I diversi tipi di tagli in cucina: quali sono e come si eseguono?

Quanti tagli conosci?

In cucina esistono diversi tipi di tagli a seconda dell’utilizzo.

Capiterà sempre che lo chef (od un compagno in cucina) ti chiederà un prodotto tagliato in un certo modo (tipo: “tagliami la cipolla a julienne”…..oppure “preparami una classica brunoise”).

Diventa quindi vitale in cucina conoscere i diversi tipi di taglio.

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Saper tagliare in cucina è una competenza chiave che ogni operatore di cucina deve acquisire. Per farlo, nelle scuole professionali d’Enogastronomia, si fa sempre tanta pratica

Cosa occorre per tagliare in cucina?

Come per ogni operazioni in cucina, anche in questo caso occorre preparare attentamente una mise en place ovvero preparare in anticipo tutto l’occorrente per operare in modo efficiente:

un tagliere;
un coltello;
un contenitore con le materie prime da tagliare;
un contenitore dove riporre le materie prime tagliare

A quest’elenco io aggiungo che c’è bisogno anche di COMODITA’ e SICUREZZA.

N.B.
1) ogni tagliere ha il proprio colore. Non lo sapevi? CLICCA QUI per conoscere nel dettaglio quest’argomento;
2) il coltello per tagliare genericamente in cucina è esclusivamente il coltello TRINCIANTE e raccomando sempre di verificare che sia ben affilato prima di procedere al taglio;
3) il tagliere deve stare ben fermo (lo stesso vale per il piano d’appoggio\tavolo). Esistono in commercio dei tappetini ultrasottili da mettere sotto i taglieri. Tradizionalmente si mette un panno leggermente umido sotto il tagliere;
4) sul tagliere non va mai posto nulla, esclusivamente la materia prima da tagliare ben pulita. Questo perchè il tagliere potrebbe diventare veicolo di contaminazione (HACCP);
5) durante quest’operazione (come in molte che avvengono in cucina) il rischio di infortunio è alto. Occorre quindi prestare attenzione e dedicarsi esclusivamente a quest’operazione
anti tagli per un solo movimento!

Come si tiene un coltello?
Nella maggiorparte dei tagli il coltello verrà mantenuto come nella foto qui in basso.

Esistono tuttavia altre tecniche ma la più utilizzata resta questa.

I tagli

Eccoci arrivati al cuore di questo post.
I tagli principali, quelli più diffusi sono:

==>Il taglio Brunoise è il taglio piccolino regolare quadrato;

==>Il taglio Mirepoix quello più grande da aggiungere a pezzi di carne interi (tipo arrosti);

==>Il taglio julienne credo che lo conoscano tutti: verdure o carne tagliati a striscioline piccole;

==>Il taglio Salpinkon, invece, si usa per la carne: cubetti di carne o volatile come base per croquette o ripieni;

Guardiamoli nel dettaglio

TRITATO

La verdura non va tagliata senza criterio, altrimenti si otterrà un trito irregolare. Occorre suddividere la verdura prima in tranci molto sottili e poi in diverse sezioni sempre più piccole.ì

BRUNOISE:

Occorre preparare dei cubeti piccolissimi e molto regolari.

Solitamente si parte dal taglio julienne per poi ricavare dadini di 2 mm. di lato.

MIREPOIX

Verdure tipiche per questo taglio sono cipolla, sedano, carota, aglio, porro, rape, scalogno.

Spesso eseguita anche per prosciutto o lardo. La preparazione è la stessa del taglio brunoise ma con dimensioni leggermente più grandi. Occorre formare dei dadini di 5 o 6 mm. per lato

MATIGNON
Viene spesso confuso con il taglio Mirepoix.
E’ leggermente più grande (quadretti di 6-7 mm per lato e dello spessore di circa 2 mm).

JULIENNE

Taglio tipico per le verdure, a striscioline mediamente delle

dimensioni di un fiammifero, circa 2mm x 4-6mm di lunghezza.

GIARDINIERA

Occorre ricavare fette dallo spessore di 4 o 5 mm., per poi affettarle

per ottenere bastoncini della stessa sezione con lunghezza di 4 o 5 mm.

MACEDONIA

Si parte dal taglio a Giardiniera per poi formare dei dadi 4 o 5 mm. per lato.

TORNITO
E’ una tecnica di taglio molto delicata che permette di decorare il piatto. Si applica solitamente a zucchine, patate, carote e sedano rapa. Occorre suddividere le verdure in pezzetti di circa 5 cm per poi tornirle con un coltello spelucchino (solitamente a lama curva). I ritagli si utilizzano per brodo vegetale o altre preparazioni (tipo vellutate).

BATONNETS

Occorre ottenere bastoncini di circa 1/2 cm di lato. E’ il tipico taglio delle patate fritte.

CONCASSER

Tecnica usata esclusivamente con il pomodoro (raramente con il cetriolo)

ed il nome indica il taglio a cubetti delle polpa del pomodoro, privato di semi e buccia

ZESTE

Taglio sottilissimo a julienne della buccia degli agrumi,

privata della parte bianca interna (albedo).

CHIFFONAD

E’ taglio usato per tutta la verdura in foglie (spinaci, biete, insalata, ecc).
Si sovrappongono le foglie e si procede al taglio.

FILANGE’

Esclusivo della cipolla, molte volte confuso con il talgio julienne.

Occorre ottenere listelli regolari da una cipolla tagliata a metà,

di una lunghezza di 4 – 5 cm e di uno spessore di 2 mm.

A RONDELLE

Può variare a seconda del tipo di verdura da tagliare.

Solitamente si ottengono rondelle dello spessore di circa 2 mm.

Questi sono i tagli più comuni e più utilizzati per le verdure (e non solo).
Esistono altri tipi di tagli. Ecco quelli più classici:

Demidov o Demidoff: taglio con coltello ondulato, per verdure più rigide come carote e zucca, sedano rapa, viene in genere applicato a verdura cotta, con patate e zucchine anche a crudo.
Paysanne: fettine di circa 2mm di spessore e di forma variabile.
Perle: Per patate, zucchine, zucca, carote, sedano rapa, topinambur, melone, pere, mele, mango, papaya, possono avere differenti diametri e si ottengono con gli appositi scavini.
Spicchi: suddividendo le fette con taglio a croce oppure praticando tagli obliqui, voltando l’ortaggio dal lato opposto ad ogni taglio.

Ortaggi come le patate poi, hanno tagli con nomi esclusivi. E’ bene conoscere anche quelli.

E tu? Quali tagli conosci?

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