Se ripenso a un pranzo domenicale in famiglia, la memoria mi riporta immediatamente alla mia infanzia, quando in primavera si pranzava nella casa di campagna dei nonni. Mentre io passavo intere mattinate a giocare nei campi, mia madre e mia nonna si dedicavano alla preparazione degli gnocchi, al tempo uno dei miei piatti preferiti.
Erano tante le bocche da sfamare, di gnocchi dovevano prepararne parecchie dozzine. Io li preferivo al sugo, come mia madre, mentre mia sorella e mio padre li preferivano con il burro versato e salvia, perciò c’era sempre la doppia scelta.
Molte volte abbandonavo per un attimo i miei giochi per rientrare in casa per aiutare mia mamma e mia nonna nella preparazione, solitamente il mio compito era di passare gli gnocchi sul tagliere per fargli le righe, o semplicemente rientravo anche solo per godermi lo spettacolo della distesa di gnocchi sul tavolo.
Poiché, il primo piatto tradizionale dei pranzi in famiglia cui ho pensato sono stati gli gnocchi, ho deciso di proporre una reinterpretazione in chiave moderna degli gnocchi, con un mio tocco personale.
Si tratta di un piatto economico, preparato con ingredienti “poveri”, che richiamano la tradizione dei nostri nonni. Verza, fagioli, castagne, topinambur, sono tutti prodotti che offriva facilmente la terra.
E’ inoltre un piatto genuino, preparato con verdura biologica e di stagione. Gli gnocchi sono fatti con farina integrale mista a quella di grano saraceno e rigorosamente uova nostrane.
Ingredienti per gli gnocchi:
1,5 Kg di Topinambur
150 gr di farina integrale
100 gr di farina di grano saraceno
1 uovo
10 gr di sale
Ingredienti per la vellutata di verza e borlotti:
50 gr di fagioli borlotti
1 verza di piccole dimensioni
1 cucchiaino di concentrato triplo di pomodoro
1 spicchio d’aglio
sale
pepe nero
olio e.v.o.
Ingredienti per le guarnizioni:
5 castagne
3 cucchiai di semi di papavero
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Procedimento per la preparazione degli gnocchi:
Pulire bene i topinambur e far cuocere, possibilmente a vapore, con la buccia, per circa mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora, far raffreddare e spelare. Schiacciare grossolanamente i topinambur e farli sgocciolare in un colino, in modo che perdano la prima parte più abbondante di acqua.
Trascorsa una mezz’oretta, passare i topinambur nello schiaccia patate e riporre nuovamente nel colino per far sgocciolare il più possibile.
Mescolare le due farine per un totale di 200 gr (50 gr li teniamo per infarinare successivamente il piano di lavoro) e disporre a fontana su una spianatoia. Aggiungervi sopra i topinambur schiacciati e impastare con le mani. Aggiungere anche l’uovo e il sale e continuare a impastare fino a ottenere un impasto morbido.
Staccare poco per volta piccole parti d’ impasto, formare il classico “biscione” e tagliare piccoli pezzetti di pasta, per formare gli gnocchi.
All’occorrenza aggiungere una spolverata di farina, per facilitare la produzione degli gnocchi.
Io li ho lasciati così, senza né arrotondarli né passarli sul tagliere per farli rigati, perché l’impasto era molto morbido e temevo di spaccarli.
Disporre gli gnocchi su un canovaccio, leggermente spolverato di farina, in modo che non si attacchino.
Procedimento per la preparazione della vellutata di verza e borlotti:
Se si utilizzano fagioli secchi, metterli a bagna per qualche ora in modo che si ammorbidiscano. Se si utilizzano fagioli freschi saltare questo passaggio.
Fa bollire i fagioli in abbondante acqua salta, con l’aggiunta a piacere di una foglia d’alloro, una foglia di salvia e uno spicchio d’aglio.
Una volta cotti, scolarli e tenerli da parte.
Tagliare la verza finemente. In una padella preparare un soffritto con un filo d’olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio.
Unire la verza, far rosolare un paio di minuti e poi aggiungere i borlotti. Salare (non abbondantemente perché i borlotti son già stati salati), aggiungere una macinata di pepe nero, coprire con acqua e aggiungere anche il concentrato di pomodoro.
Mettere il coperchio e far cuocere per circa 45 minuti. Se si asciugassero troppo, aggiungere ancora un po’ d’acqua.
Una volta cotti frullare grossolanamente. Non deve diventare proprio una crema omogenea, i borlotti si devono un po’ sentire.
Procedimento per le castagne e le cialde di semi di papavero:
Per quanto riguarda le castagne bisogna differenziare il procedimento in base al tipo di castagna che si utilizza, ovvero se essiccata, se precotta, oppure fresca.
Se si utilizzano castagne fresche, come nel mio caso (io ne avevo un sacchettino nel congelatore), vanno cotte con la buccia, in acqua con una foglia di alloro, per circa 20 minuti.
Una volta spellate, vanno spezzettate e fatte saltare in padella per abbrustolirle.
Se si utilizzano castagne essiccate, si può semplicemente lasciarle a bagna in acqua per qualche ora, cuocerle 10 minuti e poi spezzettarle e abbrustolire in padella.
Quelle precotte sono forse le più comode ma, essendo già in partenza molto morbide, difficilmente si riesce a tostarle.
Per le cialde:
Mescolare i semi di papavero al parmigiano. Foderare una teglia con della carta forno, disporre col cucchiaio un mucchietto di parmigiano misto ai semi, appiattire con il dorso del cucchiaio, dandogli una forma rotonda e piatta.
Infornare in modalità grill per due minuti circa, finché si saranno formate le cialde croccanti.
Assemblaggio e impiattamento:
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salta per circa 20 minuti.
Preparare nei piatti un letto di vellutata di verza e borlotti. Disporvi gli gnocchi, aggiungere le castagne tostate e le cialde di semi di papavero.
Finire con un filo d’olio extra vergine d’oliva, a piacere piccante, ci sta benissimo!
Con questa ricetta partecipo al contest Foodbloggest di Esperienze Gustose, la manifestazione dedicata alla cucina, in programma dal 6 all’8 maggio a Villa La Mattarana a Verona.
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