le fette di spada assottigliate in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Cospargi con il mantecato di baccalà, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di spada (lato lungo); disponi lungo il bordo inferiore 2 asparagi e insaporisci con i capperi o la polvere di cappero. Arrotola partendo dal lato con gli asparagi aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di spada rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di spada senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata. Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi con due nodi stretti.
Fai cuocere a vapore per 15 minuti circa o fino a quando la parte esterna (pesce spada) abbia raggiunto la temperatura di 60 °C. Lascia freddare e metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando il roller abbia la consistenza per essere tagliato senza deformarsi.
Per la presentazione
150 g di pane integrale di segale, scorza di 2 limoni grattata, scorza di 1 arancia grattata, 20 g di uova di lompo nere, 8 punte di asparagi
Prepara dei dischi di pane aiutandoti con un coppapapasta dello stesso diametro dei roller di spada e di 1 cm di spessore. Fai tostare in forno cosparsi con un filo di olio extra vergine.
Taglia i roller in fette di 1,5 cm, adagiale sui cilindri di pane e decora con le scorze di agrumi, le uova di lompo e le punte di asparago tagliate in strisce sottili.
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| 1-Stesura pellicola e ingredienti 2-Roller annodato 3-Roller tagliato |
2- Roller di prosciutto crudo, crema di mascarpone e rucola su base di melone bianco
300 g di mascarpone, 120 g di robiola, 20 g di rucola, 15 g si olio extra vergine, il succo di mezzo limone, le foglie di 1 rametto di timo, sale.
Prepara la crema di mascarpone miscelando tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione.
250 g di prosciutto crudo di Parma in fette regolari senza parte grassa, 25 g di rucola freschissima
Per preparare il roller stendi un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le fette di prosciutto in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro e formino un rettangolo regolare. Cospargi con la crema di mascarpone, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di prosciutto (lato lungo); disponi lungo il bordo inferiore una fila di foglie di rucola. Arrotola partendo dal lato con la rucola aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di prosciutto rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di prosciutto senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata. Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi gli estremi con nodi stretti.
Metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza deformarlo.
Per la presentazione
400 g di melone invernale giallo, 30 g di noci, germogli*
Taglia il melone in fette dello spessore di 1,5 cm e dello stesso diametro del roller di prosciutto.
Taglia i roller in fette di 1,5 cm di spessore e posizionale sulle basi di melone. Decora con le noci tritate e i germogli.
*nell’immagine Borage cress e Jeere cress
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| Roller di prosciutto crudo |
3 – Roller di cavolo verza, patate gialle e cipolle borettane marinate
Per la marinatura delle cipolle
60 g di cipolle borettane sbucciate, 60 g di zucchero di canna integrale, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale, 100 ml di aceto di lamponi o aceto di vino rosso
Unisci tutti gli ingredienti in un pentolino, porta a bolllore per pochi minuti e lascia raffreddare. Riponi per 24 ore in frigorifero. Tagliale a julienne sottile.
400 g di patate lessate e passate allo schiacciapatate, 180 g di foglie di cavolo verza, 100 ml di panna liquida fresca, 50 g di pomodori secchi sott’olio, sale, pepi misti macinati freschi
Sbollenta le foglie di verza in abbondante acqua salata per 5 minuti e fino a quando abbiano acquisito un colore verde brillante; trasferiscile in acqua ghiacciata per freddarle e asciugale.
Trita a coltello i pomodori secchi e uniscili al purè di patate e alla panna; aggiusta di sale e aromatizza con il misto di pepi.
Per preparare il roller stendi un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le fette di verza in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Cospargi con il purè di patate, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di cavolo verza (lato lungo); disponi lungo il bordo inferiore una striscia di julienne di cipolle. Arrotola partendo dal lato con le cipolle aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di verza rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendi sul piano bagnato due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di cavolo verza senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata. Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Ciudi lateralmente con dei nodi stretti.
Metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza deformarlo.
Per la presentazione
20 g di olive nere, 20 g di buccia di pomodorini Pachino, 150 g di pane ai cereali integrale.
Taglia le olive in fette sottili, sbuccia i pomodori e metti entrambi ad essiccare in forno ventilato o nell’essiccatore a 65 °C per alcune ore (il tempo è estremamente variabile e dipende dalla quantità di acqua contenuta negli ingredienti usati).
Prepara dei dischi di pane aiutandoti con un coppapapasta dello stesso diametro dei roller di cavolo verza e di 1 cm di spessore. Fai tostare in forno cosparsi con un filo di olio extra vergine.
Taglia i roller in fette di 2 cm di spessore, posizionale sui cilindri di pane tostato e decora con le olive secche tritate e un filo di buccia di pomodoro.
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| Roller vegetariano di cavolo verza |