L’Hostaria Ducale si trova a pochi passi dall’omonimo palazzo e da piazza De Ferrari ed è il ristorante che mancava a Genova. 
Il nero e l’oro sono i colori principali del locale, raffinatezza e calore che si fondono in un ambiente dall‘atmosfera neoclassica, con soffitto con volte a botte e decorazioni alle pareti che ricordano gli stucchi di un antico palazzo. Completa il décor un elegante pavimento nero e bianco. I tavoli in marmo travertino sono rivestiti in resina nera con striature bianche con una raffinata mise en place nuda, che fa risaltare i piatti dell’executive chef Daniele Rebosio, da novembre 2021 ai fornelli del locale.
Classe ’95, genovese, Daniele Rebosio, vanta una serie di esperienze lavorative al fianco degli chef più importanti del panorama gastronomico internazionale. In Spagna da Ferran Adrià, in Italia con Davide Oldani, a Parigi allo stellato Le Jules Verne di Alain Ducasse sulla Tour Eiffel, di cui diventa sous-chef. Rientrato in Italia, decide di intraprendere un Master presso Il Sole 24 Ore Business School a Milano in Management della Ristorazione, per cominciare l’attività di consulenza per aziende del settore. Infine ritorna a Genova ed approda all’Hostaria Ducale.
“Elegante, di sostanza, equilibrata“ risponde così chef Daniele Rebosio, alla fatidica domanda che rivolgo a tutti gli chef, di definire la loro cucina in tre parole. Ed io aggiungerei anche creativa e leggera. E con una forte influenza francese, retaggio del periodo trascorso in Francia. Sostenibilità e stagionalità sono i due concetti su cui si basa la filosofia dell’Hostaria Ducale che il proprietario Enrico Vinelli, da sempre sensibile a queste due caratteristiche, ha sempre perseguito.
Amuse bouche:
Bon bon di cipolla di Avellino con formaggio di capra di Savona e chutney di komquat; e tacos di patata, baccalà mantecato, polvere di prezzemolo e gocce di chimichurrri, rivisitazione del brand cujun genovese.
Seppia, nocciola e bergamotto: finta seppia con all’interno una julienne di seppia cotta a bassa temperatura e poi alla piastra, nocciole tostate, e pasta di nocciole, gel e scorza di bergamotto e un finto nero di seppia composto da una bagna cauda all’aglio nero fermentato
Tonno in “capponadda”: caponata di tonno rosso cotto mi-cuit, ricoperto di pasta kataifi croccante, chips di oliva taggiasca croccante, pomodorino pachino acidulato, pomodoro e oliva taggiasca confit e salsa umami a base di miele, aceto e soia, e sesamo bianco e nero
Risotto Riserva San Massimo, anguilla affumicata e cavolo viola: risotto Carnaroli mantecato con Parmgiano Reggiano, burro di Normandia, aceto di mele, brunoise di anguilla affumicata e crema di cavolo viola. In superficie polvere di limone nero fermentato, marmellata al limone e due mezzi filetti di anguilla affumicata laccati al fondo bruno di manzo
Gabilo, pesce della famiglia del merluzzo che si trova principalmente in Nord Europa, conosciuto come merluzzo bianco. Dopo un passaggio sotto sale per circa due ore, poi viene ripulito e cotto poché. Viene accompagnato da una cipolla di Montoro in agrodolce, crema di pistacchio e cappero, polvere di cappero e fumetto di gabilo e pasta di pistacchio
Mepaneigra, versione moderna della pànera genovese, una ricetta nata a Boccadasse da Amedeo, gelateria storica, dove si narra che un garzone fece cadere una tazzina di caffè in una vasca di panna, e per non buttare via niente, fu deciso di servirla a un anziano del posto, che vedendola esclamò: “mepaneigra!” che significa “mi sembra scura, mi sembra nera”. Assaggiandola si resero conto che aveva un sapore molto buono e la chiamarono pànera. La gradevole rivisitazione di chef Rebosio, invece che con panna e caffè, è realizzata con una namelaka al caffè, cappata al cioccolato fondente e namelaka al cioccolato al latte, gelato alla panna, crumble al cacao e chips di latticello (la pellicola che si forma in superficie dopo la bollitura del latte).
Hostaria Ducale
Salita San Matteo 29 rosso
16123 Genova
Tel. 010 4552857
P.S. Un raffinato viaggio nei sapori liguri e internazionali con cotture e tecniche d’influenza francese.
L’articolo Hostaria Ducale, gourmet tra terra e mare proviene da Isabella Radaelli.